其實酸奶隻是我們日常生活中的一種通俗叫法，專業術語中是沒有“酸奶”這個名詞的，與酸奶相關的名詞為“發酵乳”、“酸乳”。

根據衛生部頒發的《食品安全國家标準 發酵乳》GB 19302-2010中的定義，發酵乳是指“以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後制成的pH值降低的産品”。

《食品安全國家标準 發酵乳》GB 19302-2010中發酵乳的定義

生乳是“從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳”，說白了就是從牛（羊）身上直接擠出來的奶。乳粉是“以生牛（羊）乳為原料，經加工制成的粉狀産品”,也就是不添加各種營養劑、食品添加劑等物質的奶粉。

标準中還說明了發酵所用的菌種：保加利亞乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亞亞種）、嗜熱鍊球菌或其它由國務院衛生行政部門批準使用的菌種。

看完上面的名詞解釋，相信大家對于發酵乳已經有了清晰的認識——原料為牛（羊）産出的鮮奶或者由這些鮮奶制成的乳粉，殺菌後再用特殊的菌種進行發酵。

酸乳

标準中定義酸乳是“以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亞亞種）發酵制成的産品”。仔細觀察可以發現酸乳的定義多了“接種嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亞亞種）”這一條件，也就是說酸乳在發酵過程中必須用而且隻能用這兩種菌，而發酵乳除了這兩種以外還可以使用其他菌種。因此我們可以看出發酵乳和酸乳的關系：酸乳屬于發酵乳的一種，但不是所有的發酵乳都叫酸乳，也即“發酵乳≥酸乳”。

風味發酵乳是以80%以上生牛（羊）乳為原料，添加其他原料，經殺菌、發酵後pH值降低，發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的産品。與發酵乳的區别在于，除了生牛（羊）乳和乳粉、發酵菌種以外，可以添加别的原料、添加劑等物質。

風味酸乳

風味酸乳是以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、接種嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亞亞種）發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的産品。與酸乳的區别也在于部分原料和添加劑等物質。和酸乳屬于發酵乳的一種類似，風味酸乳也屬于風味發酵乳的一種。

由于風味發酵乳添加了許多其他物質，因此其中的蛋白質含量會比發酵乳低一些，标準中規定，發酵乳蛋白質含量應≥2.9g/100g,而風味發酵乳隻需要≥2.3g/100g。從補充蛋白質的角度講，發酵乳和酸乳要比風味發酵乳和風味酸乳更勝一籌。

現在我們用一張對照表來總結一下發酵乳、酸乳、風味發酵乳、風味酸乳之間的區别與聯系。

了解了以上内容，我們來看幾個實例：

實例1

這款産品标注為發酵乳，猜一下它的成分都有些什麼呢？（1）首先生牛（羊）乳或乳粉必不可少；（2）其次要有發酵的菌種，而且這些菌裡面應該有除嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌之外的其他菌；（3）不含其他原料和添加物質。接下來我們來驗證一下。

圖中配料表成分：生牛乳、保加利亞乳杆菌、嗜熱鍊球菌、乳酸乳球菌雙乙酰亞種。驗證通過。

實例2

這款産品标注為酸乳，按照标準，它的成分應該隻有生牛（羊）乳或乳粉 保加利亞乳杆菌 嗜熱鍊球菌。實際情況呢？

完全一緻！

實例3

這次我們根據配料表來猜産品類型。

發酵的菌種隻有嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌，原料除了生牛乳以外還有白砂糖,所以應該是一款風味酸乳。

謎底揭曉：風味酸乳！ 即便隻多加了白砂糖，沒有添加劑，也得叫“風味”酸乳。

實例4

配料表中除生牛乳（≥80%）外還有白砂糖、蛋白粉等輔料，肯定是“風味”一族；再看發酵的菌種多達四種，所以肯定不是酸乳一類。這麼一分析，結果就出來了——風味發酵乳。

是不是和我們的分析結果完全一緻？而且還很嚴謹的标注了酸奶為通俗稱法，産品實質為風味發酵乳。

有人此時可能疑惑了，明明是風味發酵乳，為什麼上面還标注了“原味口味”呢？到底是“風味”還是“原味”呢？其實這是兩個不同的概念，“風味”是指在純的發酵乳/酸乳中添加了其他物質，隻要有其他原料或添加劑等物質就是“風味”發酵乳/酸乳；而“原味”指口味，與具體添加的物質種類有關，和草莓味、藍莓味等類似，是不同口味中的一種。所以，這款産品雖然是原味口味，但依然是風味發酵乳。

