四川麻辣燙配方

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽

豆瓣醬，姜，蔥

主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：豬油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顔色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕炖。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成

輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）

佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒。

四川麻辣燙配方2

原料：

豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬

做法：

1 将上述菜洗淨串成串兒

2 做鍋加熱，倒入一點油，待油熱後，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。

3 待水開後，加入辣椒面（我加的是酸辣面調料一包；）

4 可以涮啦。。。

麻辣燙的制作方法

配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：

兔腰 50克 毛肚 50克

鳝魚 50克 豬環喉 50克

午餐肉 50克 鴨腸 30克

素菜：

藕片 80克 莴筍 80克

冬瓜 50克 香菌 50克

豆腐幹 50克 白菜 80克

花菜 50克 青菜頭 80克

調料：

牛油 250克 菜油 100克

郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克

冰糖 10克 花椒 5克

胡椒 2克 幹辣椒 30克

醪糟汁 20克 紹酒 20克

姜米 10克 精鹽 100克

草果 10克 桂皮 10克

排草 10克 白菌 10克

辣椒面 250克 鮮湯 1500克

四川麻辣燙配方制作程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）菜鄭速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。将勞菜洗淨、兔腰、鳝魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹簽，将肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，将各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤内，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

容易出現的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鳝魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。

自制“麻辣燙”的制作方法:

買來一包生華園牌麻辣燙底料味，

1、先在鍋内加入100-150g食用油，燒熱後将底料一份放入鍋内翻炒至香味溢出，加高湯或清水5--6倍煮沸5--10分鐘後即可燙(涮)各種葷菜、素菜。

2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調勻即可。

此外，本底料亦可作燒菜之調料。可燒制牛、羊肉(注：1份底料可燒2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各類蔬菜食品等。

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