古人以龜甲占蔔。一般在龜甲上刻錄蔔辭，然後用火灼烤龜甲，灼燒時會發出噼啪之聲，這種聲音往往被解讀為是神在傳達上天的信息。篝火熄滅後，巫師将火烘烤的龜甲揀出，将龜甲浸到了一碗水中。随後，巫師就着重新點燃的篝火，開始在龜甲上刻畫，這就是神靈的旨意。

古人也以龜甲書寫文字，即著名的“甲骨文”。甲骨文，指中國商朝晚期王室用于占蔔記事而在龜甲或獸骨上契刻的文字。1899年，晚清金石學家王懿榮在治病時，從來自河南安陽的甲骨（當地叫“龍骨”，包治百病的藥材）上發現了甲骨文所在地。這是是中國及東亞已知最早的成體系的商代文字的載體。

為什麼使用龜甲？一說，是因烏龜是非常長壽的動物，活的壽命長就見多識廣，可預知吉兇。二說，是烏龜是傳說中的上古四神獸之一的玄武，可通靈。

當然，除了占蔔之用，烏龜也可以用來食用。像武漢小桃園的“八卦湯”，曾經是武漢四大名吃之一。

其八卦湯很是講究。選取半斤以上的活烏龜，宰殺前先放入水中吐淨腹中贓物，再破殼、挖肉、分腸、取蛋、去皮，然後解刀洗淨，入鍋爆炒，最後經過煨、焖等11道工序，再配以各種味料按份額放入罐内，小火溫炖。其湯稠濃，龜肉鮮美可口

有意思的是，這家館子的創始人陶坤甫和袁得照。他們原來都是漢口天主堂醫院廚房廚工，陶是西餐廚工，袁是中餐廚工。1944年12月9日，美國飛機轟炸淪陷了的漢口，這家醫院被炸毀，陶、袁兩人同時失業。兩人剛開始靠在蘭陵路賣面窩、豆漿維生，其請教的是師傅是大智路賣八卦湯和牛肉湯的。

後來，他們将賣湯的小棚子擴建為20多平方米的店堂，又先後增加了母雞湯、甲魚湯、排骨湯、鴨子湯、鴿子湯、豬蹄湯等十多個品種，尤以母雞湯最著名。

随着生意日漸紅火，必須要有一個招牌。陶、袁兩人一合計，仿照三國時桃園三結義的故事，以兩人姓氏取店名，但因隻有兩人，就想在陶袁二字前加一“小”字。而“小”字隻有3劃，怕生意太短促，就改為了13劃的“筱”字，即“筱陶袁”。

1979年，筱陶袁煨湯館副經理陶坤甫建議将店名改為“小桃園”，于是，才有了這個名号。

這樣的變化恐怕誰也想象不到吧！

現在，小桃園在90年代國企的變革中大大折損，其美味烏龜湯已經很難有了。去年，疫情後野生烏龜更被列入相關禁止食用名單，烏龜湯告别江湖。

不過，好吃佬們并不擔心，因為有比烏龜口感更好更肥美的是甲魚，在長江流域深受歡迎。

水魚，又稱甲魚、腳魚、團魚，在長沙稱作為長沙鼈。

三千年前，西周成王時代營建雒邑告成，各方諸侯前來朝賀，即有貢品“長沙鼈”。春秋時候，鄭靈公因為故意不分鼈肉給大臣子宋，子宋大怒，憤而起兵殺鄭靈公，因甲魚羹亡國的這一則故事更是讓人哭笑不得。

正是這樣的誘人美味，讓無數好吃佬留戀。北宋知名和尚謙光贊道，"但願鵝生四掌，鼈留兩裙。"

上世紀八十年代，田徑教練馬駿仁帶領長跑運動員王軍霞等屢破世界紀錄。記者問其秘法，答曰，源自甲魚的功效。甲魚更是因此而身份百倍，湖北不少地區甚至大興甲魚養殖。

如今，經過上千年的醞釀，甲魚的吃法更加豐富多彩，從長江下遊到中遊，做法上也是各有變化。

先從下江地區說起。

甯波的冰糖甲魚，甬江狀元樓首創的，是甯波十大名菜之一。每年陽春四五月間，江南地區菜花盛開，而正是甲魚最為肥美之時，當時稱之“菜花甲魚”。甯波人在這時，就會烹饪冰糖甲魚。冰糖的加入，使得鹵汁更加濃稠，加上甲魚本身産生的膠汁，使得這道菜色澤黃亮，綿糯潤口。學子們考試之前，點一個冰糖甲魚，就是“獨占鳌頭”。

徐州的霸王别姬，源自于項羽與虞姬的故事。相傳楚霸王項羽定都彭城舉行慶典時，設《龍鳳宴》款待功臣将士和賓客，龍鳳會即是其中的一道主菜，即甲魚與土雞的合烹。後來，項羽兵敗垓下，虞姬自刎，“霸王别姬”成為京劇名劇目，很受大家歡迎。徐州廚師受此啟發，遂将龍鳳會改為“霸王别姬”。如今，在徐州結婚喜宴中，必有這道菜。

山東濰坊也有一道黃焖甲魚，是以甲魚、肥母雞為主料，傳說其成名與鄭闆橋有關。但這跟徐州的“霸王别姬”做法類似。

長江中遊地區有所不同。

湖南的黃焖水魚，湘菜代表，多選用漢壽、洞庭活水魚，并加入整隻雞或者雞腿。

湖北則有荊沙甲魚，這是楚菜的經典之作。戰國末年，荊沙甲魚就入選《楚辭大招》宴席單，至今已經幾千年曆史。所謂“鮮蠵甘雞，和楚酪隻。"古代人注曰:"言取鮮潔大龜烹之作羹，調以饴蜜，複用肥雞之肉，和以楚國酢酪，其味清烈也。"

如今的湖北，将甲魚做到了極緻，如紅燒甲魚、清炖甲魚裙、冬瓜鼈裙羹、清炖甲魚、甲魚燒鳝魚、甲魚燒香菇、甲魚燒竹筍、甲魚蟲草湯、甲魚炖牛蛙……甚至有的商家還推出了甲魚自熱鍋，方便自駕遊等顧客食用，帶回家進行再加工，頗為有趣。

在武漢，甲魚烹饪最有名的是鹦鹉洲大橋下的大聖甲，隻憑一道甲魚紅火起來。至于近幾年，遍布武漢三鎮、做法最豐富的則是元銀甲，且日益風頭旺盛。

今年元銀甲在漢陽的四新大道新店開張，以武漢最大甲魚館的面貌出現在漢陽，更為激烈的甲魚江湖帶來了新鮮血液，其首推的是甲魚包子，大有成為新一代甲魚産品系列之網紅。

話說這種甲魚包子的餡料，由江蘇宜興的野筍、湖北鐘祥的豆幹、山東章丘的大蔥、湖北洪湖的甲魚，以及秘制醬料調和而成。

這是元銀甲為了迎接2021年新春推出的大包，是江城名廚、中國烹饪大師楊元銀首創。

現在因為店裡人手還不夠，隻能每天限量150個，32元一籠，一籠6個。客人很多品嘗後，打包帶走，還有預訂的。

很多人反饋，比袁大頭、四美包子還要好吃！

前些天，在青島路元銀狀元甲也有一趣事，一起吃飯的小姐姐在食用甲魚燒羊排後，忽然興緻一來，拿出幾枚“開元通寶”之類古币，按照塔羅牌算法，給同桌人算起了心願。

想到這跟古代龜甲占蔔有神似之處，何況是在漢口最火的甲魚館子，更是應景呢！

作者：舒懷

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