鐵闆鱿魚配方一

制作步驟：選料-腌制-醬料制作-炊具的挑選 -烤制方法。

從以上5個方面講解

選料：鱿魚外觀完整，無腐爛，個頭大小差不多，新鮮。

鱿魚的腌制：

鱿魚2000克，生姜10克、蒜泥20克、精鹽15克、白糖3克、味精26克、五香粉40克、孜然粉30克、洋蔥100克、超級鮮味王2克、澱粉80克、辣椒粉5克，花椒粉2，克料酒3克，（辣椒粉和花椒粉可以根據當地人口味适當加量）将鱿魚分割成寬1.5cm左右、長3～5厘米、厚0.8cm左右的 長方形小條，放入容器内于原料攪拌均勻， 腌制20分鐘左右。

鱿魚的穿串:

用竹簽将腌制好的鱿魚塊穿成串,要求穿成的串大小均勻一緻,串鱿魚塊時竹簽應從鱿魚塊中間縱向穿入, 穿鱿魚須時,竹簽應橫向穿入，這樣才有好的賣相。

鐵闆鱿魚飄香醬制作：

一、配料：

花椒顆粒35g、孜然顆粒20g、小茴香顆粒15g、姜切末30g、蒜切末30g、辣椒面100g(要不辣的就要用不辣的辣辣椒粉)、植物油250g、長康芝麻油45g、長康花椒油25g、燒烤刷料30g、太太樂味精10g、太太樂雞精10g、精鹽9g-12g、孜然粉25克、友加五香粉20g、李錦記生抽25g、甜面醬8g-20g（甜面醬牌子是6月香，份量按地方口味适當調整，不喜歡甜味的要少放點）。

二、制作步驟：

(1)花椒顆粒、小茴香顆粒、孜然顆粒泡20分鐘，把它們泡發，洗淨瀝幹。生姜切末、大蒜切末。

(2)把辣椒面、芝麻油、花椒油、燒烤刷料、太太樂味精、太太樂雞精、精鹽、孜然粉、五香粉（牌子是友加）、生抽、甜面醬、裝入碗裡拌均勻。

(3)食用油倒入鍋内用大火燒熱有一點點冒煙，再轉小火，放入泡發的花椒顆粒、小茴香顆粒、孜然顆粒、切好的姜末、蒜末用水火慢慢炸，把香味炸到油裡去，看到蒜末，姜末差不多金黃才就可以，注意不能燒焦，燒焦了會有苦味，把花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜末瀝出。隻要炸好的香油，再把油倒入調料碗中調均勻即可。

撒料配方：

孜然粉80克，花椒粉10克，小茴香10克，花生碎40克，黑胡椒粉20克，炒熟的去皮白芝麻20克，辣椒粉10克，混合攪拌均勻即可。

炊具規格：

鐵闆一塊3-6毫米厚，直徑為30cm左右的圓鐵闆，生意好可以用大的，表面光滑、平整，煤爐，液化氣，電發熱台也可，看方便，鐵鏟一把，毛刷一把。

烤制方法：

燒熱鐵闆，用排刷在鐵闆上的刷上一層植物油，将洋蔥切成小顆粒狀放入鐵闆上炸出香味，将穿好的鱿魚串置于鐵闆上進行烤制，在烤制過程中應時刻注意調節火力的大小，并不斷地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制過程中應在鱿魚表面撤上撒料，烤制好後的鱿魚表面刷上一層飄香醬後即可食用。

經營模式及選址

與所有的特色小吃一樣,鐵闆鱿魚的經營方式也沒有太大的區别,可采取開店或擺攤等比較靈活的方式,具體看資者個人的情況而定.無論是在學校旁,商場,廣場,公園,超市,街道,夜市旁等擺攤經營,還是在商業街市區開店,都能紅火經營,設在鬧區的鐵闆鱿魚店大多生意非常紅火,特别是人流量較大的周末吃上點還真不是件容易的事，不僅僅是等待的人太多,而且周圍來往的人也很多,左沖右撞,使你根本無立足地,即使是這樣,排隊吃鱿魚的人群絲毫不見減少.一路前行,手持串串鱿魚大嚼特嚼的人不在少數,那香噴吃勁,大概也會引得不少的人暗咽口水了吧。

鐵闆鱿魚配方二

原料：

鮮鱿魚5000克。

調料：

十三香10克、孜然粉35克、辣椒粉25克、花椒粉7克、味精25克、鹽15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、澱粉80克、洋蔥末100克，鐵闆燒烤醬、五香粉、芝麻各适量。

