雞蛋，在營養專家眼中堪稱“營養寶庫”：含有豐富的蛋白質及17種氨基酸、碳水化合物、鈣、鐵等成分，擁有最适合人體需求的氨基酸比例，含有現代人缺乏的磷脂、膽堿……
不少人在買雞蛋時會發出這樣的疑問：外殼長了斑點的雞蛋是不是變質了？雞蛋買回家要不要放在冰箱裡保存？
《生命時報》邀請權威專家，提醒你雞蛋變質的幾個表現，并教你科學保存它。
受訪專家
中國農業大學動物科學技術學院教授 徐桂雲
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 範志紅
上海華東醫院營養科主任營養師 陳霞飛
中國注冊營養師 劉萍萍
雞蛋變質的4個特征
散黃、有裂紋、粘殼……很多人遇到類似的問題時，通常會認為是雞蛋變質了，不能吃。其實，這些不一定是變質表現，需要分情況判斷。
1、長斑
雞蛋長斑通常有兩種情況。
初次下蛋時，由于母雞産道狹窄，産道壁被強烈擠壓，造成出血，可能産下少量血斑蛋。如果雞蛋隻是表面有少量“雀斑”，其他部位均無異常，說明品質不影響，可以放心吃。
2、散黃
造成雞蛋散黃的原因有很多。
通過氣味判斷能不能吃，沒有異味的經高溫烹調後可以食用，但若已變臭，說明細菌已在蛋體内繁殖，不能再吃了。
3、有裂紋
雞蛋營養豐富，一旦外殼出現裂縫、裂紋，很容易被細菌侵入。如果卵殼膜沒破，可盡快加熱後食用。如果卵殼膜破了，就不要吃了。
4、粘殼
儲存時間過長時，雞蛋的蛋黃膜會由韌變弱，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃；若蛋黃膜緊貼蛋殼不動，貼皮外呈深黑色，有異味的，就不宜再吃。
雞蛋雖然不太容易變質，但随着儲存時間延長，雞蛋的新鮮度會下降，營養和口感也會大打折扣。
新鮮的雞蛋一般有以下幾個特征：
▶沒有裂紋、摸起來有點粗糙感，拿在手中壓手；
▶輕輕搖一搖，沒有明顯“震感”；
▶燈光下透視，可見蛋呈微紅色；
▶氣室是雞蛋儲存氣體（氧氣）的一個空間，拿起雞蛋透過光看一看，氣室越小，雞蛋越新鮮。
不新鮮的雞蛋蛋殼往往呈烏灰色，手感輕飄，燈光透視時不透光或有灰褐色的陰影。
存放别忽略這些細節
怎麼存放才能盡量讓雞蛋保持新鮮不變質？可以試着做好以下4個細節。
盡量存放在冰箱
蛋的變質速度跟溫度有很大關系，低溫有助抑制微生物活性，減少蛋内水分蒸發，延長保質期。
不同溫度條件下的儲存周期：
《中國居民膳食指南(2016)》指出，雞蛋放置在室溫環境下一天，變質程度相當于冷藏環境下放了一周左右，所以新鮮的雞蛋應當冷藏保存。
存前不要清洗
雞蛋殼外面有一層“白霜”，既能防止細菌進入雞蛋内，又能保持蛋液的鮮嫩。
用水将雞蛋沖洗後，“白霜”脫落，會造成細菌侵入、水分蒸發，加速雞蛋變質。烹調前，可先沖洗再下鍋。
雞蛋帶“屎”要擦掉
表面粘着“屎”的雞蛋往往附着大量細菌，還粘着大量的禽類糞便、黏液、血漬等污物。
在儲存過程中，部分緻病微生物可能通過蛋殼上的氣孔進入蛋内部，引發變質，因此其保質期往往更短。
買回家後，先用幹淨的布輕輕擦掉表面的“屎”等污物，再放進冷藏室中獨立的盒子内，以免交叉感染。
存放時大頭朝上
随着存放時間的延長及外界溫度的變化，蛋白中的黏液素會在蛋白酶的作用下脫水變稀，失去固定蛋黃的作用，從而形成“貼殼蛋”。
把雞蛋大頭朝上豎放，蛋頭内氣室裡的氣體會使蛋黃無法貼近蛋殼。
吃雞蛋前記住4件事
關于吃雞蛋，營養專家們給出了一些建議。
水煮的吃法最好
清水煮蛋是雞蛋最健康的吃法，原因在于烹饪溫度低、不加油，營養保存最好。
每天1~2個即可
雞蛋營養全面，但也要注意适量食用。水煮蛋每天吃1~2個，煎雞蛋含油較多，一周吃1~2次即可。
孕産婦、手術病人沒必要吃太多雞蛋，每天吃1~2個即可；患有過敏、膽結石、胰腺疾病的人，最好不要吃太多，尤其是煎雞蛋。
吃蛋黃不會讓膽固醇過高
蛋黃富含的卵磷脂能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成懸浮于血液中的細微粒子，而不沉積于血管壁上，并能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。
普通人每天吃1~2個雞蛋不會導緻膽固醇升高。
不要生吃雞蛋
生雞蛋的消化吸收率僅50%左右，熟雞蛋的消化吸收率則高于97%。此外，雞蛋還容易受沙門氏菌等污染，生吃存在安全隐患。▲
本期編輯：王曉晴
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