有人說，蔬菜生吃好，因為生吃不需要加工、烹饪，蔬菜營養不會被破壞；也有人說，蔬菜熟吃好，因為蔬菜做熟了更容易被人體消化吸收。那麼，蔬菜生吃到底好不好？所有人群都适宜生吃蔬菜嗎？
首先，從營養的角度來看，蔬菜的營養主要體現在富含膳食纖維、維生素、礦物質和抗氧化成分等方面。可能有人會認為，蔬菜在加熱烹饪的過程中，高溫會破壞一些水溶性維生素，如維生素C和葉酸，造成營養成分的損失，所以生吃營養更加全面，更利于身體健康。其實，這個觀點有些片面。蔬菜中的大多數成分都不怕熱，對于一些脂溶性的抗氧化色素，加熱之後細胞壁被破壞，反而更容易吸收。而且，維生素C和葉酸這類營養素通過吃新鮮的水果和其他食物很容易獲取。此外，除了營養物質，蔬菜中通常還含有一些抗營養物質。例如，蔬菜中的草酸會妨礙鈣、鐵等礦物質的吸收。如果用沸水焯一下，大約可以去除80%的草酸，從而提高人體對蔬菜中礦物質的吸收率。
其次，從衛生角度來說，蔬菜中可能會存在微生物、農藥殘留和亞硝酸鹽等，生吃容易引起身體不适。而做熟的蔬菜中，微生物的數量會大大減少，部分農藥也會因高溫而揮發或分解，亞硝酸鹽因為缺少了微生物的作用，生成量也會有所減少，蔬菜做熟再吃更安全。
最後，從口感角度來說，不是所有的蔬菜都适合生吃。如南瓜、西葫蘆（角瓜）、芹菜、菠菜等蔬菜，生吃口感較差。
專家提示：蔬菜生吃有利有弊，要根據蔬菜特性和個人體質等選擇生吃或熟食。通常，脾胃虛弱、經常腹瀉的人群以及老人和兒童最好選擇熟吃蔬菜；嚴重便秘者可以适當選擇生吃蔬菜。需要注意的是，生吃蔬菜要注意微生物污染，必須洗幹淨後再吃。（本文摘編自中國醫藥科技出版社出版的《“食”說新語：飲食營養安全大講堂》）
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