巧克力運用起來是可以很靈活的，且用途也很廣泛，可以融化、調溫，用于配方、灌模、雕刻、塗抹、裱花、浸漬、做淋醬等等。但意外狀況也時常會發生哦，下面就來看一下不同問題的解決方法吧！

　一、典型問題

巧克力的實質其實就是一種可可粉和可可脂的混合乳劑。如果存儲或調溫不當，就會在表面出現一種或數種“白霜”——“油脂霜”或“糖霜”的現象。雖然出現白霜的巧克力不适宜用于高級糖果的制作中去，但這種巧克力還是可以用于融化或調溫。

結塊：如果巧克力在融化過程中沾上水，就會結塊、變得濃稠或硬化，将不再适用于調溫或其他巧克力作業過程。如果沒有硬化得很嚴重，還是可以試着“搶救”一下，然後用到烘焙食譜中去。

1、為什麼一滴小水滴都會讓巧克力結塊變硬？

這與巧克力含有的糖粒子有關，糖粒子可以令巧克力變得潤濕且凝結成塊。如果巧克力遇水結塊，可以說是回天乏術了。但是如果再加入多一點水，已經變硬結粒的巧克力又會變回水潤絲滑的狀态了！為什麼？那是因為多加入的水能将已經結塊的糖晶體溶掉。那為什麼怎麼會這樣呢？是因為巧克力主要是由以下物質組成：

可可脂——疏水性物質

糖粒子——親水性物質

可可粒子——尚未清楚

卵磷脂乳化劑——半疏水半親水性物

巧克力是一種分散性物質，主要是由分散在油相中的粒子組成，當巧克力融化時，其成分——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就會均勻分布開，形成一種液體狀物質。但這些粒子均勻分布之後，對于我們的舌頭來說，其含有的可可粒子和糖粒子都太小了，以至于我們吃起來都根本感覺不出有顆粒感。糖是親水性物質，而脂肪是疏水性物質。而卵磷脂乳化劑的一個重要作用，就是在糖粒子表面形成一層保護層，令其不會與油相相斥，形成顆粒感。乳化劑通常都是卵磷脂，後者也是蛋黃的天然成分，它的存在也使得蛋黃中的油相和水相不會互相分離。

固體形态下，純巧克力幾乎不含水分的（水分的比重隻有0.5-1.5%）。當巧克力融化時，這種穩定的狀态就會發生改變。如果巧克力裡摻入少量水分，由于水是疏油性物質，不會與油融合，而糖是親水性物質，故糖粒子會全聚集到水分子那裡去。結果就好比“糖碗效應”，即數滴水滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子變得濕潤，更容易附聚在一起形成結塊，最終就會形成糖附聚物和可可脂分布不均的結果（此時的乳化劑并不能阻止糖跑向親水性成分）。由于糖在巧克力中所占的比重較大，附聚在一起後就很容易産生顆粒感。比重3-4%的水分就足以讓巧克力結塊。

要想解決這個問題，隻需要添加多一點水（或其他溶液），将巧克力結塊中的糖晶體溶解即可，這樣巧克力又會變得水潤絲滑。

這裡發生的變化稱為“逆乳化”——加入水之前，油脂是巧克力中的連續相，而加入水之後，水就取代油成為連續相，而油脂則溶解在水中。

2、發生上述現象時，要加入多少水才合适呢？

在《巧克力的科學》一書中，作者寫到比重為20%的水才能達到這一變化。需要注意的是，這裡的20%是指水的總量，如果巧克力中含有奶油、黃油或其他含水性物質，那麼這些物質裡面的水分也應計算在内。

　二、相關現象剖析

灰霜或白條

如果巧克力在加熱時超過其調溫溫度範圍，就會“變糊”，當冷卻後表面就會出現一層灰霜或白條。此時可以重新調溫。

　油脂霜和糖霜

出現這種現象很可能是因為不正确的調溫、冷卻不均勻、存儲溫度過高或溫度變化過大、出現磨損或手指印、油脂溢出、潮濕的存儲環境或遇水。

　油脂霜

油脂霜是最為明顯的結霜現象之一。當存儲環境溫度過高時，巧克力内的油脂晶體就會發生改變，從而導緻油脂霜的産生。當巧克力在存儲時受熱（常指溫度高于23.88℃），其表面就會出現灰白色螺紋或條紋。建議将巧克力置于恒溫的陰涼地點。

