首都醫科大學附屬北京友誼醫院營養科營養師 石正莉

亞硝酸鹽，很多人對它并不陌生，但它的兩個兄弟——硝酸鹽和亞硝胺，以及它們之間的關系和區别，很多人可能知之甚少。今天，我來給大家詳細科普一下。

硝酸鹽普遍存在于植物、水及環境中，植物在生長過程中，需要從外界吸收硝酸鹽，再通過一系列酶的作用，将其轉化成自身生長必需的營養物質。我們日常攝入的新鮮蔬菜中就存在大量的硝酸鹽，不同的蔬菜中含量差别很大，而且溫度、季節、光線強度、肥料的使用等種植環境對硝酸鹽含量的影響比較大。菠菜、苋菜、白蘿蔔、甜菜根等蔬菜中硝酸鹽的含量比較高，而豌豆、番茄、花椰菜、黃瓜等蔬菜中比較低。硝酸鹽本身無毒，它在被人體攝入後緩慢地轉變為一氧化氮，起到擴展血管、改善血液循環的作用，能提高運動員的最大耗氧量，提高運動能力。此前曾經有研究發現，吃較多來自綠葉菜的硝酸鹽，可幫助維持中老年人的肌肉功能，對預防肌少症有好處。

當儲存方式不當，比如高溫儲存、腌漬加工，食物中的硝酸鹽會在酶的作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽還是一種食品添加劑。因其可與肉中的肌紅素結合形成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強，具有一定的防腐作用，故常被用作護色劑和防腐劑添加到某些加工食品中。亞硝酸鹽具有一定毒性，可導緻高鐵血紅蛋白症，患者會因缺氧出現全身皮膚發紫、呼吸困難等表現。亞硝酸鹽本身不緻癌，但進入體内會和胃内的蛋白分解物結合，從而形成緻癌物亞硝胺。研究發現，長期攝入過量亞硝胺容易導緻胃癌、食道癌、結腸癌等癌症。另外，一定條件下，亞硝酸鹽與胺類物質反應也可生成亞硝胺。

因此，我們要避免攝入過多亞硝酸鹽和亞硝胺，飲食中需注意以下幾點。第一，綠葉菜不要久存。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量非常低，但儲存過久，其中的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，因此蔬菜要盡量吃新鮮的。第二，不吃“暴腌菜”。蔬菜在腌制過程中會産生亞硝酸鹽，但其含量有一個先上升後下降的過程，腌制後半個月左右達到峰值，此後遞減。僅腌制幾天的“暴腌菜”，亞硝酸鹽含量非常高，應盡量不吃。第三，少吃火腿、臘肉等加工肉制品。鮮豔的肉制品往往加入了亞硝酸鹽作為發色劑，如醬牛肉一般為灰褐色，如果是鮮紅色，可能是加了亞硝酸鹽。第四，不吃有異味的海鮮幹貨。蝦皮、鱿魚絲、小魚幹等海鮮幹貨，如果儲存不當，會産生蛋白質分解産物，導緻亞硝胺類物質增多，加大緻癌風險。尤其是不新鮮有刺鼻氣味的産品，亞硝酸鹽含量往往較高，建議扔掉。此外，我們還可以通過一些“清除劑”來減少亞硝酸鹽帶來的危害。比如，維生素C可有效阻斷亞硝酸鹽轉變為緻癌物質亞硝胺，富含維生素C的食物有新鮮果蔬、薯類等。還有研究認為，生姜、大蒜、大蔥、綠茶等具有抗氧化作用，不但可以清除亞硝酸鹽，還能阻斷亞硝胺的合成。

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