鹵冒三嫩

這是一道堂烹菜，服務員先把備好的湯料、底料和原料端出來向客人展示，再在餐桌旁替客人煮好後上桌。

制作：

1.鍋裡放油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒末和野山椒末炒香，出鍋晾冷後，分袋裝好便制成鹵冒底料。

2.鍋裡放油燒熱，下姜米、蒜米、野山椒末、泡酸菜和泡蘿蔔，炒香再摻鮮湯熬出味，打去料渣才放鹽、味精、雞精和胡椒粉，調制成酸辣底湯待用。

3.把治淨的美蛙、豬腦花和九肚魚放木盒裡，把酸辣底湯倒入不鏽鋼鍋，同冒鹵底料、蔥花和香菜末一起上桌。在向客人展示後，由服務員把底料倒鍋裡，燒開再下入三種原料煮熟，撒上蔥花和香菜末才端上桌讓客人食用。

釀豆腐

是客家菜的代表，鮮嫩滑香，營養豐富。一家煮，十家香，是客家逢年過節的保留菜式。

特點：湯汁香濃　嫩香可口　原煲上席。

用料：

去皮上肉6兩，鮮魚肉茸2兩、豆腐16塊、精鹽、味精、胡椒少許、淡湯2勺、清水2兩，花生油3兩。

制作：

1、将上肉切成料，加入魚肉茸，調味拌撻至起膠成肉餡；

2、在每件豆腐中間挖出長2.5公分，寬1.5公分小洞，把肉餡釀入小洞内；

3、猛火燒镬，把豆腐逐塊排放入煎镬内，慢火煎至金黃色，放入二湯，調味，放入少許豆豉焖熟，調入老抽，逐塊排放在碟，淋上芡汁、香油，撒上蔥花、胡椒粉即成。

幹媽豬蹄

原料：

豬蹄800克 瓢兒白200克 豬肉末100克 煙筍粒100克 老幹媽豆豉50克 青紅椒圈50克 蔥花、鹽、醬油、味精、白糖、雞精、色拉油各适量川式鹵水1鍋

制作：1.把豬蹄放沸水鍋裡汆一水，撈出來在其表面抹一層醬油，等下入油鍋炸至上色時，撈出來晾涼并剖成兩半，随後放入高壓鍋并摻入鹵水，上火壓至軟熟時，起鍋裝盤。2.淨鍋放油，先下豬肉末炒香，再倒入煙筍粒、老幹媽豆豉和青紅椒圈，放鹽、味精、雞精和白糖，翻勻炒香後，舀在豬蹄上，另外撒上蔥花并圍擺汆熟的瓢兒白，即成。

煳蔥黃牛肉

如何将普通的小炒黃牛肉做得特别？首先，趙師傅煉制了一款煳蔥辣油炒牛肉，增加特别的酸辣和蔥香；其次，為牛肉搭配口感滑爽的魔芋片，增加可食性。

制作：

1.腌牛肉：黃牛前腿肉洗淨瀝幹，頂刀切成薄片，用刀背粗粗地剁一遍，使其筋膜斷裂，入口更嫩。将牛肉放入盆中，每500克加鹽5克、味精4克、醬油5克、啤酒10克、水澱粉8克抓拌均勻。

2.熬煳蔥辣油：鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，放大蔥圈600克、野山椒蓉100克、姜末100克小火熬至蔥圈變煳，待其水分全部炸幹，瀝渣即成。

3.鍋入清水燒沸，放魔芋片100克汆30秒，撈出瀝幹，加老抽2克拌勻上色。

4.鍋入煳蔥辣油30克燒至四成熱，放腌好的牛肉300克快速炒散，待肉變色時撥至鍋邊，在油中放姜末10克、蒜末20克、野山椒段6克、鮮紅小米椒圈6克、自制豆瓣醬5克炒香，撥回牛肉，倒入魔芋片大火翻勻，起鍋裝盤，撒蒜苗段10克即可走菜。

說明：

1.此菜熬油時放了野山椒蓉，炒肉時還要加野山椒段，是因為此菜突出的是煳蔥香氣和野山椒的那種酸辣味，熬油時放野山椒蓉，顆粒細碎，酸辣味能很好地融入油中。而炒肉時放野山椒段，讓客人既能看見這個調味品，同時也便于某些重口味的客人揀食。

