創食安城市專欄

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酸奶是一種是以牛奶為原料，經過殺菌後再加益菌發酵後一種乳制品。

酸奶富含多種維生素和益生菌，常喝可以促進胃液分泌、提高食欲，還能加速腸道蠕動、調節腸胃功能、降低膽固醇；而且乳糖不耐受人群也可以飲用。酸奶口感飽滿且柔軟順滑，具有天然乳香卻沒有奶腥味。因此，有很多人都喜歡喝酸奶。

供圖丨市老年病醫院

走進超市，你會發現貨架上的酸奶品種和口味多的令人眼花缭亂。即便不是選擇強迫症患者，人們也變得猶豫不決。

你真的了解各種酸奶之中的奧妙嗎？常見的發酵乳、酸乳、風味發酵乳和風味酸乳是都指酸奶，我們到底應該怎麼選呢？

01 小心“假酸奶”

很多人會把乳酸菌飲料，比如優酪乳也稱為酸奶，但其實乳酸菌飲料壓根兒就不是酸奶。有一個最直觀的辨别方式，就是看配料表：

★真正的酸奶它的配料表上第一位的都是牛乳或者羊乳，富含我們需要的益生菌和營養。

★而大部分乳酸飲料配料表中排在第一位的是水和糖，再加大量的添加劑，最後才是菌種。這種飲料就不是酸奶，喝多了隻有長胖的份。

02 “風味酸奶”裡是什麼風味

超市裡的絕大部分酸奶都帶有“風味”兩個字，這“風味”二字隻要指的是為了提升酸奶的口感而添加的大量的其他成分，比如果醬、谷物、奶油、營養強化劑、明膠、瓊脂等添加劑。

這麼一波操作下來，“風味酸奶”中乳酸菌、蛋白質和鈣的營養比例下降了，含糖量卻随之飙升了，飯後來杯酸奶的罪惡感超乎你的想象。

03 “酸乳” “發酵乳”傻傻分不清楚

看着都是酸奶，但其實卻有很大區别：

★酸乳指的是隻使用嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌發酵的乳制品，然而這兩種菌來源于牛乳自然發酵液中，并不能在人體腸道内存活和定植。

★發酵乳對菌種沒有限制。使用能發生酶解的菌種發酵做出的發酵乳，能抑制腸道内腐敗菌的生長繁殖，促進胃腸蠕動和胃液分泌，還能幫助克服乳糖不耐受症狀。

04 “複原乳”和“酸乳”的battle誰更勝一籌

有很多人都說複原乳沒有營養，不要喝，事實上複原乳表示自己很委屈。

★複原乳是指把濃縮乳或者奶粉，添加一定比例的水還原成液态奶的乳制品。也就是說，複原乳做的酸奶需要先把牛奶高溫殺菌變成奶粉再經過發酵處理。在高溫加熱牛奶時，會流失一些營養素，但主要是熱敏性的維生素，乳品的核心營養成分鈣和蛋白質不會受影響。

★隻要使用的原料奶粉的質量高、配制濃度足夠大，做出來的酸奶營養不比鮮奶制作的酸奶差。

05 “常溫酸奶”為什麼能常溫

市面上的巴氏殺菌熱處理酸奶，常溫下可以保存好幾個月。

酸奶發酵後經過了巴氏殺菌熱處理，殺滅了其中的微生物，雖然其中富含的鈣和蛋白質和低溫酸奶相差無幾，但已不再含有活性乳酸菌，隻是便于儲存攜帶而已。

所以，想要追求健康的酸奶，最好選擇無糖發酵乳，然後自行添加水果或蜂蜜來提升口感。

供稿 / 杭州市老年病醫院

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