黃鳝的營養價值很高，而且肉質鮮美，可以補充人體所需的各種營養素，但是在功能因子方面，目前還沒有相關文獻證實。

要知道黃鳝對人有什麼好處，首先要來了解一下黃鳝的營養成分有哪些。研究[1]表明，黃鳝肉中的蛋白質含量約19%，這個數值在魚類中算很高的，而脂肪所占的比率很低。不同生長階段的黃鳝的肉質中的營養成分基本相同，最多的是水分，然後依次是蛋白質、脂肪和灰分。

研究[1]同時與中華鼈和蝦進行比對，結果是黃鳝的營養價值跟中華鼈和蝦相近，但高于豬肉（瘦肉），雞蛋，以及鳗魚。黃鳝肌肉中的蛋白質含量略高于其他海水魚和淡水魚，但無氮浸出物略低于其他食物，脂肪含量也略低于豬瘦肉和雞蛋、鳗魚、中華鼈、帶魚等海産品，但高于蝦，也就是說，黃鳝是一種高蛋白，低脂肪的食物。

接下來分析一下黃鳝肉中脂肪酸的組成和含量，研究[1]數據證實，黃鳝肉中主要含有二十七種脂肪酸，其中飽和脂肪酸占九種，不飽和脂肪酸占十八種，高度不飽和脂肪酸在不飽和脂肪酸裡占十八種，并且油酸的含量最高。黃鳝肉中高度不飽和脂肪酸含量跟豬瘦肉，雞蛋，帶魚，鳗魚和中華鼈大緻相近，但低于蝦。亞油酸和亞麻酸是人體的兩大必需脂肪酸，而在幼鳝中，這兩種脂肪酸含量比較高，并且随着黃鳝個體的長大而逐漸減少，也就是說，黃鳝要吃幼年的營養價值更高。

緊接着分析一下黃鳝肉中氨基酸的組成和含量，研究[1]數據證實，黃鳝肉中主要含有十八種氨基酸，其中谷氨酸的含量最高，胱氨酸的含量最低，除了谷氨酸外，黃鳝肉質中天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸的含量也比較高，而我們都知道，這四種氨基酸都是鮮味氨基酸，所以黃鳝肉品嘗起來非常鮮美，并且在不同生長年齡段中，黃鳝肉的氨基酸含量變化不大。

我們評價一種食物的營養價值高，則其蛋白質不僅所含的必需氨基酸種類要齊全，而且必需氨基酸之間的比例也要适宜，最好能與人體的需要相符合，因為這樣吸收最完全，營養價值也最高。數據證實，黃鳝肉的氨基酸組成中，人體所必需的氨基酸占氨基酸總量的接近一半，并且與黃鳝年齡關系不大，最重要的是，跟人體所需要的氨基酸模式的比值基本一緻，特别是跟兒童需要的氨基酸模式的比值非常接近，由此可見，黃鳝的營養價值确實很高，而且給小孩子吃更好，而且黃鳝中含有人體主要的限制氨基酸——賴氨酸，因此平時吃點黃鳝，可以彌補吃主食所帶來的賴氨酸不足，從而起到氨基酸互補的左右，提高蛋白質的利用率。

一般來說，魚類肉質中的蛋白質含量越高，營養價值也越高，但是在魚大多數都有刺，這大大影響魚類可食用部分的利用率，而研究[2]表明，黃鳝沒有刺，所以黃鳝可食用部分的利用率更高。也就是說，黃鳝含肉率高，肉中蛋白質含量和利用率也高，營養價值和利用價值很大。

總的來說，黃鳝肉營養全面豐富，是一種高蛋白、低脂的好食材，它的氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量和比值也符合人體需要的模式，除此之外，黃鳝肉中還含有對人體有益的礦物元素以及微量元素，并且由于鮮味氨基酸含量高，所以嘗起來肉質鮮美，更有胃口，如果想要更有營養一點，最好選擇幼鳝，給小孩吃特别适合。

當然，如果是有過敏症狀的人，最好先檢查一下黃鳝是不是過敏原，然後才進食。

本期作者：廖钰櫻 趙力超

美編：彭銘倩

參考文獻：

[1] 舒妙安,馬有智,張建成.黃鳝肌肉營養成分的分析[J].水産學報,2000,24(4):339-344.

[2] 周秋白,李有根,陳雲香,等.黃鳝含肉率及肌肉營養成分分析[J].淡水漁業,2000,30(11).

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