食鹽的化學名稱“氯化鈉（NaCl）”。長久以來，食鹽一直作為調味品和防腐劑。直到1937年，食鹽作為“日常飲食必需品”終被确定下來。

所謂“必需品”，足見其對身體的重要性。

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鈉，在人體中主要分布于細胞外液（50%）、骨骼（40%）、細胞内液（10%）。氯常以“氯化物”的形式存在，最普遍的形式是食鹽。鈉和氯在人體内的重要生理功能表現在：

1.細胞外“鈉”“氯”與細胞内“鉀”之間維持适當的水電解質平衡。一旦平衡被打破，會出現組織“水腫”。

2.維持體液的酸堿平衡。一旦平衡被打破，會出現“酸中毒”或“堿中毒”。

鈉特有的功能還包括：維持神經肌肉應激；營養物質的跨膜運輸，如葡萄糖的吸收、氧的利用等等。

氯特有的功能還包括：參與胃酸（HCl）的形成，促進維生素B12和鐵的吸收，助消化；刺激肝髒，促使肝髒排除廢物；助激素分布，保持關節和肌肉健康。

鈉缺乏時會出現倦怠、淡漠、昏迷、血壓下降、痛性肌肉痙攣等症狀，嚴重時可發生休克或循環衰竭而死亡。

氯缺乏時易掉頭發和牙齒，肌肉收縮不良，消化受損，影響生長發育。

因此，不吃鹽，會影響健康！！！

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食鹽與健康，尤其是與高血壓的關系，是現今最感興趣的話題之一。流行病學調查發現，長期高鹽飲食（每天10-30克）可誘發高血壓，降低血液粘度，升高膽固醇等，過量的食鹽破壞胃黏膜保護層，引起炎性再生反應，幽門螺旋杆菌促進胃癌發生。急性過量食用食鹽達到（35-40）克/天時，可引起急性中毒，出現水腫、血壓上升、胃粘膜上皮細胞破裂等，會危及生命。

我國居民膳食調查發現，2018年人均食鹽攝入總量在10.5克，十年前人均攝入量曾高達15克/天。

因此，控制食鹽的攝入，刻不容緩。

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人體對“氯化鈉”的需要量，取決于生長和維持健康的需求，還要考慮環境溫度、出汗、其它分泌丢失的量等。

專家通過研究發現，人體每日最低氯化鈉需要量在0.3克，但同時發現，用鹽在0.8克以下時，食物極不可口，通過人體代償能力的進一步研究，食鹽的實際推薦攝入量遠遠高于最低需要量。最新一版的《中國居民膳食指南（2016）》推薦健康成人每人每天食鹽攝入量不超過6克，不同年齡人群的推薦量也各有不同：

1歲以内：不常規添加食鹽

2-3歲：每天不超過2克

4-6歲：每天不超過3克

7-10歲：每天不超過4克

11-64歲：每天不超過6克

65歲及以上：每天不超過5克。

出汗造成的鈉丢失，則要根據熱環境的穩定及從事體力活動的強度，進行必要的補充，一般在熱環境中從事輕體力活動，每天需要攝入15克食鹽，中度體力活動需攝入20克，中度體力活動需攝入25克。

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1.知“鹽”有多少：巧用鹽勺或日常小物件。啤酒瓶蓋和礦泉水瓶蓋也是量鹽的好容器。1啤酒瓶蓋，大約是6克鹽，1礦泉水瓶蓋大約是10克鹽，所以1啤酒瓶蓋，或半礦泉水瓶蓋就是一個成人一天的用量。

2.識别“隐形鹽”：食物加工制備過程中添加入的鹽，這部分鹽，很容易被忽略，因為也成為“隐形鹽”。如：

（1）本身“含鹽”的食物：高鈉地區的飲用水。

（2）“添加鹽”的食物：我國食品标簽（營養成分表）要求标明“鈉”的含量，由此可知，很多食品在制作過程中添加了食鹽，包括：面食、豆制品、炒貨、調味品、腌制肉/蛋/菜食品等。像1枚鹹鴨蛋中就含有5克食鹽。

3.口味是可以改變的：當适應了清淡口味，也會自動屏蔽重口味。巧用調味品和自帶鮮香味的食材：蔥、姜、蒜、花椒、辣椒等香料，以及香菇、香芹、香菜、香椿等本身自帶鮮味的食材。

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臨床上，高血壓、缺血性心衰、腎髒病、肝硬化腹水等的患者，會用到“低鹽/無鹽/低鈉”飲食。具體采用哪種飲食，還需醫生準确評估患者的病情、尿鈉排出量、血鈉、血壓等臨床指标，同時注意随時調整。

低鹽飲食：飲食中忌用一切鹹味食品，如鹹菜、面醬、鹹肉、臘腸及葷素罐頭等。烹制食物時可加入食鹽（2-3）克，或醬油（10-15）毫升。全天鈉控制在2000mg左右。

無鹽飲食：除忌用一切鹹味食品外，還應限制食鹽和醬油。全天鈉控制在1000mg左右。

低鈉飲食：在無鹽飲食的要求外，還要限制含鈉高的食物，如：堿面制作的面食（用酵母替代）、茴香、芹菜、油菜等。全天鈉控制在500mg左右。

本文供稿：中日友好醫院營養科 石劢

編輯：李傳通

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