糖霜或結晶

為了讓巧克力冷卻下來，你可以将其冷藏，但此時很容易出現糖霜現象。

糖霜或結晶現象常發生于糖晶體遇潮的情況下，如巧克力存儲在潮濕的環境下，不管是暴露在潮濕的空氣下還是存放在冰箱中冷凝的環境下。此時糖會溶解、附着于表面，形成粗糙表面。糖霜或結晶通常都呈現出白條和白點，有顆粒感。當水分最終完全蒸發掉，表面的糖就會重新結晶，形成散布在表面的不規則晶體。要避免此種情況發生，就要避免溫度驟變。巧克力從陰涼的地方取出使用前，先将其置于室溫環境下回溫一段時間，然後再打開袋口，以避免水霧的形成。

　三、模型巧克力的相關問題

　1、做出來的模型巧克力黯淡無光

當巧克力脫模時，發現做出來的巧克力黯淡無光，最大的可能是巧克力的調溫方式并不正确。此外，模具沒有抛光、巧克力置于冰箱中冷藏的時間過長、模具溫度過低、巧克力的溫度過低，或者工作案闆溫度過低等因素，都是造成模型巧克力黯淡無光的原因。

　2、模型巧克力表面出現白點

這是因為模具沒有完全幹燥，故在灌模前必須要确保模具已經徹底幹燥了。在一些重金屬模具中，水分很容易隐藏在角落裡。

　3、模型巧克力表面出現裂紋

如果巧克力連同模具放置在溫度過低的冰箱内時，巧克力凝固太迅速便會出現裂紋。

4、脫模困難

調溫不正确、模型形狀太薄、冷卻溫度過高、溢出模具外的巧克力幹硬後使得脫模困難。脫模時若巧克力粘到模具上，可能是調溫時溫度過高以緻調溫不恰當。

将巧克力倒入模具後，趁着還有一定的溫度和流動性，務必用平整的刮刀刮平表明，也要将模具上溢出的巧克力刮走。

5、巧克力發白或泛灰

調溫不正确、凝固速度過慢、巧克力結晶過多。

6、未完成的巧克力作品上出現手印

當用潮濕的手指觸碰到未凝固的巧克力時，就會出現手指印，所以盡可能地保證手指已經完全幹燥，有需要的話也可以使用薄的橡膠手套。

四、關于甘納許的問題

由于甘納許是一種乳劑，所以也可以進行調溫。很多烘焙師傅都會遇到各種制作甘納許會出現的問題，為了解答這些問題，作者做了一些乳劑方面的調查和研究，以明了乳劑是如何粘合且分離的。通過研究，可以對以下現象作出解析。

　凝結：配料攪拌過度

對幾勺熱奶油進行攪拌時，保持攪拌球始終浸泡在熱奶油裡面，以防止混入空氣。然後再過濾一下。

顆粒感：攪拌過度或過于猛烈

攪拌速率穩定且平穩可以減少油脂打發成微小顆粒的現象。若攪拌過于猛烈容易産生顆粒感。如果還是有顆粒狀的物質未融化，可以重新攪拌一下，如果還不行，可以翻動一下再重新再攪拌一次。

靜置冷卻或冷藏後過硬

用作淋面的甘納許：如果變得太硬，可用碗将其隔水加熱，可以稍微攪拌一下直至稍微帶點溫度即可。記得千萬不要打發，因為在打發的同時奶油也會被打發。

用于裱花的甘納許：可以嘗試再打發一遍。如果溫度太低的話，就會很硬，可稍微隔水加熱一下，直到碗有點熱就可以了，離熱後繼續攪拌直至融化。

　物料難融合：物料溫度過高

過高或過低的溫度都會削弱乳劑的粘性，而甘納許的乳化性是從巧克力和奶油融合到一起時就形成的了。如果開始攪拌的時候溫度過高（高于43.33℃），你會看到油脂都浮到上面來了，這也就意味着油脂開始從甘納許中分離出來。這種情況下要降低攪拌的速度，并加入冷奶油，輕微攪拌，這樣可以令巧克力裡面的油脂分子重新聚合到甘納許裡面去。如果甘納許太涼很難攪拌，可以稍微隔水加熱一下，直到可以攪拌為止。

暗淡無光和出現裂紋：甜點溫度過高

很多時候，甘納許從冰箱取出來之後變得無光澤，為了令其重新變得光滑，可以使用吹風機以低檔吹拂表面，但不要總對着一個地方吹，要不然會把這層甘納許淋面融化掉。在攪拌時加入一點玉米糖漿或黃油，也可以使甘納許保持光滑。

出現氣泡：過度攪拌

過濾甘納許時要選用優質的濾網，有時候可能要過濾好幾次。用抹刀或勺子攪拌的時候會産生一些氣泡，所以我們可以使用手持攪拌器。攪拌的時候，要将攪拌球完全淹沒在甘納許之下。

無法成型：奶油還沒完全煮開

可以用煮鍋将奶油繼續加熱一兩分鐘，這樣可以減少奶油中的水分，并且打斷奶油的蛋白質鍊。水分越少，乳化調料就越容易融合。

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