武夷山自古産茶，茶葉的曆史可以追溯很久以前。

在古代，武夷茶以不同的形式出現，制作工藝各不相同，武夷岩茶和紅茶，便是不斷演化改進的結果。

秦漢時期，武夷山茶葉的簡單加工已經出現，鮮葉搗成餅狀茶團或蒸葉搗碎制成團茶。

唐代之初,武夷山茶葉多加工成餅茶。蒸青團茶已成為主要茶類，飲用時，加調味烹煮湯飲。随着茶事的興旺，貢茶的出現加速了茶葉的栽培加工技術的發展，湧現了許多名茶，如建州大團、方山露芽、武夷研膏、臘面、晚甘侯已成為當時武夷茶之别稱。

宋代，武夷茶處于興盛時期，主要制作龍團鳳餅茶。這期間，除保留傳統的蒸青團茶以外，已有相當數量的蒸青散茶。制茶方法出現改變，給飲茶方式帶來深遠的影響。

元代，在武夷山的四曲溪畔設置"禦茶園"，當時武夷茶就大量進貢了，而且長達255年，從客觀上擴大了武夷茶的影響。團茶在這個時期已開始逐漸淘汰,除武夷禦茶園制龍團鳳餅之外,散茶得到較快的發展。當時制成的散茶因鮮葉老嫩程度不同而分兩類：即芽茶和葉茶。芽茶為幼嫩芽葉制成的，如當時武夷的探春、先春、次春、揀芽以及紫筍等；葉茶為較大的芽葉制成的，如武夷雨前等。

明朝，皇帝朱元璋诏令産茶地，禁止蒸青團茶，改制芽茶入貢。廢團興散,結束了單一的茶類,随着工藝技術的解放，除蒸青散茶以外,出現了炒青綠茶。

到了明末清初的時候，武夷岩茶和武夷紅茶開始走上舞台。關于他們的興起有三個幾個不同的版本和傳說，具體無從考證。

岩茶版本一：

清初崇安縣令殷應寅曾招安徽黃山僧制松蘿茶（發了酵的炒青綠茶）在反複摸索改進的基礎上，于康熙後期率先形成了岩茶（烏龍茶）的制作工藝，産制武夷岩茶。

岩茶版本二：

明末，由于倭寇騷擾海邊，實行海禁政策。清初，為了切斷台灣鄭成功之子鄭經的物資補給，順治、康熙兩帝下令遷界禁海，福建海邊居民内遷30裡，與台灣最近，曾是反清複明根據地的閩南首當其沖。當時，南明遺老和鄭成功的幕僚紛紛逃逸到武夷山，遁迹為僧道，成為武夷岩茶茶山的主人(岩主)。閩南沿海百姓内遷，散居閩浙、閩贛交界-一帶。 由于語言的關系，遷居江西上饒一帶的閩南人優先受雇于武夷山的閩南籍岩主。僧人和茶工們經過反複的推敲和試驗，終于摸索出了一-整 套完整的武夷岩茶制作工藝，它包括萎凋（晾青、曬青）、搖青、炒青、揉撚、烘焙等主要環節。經過這種工藝制作出來的茶葉狀呈條索，色澤烏黑，形同小龍，因此也稱“烏龍茶”

紅茶版本：

明清時期有一支軍隊由江西進入福建時路過桐木關，夜宿茶農的茶廠，由于正值采茶時節，茶廠鋪滿了剛采下的鮮葉，準備做綠茶的鮮葉成了軍人的床墊;當軍隊離去時，心急如焚的茶農趕緊用當地盛産的松木燒火烘幹，烘幹後把變成"次品"的茶葉挑到星村販賣。

　本以為走黴運的農民在第二年竟然被人要求專門制作去年耽擱了加工的"次品",第三年、第四年的采購量還越來越大，以緻使桐木關不再制作綠茶，專門制作這種以前沒有做過的茶葉。這種生産量越來越大的"次品"便是如今享譽國内外的正山小種紅茶

版本莫衷是一，我們可以總結起來就是，在武夷茶的制作過程中，人們發現由于做青(發酵）程度不同，制作出的茶的滋味和香氣也不同。發酵程度中等的茶呈“綠葉紅鑲邊”的感觀，花香濃郁，成品茶形同烏龍，被稱為烏龍茶(也稱為岩茶、青茶) ；發酵程度較高，做出來的茶呈紅葉紅湯，口味醇厚，被後人稱為紅茶。至此，武夷茶行生出了兩大茶類一烏龍茶和紅茶，武夷山也因此成為烏龍茶和紅茶的發源地。

1685年，天心寺,茶僧釋超全（1627 1715）以《武夷茶歌》記之，詩中首次記載“岩茶”及其制作工藝。

今天看來制作工藝完全不同的紅茶和岩茶，乃在明末清初相伴而生，幾乎同時出現。孰先孰後，無法定論。但在武夷茶曆史中，“若茶”一詞出現較早，大約在清初；“紅茶”一詞出現的較晚，大概在清朝中後期。在此之前，武夷岩茶和紅茶并沒有很明确的分野，統稱武夷茶。

清代，武夷茶暢銷海外，極大地帶動了鄰近地區茶葉的生産和銷售。各地為了更好地借武夷茶之名進入市場，紛紛效仿武夷茶制法，于是派生出了政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫等武夷茶體系之外的工夫茶，它們後來被界定為紅茶的一種。

當時，武夷茶的岩主、制茶師、經營者大都是閩南人，他們很快又把工夫茶及其品飲方法傳播回了閩南老家地區，使得工夫茶成為閩南人最喜愛的茶品。當時武夷茶産量很低，除了出口，閩南及其相鄰的潮汕是最大的消費地。也因此，閩南人和潮汕人品飲武夷茶更為講究。

由于武夷茶大量出口，價格昂貴，閩南人逐漸效仿岩茶制法，制作出了閩南烏龍茶(安溪鐵觀音)，誠如釋超全《安溪茶歌》所載:“溪茶遂仿岩茶祥，先炒後焙不争差。”後來，由于一衣帶水的地緣、習俗關系，烏龍茶制法又傳入了潮汕和台灣， 催生了潮汕烏龍 (鳳凰單枞) 和台灣烏龍。

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