說起關于醬油的各種話題，感覺真是三天三夜也說不完，此言不虛，不是說這種調味料到底有多複雜、多神奇，而是關于傳統醬油的曆史演變以及其背後資本的故事，絕對能稱得上是一部史詩級的大劇。

為了寫好此文，我事先做了很多準備，除了之前自己掌握的關于醬油的點滴知識外，還查閱了大量資料予以佐證，此文篇幅較長，需要有耐心才能讀到最後，不過最後可能會有驚喜。生抽、老抽的誕生，一瓶變兩瓶，毀了傳統醬油的千年美名。

一，醬油與味精的恩恩怨怨

中國的醬油釀造曆史，最早可以追溯到周朝，距今已有3000多年的曆史了。在“前味精時代”，也就是沒有味精的年代，人們為了追求食物的極緻美味，用來當做調味料的東西，除了南方的香料，剩下的就是北方的醬料了，這個醬料，一個是黃豆醬，另外一個就是醬油了。

與香料不同的是，醬油不僅能給菜品增加醬香味，同時還能增加鮮味。當然，“前味精時代”給菜品提鮮的天然物質，除了醬油外，還有魯菜中的高湯，這個就不在本文讨論範圍内了。

傳統醬油曆經幾千年，就這樣一直被自然地傳承着，一直到解放以後，然後一直到了上世紀80年代，大家都習以為常了，并沒有覺着這玩意兒到底有多珍貴，習慣了就無視了，這是人的本性。

70後的老夥伴還有印象，放學回到家以後，媽媽會給你幾毛錢，然後你就拿着一個黑乎乎的瓶子跑到小賣鋪去打來一瓶黑乎乎的醬油，醬油都是盛在一個黑乎乎的大缸裡，阿姨把勺子伸進去再提出來，一勺黑乎乎的醬油就灌進了醬油瓶裡，傳說中的“打醬油”就是從此而來。人還沒進到小賣部裡，濃濃的醬油味就鑽進你的鼻子裡了，那時小賣部的味道，就是醬油的味道，70後都知道。

然而，就在不經意間，味精來了。人性就是這樣，往往喜新厭舊，味精的到來似乎給大家的認知開辟了一片新天地，沒想到世間竟還有如此鮮美之物，于是醬油被冷落了，味精成了新寵。

然而，這個新寵還沒過上多少年好日子，就遇到了問題，出現了衆所周知的“人設崩塌”，一瞬間，味精失寵了，醬油又重新坐上“正房”寶座。至此，兩者的恩恩怨怨告一段落。

二，資本的強勢介入，推出了所謂的生抽和老抽，一瓶變兩瓶，醬油反而被邊緣化了

關于生抽、老抽的說法，我查了很多資料，大緻的說法是這個叫法起源于廣東地區，因為醬油可以被抽出來很多道，越是靠前味道越鮮，所以最前面的叫生抽，後面的叫老抽，老抽隻能上色。

重點來了，這個工藝确實是這樣的，但是以前在廣東地區，還真沒有把醬油刻意分為生抽和老抽，醬油就是醬油，你抽再多道它還是醬油，幹嘛要起這樣的名字？是誰給它起了這個名字？一切，源于資本的介入。

90年代初，當時廣東某醬油大戶（名字就不說了，現在還在做），老闆腦殼靈活，看醬油趕走了味精，日子正在蒸蒸日上，那還不趁機趕緊弄點套路，多條路多賺錢啊，于是乎加大力度推廣了這個生抽和老抽的概念，廣告一經鋪天蓋地打出，大家還真就認為生抽、老抽和醬油，就是完全不一樣的仨玩意兒，于是乎，在很多人眼裡，醬油是醬油，生抽是生抽，老抽是老抽，就得分開買，就是這麼滑稽。

這個時候，醬油抽身一變，一瓶變兩瓶，開始狂奔在逐利的道路上，漸行漸遠，當初的那個醬油，你………已經變了。

三，資本繼續強勢介入，生抽、老抽之外，又衍生出了衆多兄弟姐妹

90年初到90年代末，醬油大戶們開始了悶聲發大财的日子，究其原因，柴米油鹽醬醋茶，是大衆必不可少的消費品，而米糧油在我國仍屬于宏觀調控的消費品，再怎麼着也不能随便漲價，而醬油則不然，定價靈活，說白了可以随便漲價啊，就是這麼簡單。

但是問題又來了，資本的本性是貪婪的，悶聲發大财好多年了，賺錢的欲望更強烈了，但是手底下就生抽、老抽兩種單品，不能随便就漲價啊，沒有理由啊，總得找個借口吧？所以就要找突破口，但是從哪入手呢？

