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餐飲毛利率的計算方法

職場更新时间:2024-11-28 13:55:03

應産率是指餐飲原料制作成産品的數量，也就是按照标準化生産固定的原料會生産出固定數量的産品。在标準應産率的情況下如果實際盤點核算應産率高了，說明沒有按照标準制作、偷工減料；如果應産率低了同樣是沒有按照标準制作、浪費或者偷盜等等因素。應産率的使用和運轉應是系統較為完善的餐廳進行使用，若果沒有完善的标準化系統或者盤存系統，去做應産率是沒有意義的，不僅得不到準确數據，對于員工和管理人員來說也是一種負擔。

餐飲毛利率的計算方法（餐飲應産率如何計算）1

先以拉面為例，大家都知道拉面直接需要的主材料為面粉，這裡的應産率我們用面粉成為能使用的面為準。假設一袋面粉25KG；與水的配比是2:1；标準衡量産品為拉面；實際标準操作得出6.8份/KG那麼我們可以得知一份拉面需要147g面粉。這個6.8份/KG就是面粉用于拉面的應産率。那麼有人就會問了：叫的産品不一樣，用面的數量就不一樣，不可能每個産品都弄個應産率，那樣太麻煩了。對的，産品多樣，用量就不一樣，所以說以拉面為标準衡量産品。其他不一樣的産品可以用折合成成品用量與标準産品算出倍率，拉面對于應産率來說為1，其他産品可能是1.2或者是0.8.

餐飲毛利率的計算方法（餐飲應産率如何計算）2

再以牛肉為例說一下肉的計算。大家都知道生肉變成熟肉都會重量減少，這裡有個出成率，意思就是生肉經過加工變成可用成品的一個用量，以牛肉為例：比如說1KG牛肉變成成品出成率為50%，也就是說1KG生牛肉變熟成成品後有500g。以紅燒牛肉面為标準衡量産品，一份紅燒牛肉面的标準投放量為60g，那麼牛肉對于紅燒牛肉面的應産率為8.3份/KG。

為方便大家能夠更好的看懂應産率，附上一張表。還有就是應産率最主要的目的是用于盤存系統，随着标準化的進步和餐飲快餐化的發展，各個餐飲企業的标準化系統和盤存系統都比較完善了，所以現在的盤點由原來的月盤、周盤向日盤逐漸發展。

餐飲毛利率的計算方法（餐飲應産率如何計算）3

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