2.牛肉不先滑油，直接生炒，是因為這道菜的牛肉吃的不是嫩，而是韌，因此不經過滑油這一步，而是直接入鍋炒香。在初加工時，牛肉已被斬斷筋膜，口感并不會老。

燒椒鮮豬血

制作：

1、把鮮豬血用小湯瓢舀塊，下入開水鍋裡汆成塊，撈出來瀝水待用。

2、把青二荊條辣椒用炭火燒熟成燒椒，用刀拍破後，切成節待用。

3、鍋中放油，下入姜末、蒜末和酸菜炒香，在摻入鮮湯後，放入豬血和燒椒節，調入雞精、鹽、生抽、白糖和胡椒，燒入味時勾薄芡，起鍋裝盤即成。

三味鲈魚托面

原料：

鲈魚1條（約600克），八公山盒裝豆腐1盒，面片200克。

調料：

湖南紅剁椒、湖南青剁椒、海南黃椒醬各30克，味精5克，蒸魚豉油20克，蔥姜絲、香蔥花各10克，蔥油15克。

制作：

1.把鲈魚宰殺，去骨改刀，清洗幹淨，裝入盤中，中間放上八公山盒豆腐，撒上味精、蒸魚豉油，分别把湖南紅剁椒、湖南青剁椒放在魚肉上，把海南黃椒醬放在八公山盒豆腐上，放入蒸箱内大火蒸8分鐘左右。

2.從蒸箱中取出，放上蔥姜絲、香蔥花，澆上熱蔥油，搭配好煮熟的面片配食即可。

蔥油：

原料：

大蔥300克，洋蔥200克。

調料：

花生油500克，鹽4克。

制作：

1.将大蔥摘好洗淨，放通風處晾幹。

2.晾幹的大蔥切成小段，紅蔥頭切成小片備用。

3.炒鍋治淨置旺火上，燒熱，放入花生油稍熱，就把切好的大蔥和紅蔥頭放進去，改中小火慢慢的熬，一直熬到蔥葉發焉，顔色微黃，最後轉小火熬到焦香，撈出蔥葉濾油即可。

剁椒：

原料：

辣鮮青椒（或紅椒）1500克，野山椒3瓶，白砂糖70克，汾酒、味精各25克，精鹽适量（可根據當地人的口味）。

制作：

将清洗幹淨的辣椒去蒂去籽，在太陽下風幹水分，然後用刀剁成黃豆大小，加入野山椒、白砂糖、汾酒、味精、精鹽，放在洗淨的壇子中，再倒入山椒及水用蓋蓋好，用水封口，腌制數天即可食用，可保存數月。

橙香酸辣明爐魚

原料：

草魚1條，橙子1個，D料（青、紅椒絲50克，姜絲、圓蔥絲各20克，山芹段10克），C料（尖椒30克，西芹、圓蔥塊、姜片各50克，蒜子100克）。

調料：

A料（米酒5克，鹽3克，啤酒50克，高彈素2克，蛋清4克，澱粉10克），B料（紅九料、辣妹子醬、料酒各100克，牛肉醬30克，泡椒 200克，牛油250克，米酒、雞粉各20克，胡椒粉10克，麻椒50克，麻辣魚料150克），老湯1500克，蔥絲、姜絲、芫荽各5克，色拉油1千 克（約耗80克）。

制作：

1、草魚宰殺去皮，魚肉切片，加鹽抓上勁，加A料抓勻腌制好。

2、鍋入油燒至五成熱，下魚片輕輕滑熟，倒出控油。

3、鍋上火，入油燒熱，下C料、B料 小火炒香，加老湯燒開，小火燒30分鐘撈出雜質，熬好的料湯備用。

4、鍋留底油燒熱，下D料炒香，放明爐底部，另起鍋下料湯、魚片小火燒制片刻入味，倒明 爐内，撒蔥絲、姜絲、芫荽。

5、橙子切片，榨汁淋在魚片上，剩下的橙片圍邊，明爐點火，帶碗老醋上桌。

巴蜀牛一鍋

原料：

熟牛頭皮、熟牛蜂窩肚、熟牛舌各100克、老豆腐300克、芹菜節20克、青紅椒圈20克、姜米、蒜米各10克、黃燈籠辣椒醬30克、野山椒碎15克、香菜、鹽、味精、雞精、鮮湯、熟菜油、色拉油各适量

制作：

1.把熟牛頭皮、熟牛蜂窩肚、熟牛舌分别切成大薄片，另把老豆腐切成條。

2. 鍋裡放熟菜油燒至五成熱，下姜米、蒜米、黃燈籠辣椒醬、野山椒碎炒香出色，摻入鮮湯，熬約10分鐘後，打去料渣，即制成酸湯。

3.把老豆腐條放入酸湯鍋，煨煮至滾燙入味，撈出來放煲仔裡墊底，另放入熟牛頭皮片、熟牛蜂窩肚片、熟牛舌片和芹菜節，稍煮并加入鹽、味精、雞精調好味，起鍋盛在老豆腐條上面，撒入青紅椒圈，最後澆入燒熱的色拉油淋香，用香菜點綴即可上桌。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!