籠仔荷香大閘蟹

肉質飽滿的蟹鉗

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員陳寶超 梁曉敏

秋風起，蟹腳癢，正是菊黃蟹肥時。大多數品種的螃蟹在此時迎來它的肥美季節，待識味者來品味。此時，廚師們都鉚足了勁兒，各色吃法的蟹食輪番登場，熱鬧不已。

簡單烹饪，帶出大閘蟹的鮮

大閘蟹的季節悄然而至。每年，各路廚師們都在為大閘蟹的多樣吃法花心思。蟹粉千層酥一登場，像極了一件方形的蜂巢炸芋角。一樣薄脆的金衣，但包裹的并非芋頭，而是蟹黃與蟹肉組成的蟹粉，還有韭黃和蛋黃，廚師将其現炸成蟹粉千層酥。輕咬一塊，即可感受到酥脆可口，蟹香四溢。這是出自廣州奧園喜來登酒店内合玉軒中餐廳的黃師傅之手，他将大閘蟹做出了有别以往的新花樣來了。

鹽焗大閘蟹吃出了大閘蟹的膏香來。金秋十月，母蟹正當時，紅膏正肥美。以鹽焗的方法烹饪大閘蟹，除了令蟹肉和蟹殼都帶有粗鹽的鹹香，還使蟹的肉質更緊實，香氣更濃郁，同時能進一步提升蟹的鮮美口感，讓人愛不釋口。

籠仔荷香大閘蟹，看似簡單的清蒸大閘蟹，實際上最能反映主廚對大閘蟹選材的心思。清蒸的烹饪方法最能考驗食材的品質。主廚将大閘蟹置于荷葉之上，放入蒸籠清蒸，除了能将蟹的原汁原味保留下來，還多了淡淡的荷葉清香。這簡單的烹饪方式，帶出了大閘蟹至真至美的鮮味。

冰醉大閘蟹，是主廚利用陳年花雕浸泡來自于太湖的大閘蟹，12個小時的浸泡時間使黃酒的微甜清香與蟹的甘香濃郁搭配得恰到好處。另外，花雕的溫潤中和了蟹的寒涼。

蟹粉豆腐是米飯“殺手”，手工拆蟹制成的金黃蟹粉，與嫩滑的豆腐在石鍋裡相互交融，讓食客們分不清正在吃的是豆腐，還是蟹粉。石鍋的溫度還能使蟹粉豆腐長時間保持香氣四溢的狀态，叫人如何能夠抗拒！

東南亞風，方顯膏蟹霸氣

此時，東南亞廚師們也拿最肥美的蟹來烹制東南亞風味美食，他們選擇的膏蟹，以其烹成香濃古法咖喱膏蟹、泰式粉絲焗膏蟹煲和黑胡椒大肉蟹。

黑胡椒大肉蟹是新加坡有名的菜品，黑胡椒驅寒帶有一點鮮辣，能在第一時間迅速攻占味蕾。大肉蟹精選進口生猛的海蟹，蟹鉗足有小拳頭那般大，黑胡椒是其中的精華，必須選用新加坡的黑胡椒，才能出得來那獨有的香味與濃度。足有1斤多的大肉蟹的蟹肉裡滲透了黑胡椒以及香料之味，相當之濃郁，這得益于廚師的炒功了。

香濃古法咖喱膏蟹是另一道不容錯過的蟹食，屬泰國風味。不同于黑胡椒蟹的霸氣，咖喱膏蟹更多的是柔滑與細膩，盡管二者可能貌不驚人，但是其味驚喜。所謂古法咖喱實際上是主廚特調的泰式傳統紅油，微辣卻又濃郁，即便是未能吃辣之人，也能從中大快朵頤。它那獨特之香，既來自咖喱，又來自鴨蛋。蟹吃罷，當來一碗白米飯或法式蒜蓉包，讓米飯與包浸潤于順滑的咖喱中，每一個毛孔每一個細胞都屬于咖喱，這最後的餘香，令人甚是滿足。

主食之中也有一道以蟹為主食——泰式粉絲焗膏蟹煲，當然，如果你願意也可将其作為配菜。廚師将提前浸泡的粉絲用秘制泰式醬料進行調味，肥美膏蟹加以泰式醬汁進行烹調。在開鍋瞬間香氣四溢，粉絲與蟹膏、泰式醬汁融合一起，味道鮮美，蟹鉗肉十分飽滿，像極了一隻螃蟹“雞腿”，十分過瘾。

來源： 廣州日報

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