本期作者:趙力超 | 美編:陳敏桦 章滢滢
首先回答一個問題:下圖百度經驗的結論你信嗎?
百度經驗的結論你信嗎? 單選
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到底各種糖是否擁有不同的功效?這要從白砂糖、黃糖、紅糖、冰糖的定義和制作工藝說起。
白砂糖顆粒為結晶狀,均勻,顔色潔白,甜味純正,是食用糖中最主要的品種,在國外基本上100%食用糖都是白砂糖,在國内白砂糖占食用糖總量的90%以上。
其生産是以甘蔗、甜菜為生産原料,通過榨汁、過濾、除雜、澄清、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、幹燥後得到。經過這麼多純化步驟,色素、礦物質和各種雜質都被分離去除。終産品中蔗糖含量高于99.5%。
99.5%都是蔗糖的東西,你覺得能解什麼毒?解你過于骨瘦如柴的毒吧……
紅糖的種類挺多的,包括赤砂糖(結晶顆粒較大)、紅糖粉(結晶粒子細小)、片糖、磚糖、碗糖(這三個使用模具不同)等。但不管如何,制作工藝都差不多,是以甘蔗為主要原料,小火熬煮濃縮的過程。有些地方古法生産過程中要加石灰水,俗稱點灰,大約每5公斤蔗汁要加入石灰50~100克,目的是中和蔗汁中的酸性,還有一部分澄清功效,産品質地會好一點。但是,石灰有害健康,這一點要小心。現在也有很多現代化方法不用加入石灰。
和白砂糖相比,沒有那麼多純化過程,加上熬煮過程中糖發生了化學變化,所以顔色深紅,也具有焦糖風味,含有甘蔗的一些風味物質和營養成分。是我國蠻有特色的甜味劑。
因為工藝缺少精煉的過程,所以紅糖肯定是多種物質的混合體,包含蔗糖大概80%~90%,還原糖1.5%~6.5%,水分2.5~3.5%,其他1%不到。
有些人說,紅糖因沒有經過高度精練,幾乎保留了蔗汁中的全部成分,含有微量元素,如鐵、鋅、錳、鉻等,營養成分比白砂糖高很多。這句話絕對是商家的宣傳語,礦物質有,但也就在那不到1%的部分,少得可憐。因為加熱熬煮,維生素和一些活性成分基本都被幹掉了。多吃點水果和蔬菜就能補充大量的微量元素,為什麼要冒着發福的風險去吃紅糖補充營養元素呢?
至于紅糖補血,是古代勞動人民以型補型的樸素想象,現代也有人說“紅糖富含鐵”,所以能夠“補血”。但100克紅糖中僅含有幾毫克的鐵,而且不易吸收。相同含量的高質量“鐵”,吃豬肝僅需吃一口。
冰糖是是三種糖中工藝最複雜的,它是在白砂糖的基礎上增加再結晶工藝制得。生産方法主要有兩種,第一種是“挂線結晶養大”,第二種生産方法是“投放晶種養大”。兩種方法都是最終形成單晶冰糖,由于其結晶如冰狀,故名冰糖,也叫"冰糧"。
别以為有個冰字就能降肺火、排毒解毒。冰糖和白砂糖一樣,都是99.X%以上,高純蔗糖。沒有任何功效,唯一的功能就是提供熱量。
總結好啦,學完三種糖的制作工藝,我們再來做一下文章開頭的題目:
你相信三種糖有功效嗎?
(除了供能增肥功效)
⚪不信
⚪信
不管是白糖、紅糖還是冰糖,主流營養學界一緻認為,多吃糖對健康是非常不利的。糖的攝入會增加齲齒和肥胖的風險,而肥胖又可能會增加患其他疾病的風險。世界衛生組織WHO最新的糖攝入指南推薦我們每天吃糖的量不超過50克,如果可以最好控制在25克以内。在物資匮乏的過去,紅糖作為熱量供應的主要來源,被賦予了美好的想象。但是在張口就能吃到糖的現在,為了健康,還是遠離賣糖商家的忽悠吧。
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