于是乎，什麼味達美、味極鮮、一品鮮、生抽王、蒸魚豉油這些響亮的名号，便開始粉墨登場，這還不夠，什麼海鮮醬油，燒烤醬油，排骨醬油之類的也紛紛被推出。醬油廠商們，從高中低端、全面、無死角地開發出各種系列醬油，而我們打醬油的哪懂這裡面的門道啊？當時央視5秒鐘一億的标王，就被某醬油大戶競到了，廣告鋪天蓋地，從那以後，我們就信了。

說到這裡，大家應該能看出來個大概來了吧？這些品類繁多、讓人眼花缭亂的各種醬油衍生品，能看懂名字的，看不懂名字的，其實，通通都是醬油的衍生品。這裡再來個重點，大家可以看下瓶身上的标簽，别管它們取了什麼名字，在旁邊不顯眼的位置，必定會标注出四個字，那就是“釀造醬油”，驚不驚喜，意不意外？

最關鍵的是，這些調味品的品種多了，誰也不知道它們到底值多少錢，于是就可以随便漲價了。我查到的相關資料，這些所謂的醬油衍生品，毛利率最少能達到40%-50%，對于日常消費的調味品來說，這可是暴利啊。慢慢的，有人開始回憶起當年打醬油的日子了，開始回憶起當年那個味道鮮美的、而身價隻有幾毛錢的醬油來了。

四，漲價隻是一方面，關鍵是這些醬油的衍生品，質量要比傳統醬油差很多

好，我們撇開價格不說，就說質量，70後或者年齡再大的人都有這種感覺，現在的醬油，價格再高，也沒有以前的醬油味了，到底怎麼回事？原因很簡單，如下。

首先就是原材料，以前的傳統醬油，用的必須是水、食鹽、黃豆、小麥，就這四種，多一種都不行，而現在的絕大多數醬油，基本上都用脫脂大豆、麸皮代替了，更不要說其他的增鮮劑、增色劑、防腐劑了，原材料裡的大豆和小麥都舍不得用了，這能好吃？

再說工藝，以前的醬油，發酵時間那是必須的不能低于半年啊，說句玩笑話，以前醬油廠的員工，從進廠到退休，也就釀了幾十茬醬油，都當成孩子養了，現在呢，急功近利，有幾個能保證這個半年的發酵時間？少之又少。

沒有傳統的原材料，沒有足夠的發酵時間，醬香味和鮮味自然出不來，怎麼辦？條件不夠，添加劑來湊，實質上就是這個事。當然不能一竿子打死，但是大家買來這些醬油以後可以看看配料表，一目了然，這不是嘴上說說的事兒。

五，怎樣挑選正确的醬油

上面說了這麼多，大家可能也看累了，另外篇幅所限我也不打算再多說了，這裡直接告訴大家如何挑選一瓶合格的醬油吧，主要看配料表。

1，看原材料

正兒八經的傳統醬油，原材料隻有水、食鹽、大豆、小麥四種，差一點的，都用脫脂大豆、麸皮來代替，再差一點的，如果裡面還有其他糧食，估計都不知道是哪種說不上來名的東西了。

2，看添加劑的多少

添加劑越多，質量越差。谷氨酸鈉和酵母粉是來增鮮的，焦糖色是增色的，還有很多其他的增鮮劑和防腐劑，這些東西越多，醬油的質量就越差。你看不懂的那些名稱，就是各種添加劑。

3，怎麼看氨基酸态氮

氨基酸态氮是大豆發酵出來的帶有鮮味的物質，指标很重要，一般高于0.8g/100ml的就算比較鮮了，1.2g/100ml的就屬于特級了。但是大家一定要知道，這個東西隻是增鮮的物質，僅此而已，有些商家在說明書裡老是強調他的氨基酸态氮有多高，這時大家就要注意了，1和2兩條不達标，特别是原材料垃圾，這個醬油本身就沒有醬香味了，氨基酸态氮的含量再高，隻有鮮味，而沒有香味，關于這一點，大家一定要知道。

4，看發酵方式

主要看是不是高鹽稀态發酵的，這個發酵原理這裡就不多說了，其實現在的醬油基本上都是這個發酵方式，這個隻是順便一提，問題不大，隻要看瓶身上是不是寫的“釀造醬油”即可。

說了這麼多，小小的醬油，裡面還真有大學問，畢竟“民以食為天，食以味為先”，最常用的、最重要的醬油我們都弄不明白，再談其他的問題，也就沒有多大意思了。

收集、整理、歸納了很多資料，創作不易，覺着有用的，轉發給身邊的人，然後再給點個贊吧。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!