實例5

這款産品标注為風味發酵乳，但是旁邊還有三個字——複原乳，這複原乳又是怎麼回事？

營養科學詞典中提到複原乳又稱還原乳，是以煉乳或全脂乳粉用水稀釋，制成與原乳中水與固形物比例相當的乳液。也就是把乳粉再還原成液态奶。

我們回頭看一下發酵乳的定義，“以生牛（羊）乳或乳粉為原料……”。上面我們舉的幾個例子配料表中都隻有生牛乳，除了用生牛乳，發酵乳也可以隻以乳粉為原料制作，或者以生牛（羊）乳 乳粉為原料制作。

《食品安全國家标準 發酵乳》GB 19302-2010中規定：全部用乳粉生産的産品應在産品名稱緊鄰部位标明“複原乳”或“複原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生産的産品應在産品名稱緊鄰部位标明“含××%複原乳”或“含××%複原奶”。

所以，這款标注“複原乳”的風味發酵乳，應該是全部用乳粉生産的,其配料表中應該有乳粉，但沒有生牛（羊）乳。看一下它的配料表，是不是我們的分析一緻？

而下圖這款标注含50%複原乳的産品，配料表中則既有生牛乳又有乳粉。

翻看超市貨架上的酸奶類商品，我們可以發現，大部分都是風味發酵乳，少部分是風味酸乳，純的發酵乳和酸乳都極少。學姐“拍照取證”時去的第一家超市甚至根本就沒有發酵乳和酸乳，隻有各種“風味”産品。原因嘛，大家嘗一次純的産品就知道了，大部分人都難以愉快的接受。而“風味”一族往往添加了大量白砂糖（基本都在配料表中比較靠前的位置）、果醬和添加劑等，所以口感和味道會好很多。不過“風味”産品雖好，可也不能貪杯哦，畢竟含糖量是很高的，想要喝得更健康，還是純粹的好。

嚴格意義上來講，由保加利亞乳杆菌 嗜熱鍊球菌發酵而成的酸乳/風味酸乳才能叫真正的酸奶，其他類型的發酵乳标準叫法應該是發酵乳或風味發酵乳。大家細心觀察的話可以發現，産品包裝上帶“酸奶”或“酸牛奶”字樣的，一般都是酸乳或風味酸乳；發酵乳/風味發酵乳很少會标注自己為酸奶、酸牛奶，當然也有例外。通常我們把（風味）酸乳、（風味）發酵乳都稱作酸奶問題也不大，但是有一類也帶有“乳”的産品，可千萬不能當做酸奶，那就是含乳飲料。

含乳飲料是以乳或乳制品為原料，加入水及适量的輔料經配制或發酵而成的飲料制品，又稱為乳（奶）飲料、乳（奶）飲品。像各種标注“活菌型乳酸菌乳飲料”、“活性乳酸菌飲品”、“乳酸菌原味飲品”等帶飲料、飲品字樣的都不是酸奶。這類産品中雖然也含乳，但蛋白質的含量要比酸奶低的多。國家質量監督檢驗檢疫總局頒發的GB/T 21732-2008 含乳飲料标準中規定，配制型含乳飲料、發酵型含乳飲料的蛋白質含量應≥1.0g/100g,乳酸菌飲料蛋白質含量應≥0.7g/100g，幾乎是發酵乳、酸乳(≥2.9g/100g)和風味發酵乳、風味酸乳（≥2.3 g/100g）标準的三分之一。

細心的同學可能發現了，前面介紹發酵乳時，依據的标準是GB 19302，而含乳飲料的标準則是GB/T 21732，通過這個标準也可以判斷一款産品到底是不是酸奶。

左側風味發酵乳,右側乳酸菌飲料

講到這裡，大家是不是對酸奶有了更深刻的認識？酸乳、發酵乳最健康，但口味稍差；風味酸乳、風味發酵乳含糖量高，還可能有果蔬、谷物等物質，口味佳，但添加劑也多，營養也比酸乳、發酵乳稍低；至于乳酸菌飲料，不能算作酸奶，而且營養價值也比酸奶低不少。大家可以根據自己的需求，選擇适合的産品。

下一次再去買酸奶時，首先通過名字對産品類型有一個判斷，然後記得翻過來看一下配料表、營養成分表，盡量選添加劑少、含糖量（碳水化合物）低、蛋白質高的那一款哦。

參考文獻：

[1]GB 19302-2010, 食品安全國家标準　發酵乳[S].

[2]GB 19301-2010, 食品安全國家标準　生乳[S].

[3]營養科學詞典.北京：中國輕工業出版社.2013.

[4]GB/T 21732-2008, 含乳飲料[S].

（來源：中國數字科技館）

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