鐵闆燒烤醬的調制：

蒜蓉辣醬200克、芝麻醬、花生醬各100克、海天海鮮醬1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒粉30克、味精80克，雞精100克，白糖20克、鹽20克，加溫開水500克攪勻即可。

制作方法：

（1）鱿魚腌制：将鱿魚分割成長8-10厘米、寬1.5厘米的長方形小條，放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉20克、花椒粉5克、味精25克、鹽15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、澱粉80克、洋蔥末100克攪拌均勻，腌制20分鐘左右。

（2）鱿魚的穿制：用竹簽将腌制好的鱿魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一緻，穿鱿魚塊時竹簽應從鱿魚塊的中間縱向穿入，穿鱿魚須時竹簽應橫向穿入，穿好後在鱿魚塊的兩邊均勻地切幾刀，以使成品整齊美觀、方便食用。

（3）鱿魚的烤制：将鐵闆置于火爐上燒熱，均勻地刷上一層油，将洋蔥切成小顆狀放入鐵闆上烤出香味，放上穿好的鱿魚串進行烤制即可。同時，應時刻注意調節火力的大小，并不斷地刷油、翻面．以免烤糊，在烤制過程中應在鱿魚串表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。烤制好後的鱿魚表面刷上一層燒烤醬即可食用。

注意事項：

鱿魚應選擇外表無腐爛、完整顔色新鮮、肉質肥厚的進口鮮鱿魚。不新鮮的容易脫水，而且烤不出鱿魚的鮮味。

參考：另附街頭鐵闆鱿魚的做法：

一、做鐵闆鱿魚所需用具：

鐵闆一塊3—5毫米厚，直徑為厘米30厘米左右的圓鐵闆，表面光滑、平整，可以在鐵闆邊緣焊兩個把手，以方便操作爐具（三芯煤爐，其受熱面積大，火力均勻，為了方便操作，也可使用液化氣），鐵鏟一把。

二、做鐵闆鱿魚的選料：

鱿魚應選擇質量較好，無腐爛、外觀完整，顔色新鮮的鱿魚為好。

三、鐵闆鱿魚的配方：（以2公斤鱿魚為例）

五香粉40克、孜然粉30克、辣椒粉适量、花椒粉适量、味精25克、精鹽15克、超級鮮味王2克、生姜20克、蒜泥20克、白糖3克、料酒适量、澱粉80克、洋蔥100克。

四、鱿魚的腌制：

将鱿魚分割成長3—厘米5厘米、寬1.5厘米左右、厚0.8厘米左右的長方形小條，放入上述原料攪拌均勻，腌制20分鐘左右。

五、鱿魚的穿串方法：

用竹簽将腌制好的鱿魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一緻，穿鱿魚塊時竹簽應從鱿魚塊的中間縱向穿入，穿鱿魚須時竹簽應橫橫向穿入。

六、鐵闆鱿魚的烤制做法：

将鐵闆置于火爐上燒熱，用排刷在鐵闆上均勻地刷上一層植物油，将洋蔥切成均勻的小顆粒狀放入鐵闆上炸出香味，将穿好的鱿魚串置于鐵闆上炸出香味，将穿好的鱿魚串置于鐵闆上進行烤制，在烤制過程中應時刻注意調節火力的大小，并不斷地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制過程中應在鱿魚應在鱿魚表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好後的鱿魚表面刷上一層飄香醬即可食用。

七、鐵闆鱿魚飄香醬的調制：

配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花椒粉克30克、味精80克、超級鮮味王10克、雞精100克、白糖20克、精鹽 克40克。

先将泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果鹹了，适當放點白糖、味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

鐵闆鱿魚配方三

原料

鱿魚1000克、生姜10克、蒜泥10克、精鹽7克、白糖2克、味精12克、五香粉20克、孜然粉15克、洋蔥50克、超級鮮味王1克、澱粉40克、辣椒粉适量、花椒粉适量、 料酒适量。

腌制

将鱿魚分割成寬1.5cm左右、長3～5厘米、厚0.8cm左右的 長方形小條，放入容器内于原料攪拌均勻， 腌制25分鐘左右。用竹簽将腌制好的鱿魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一緻。

醬料的制作

取泡椒碎500克、花生醬200克、芝麻醬150克、蒜泥100克、雞精50克、味精40克、辣椒醬40克、花椒粉30克、白糖20克、精鹽20克入盆内，攪拌勻即可。

撒料配方

鹽1000 克、味素（味精）100 克、姜粉 70 克、胡椒粉 70 克、孜然粉 50 克、八角粉 60 克、花椒粉 40 克、适量添加白砂糖，混合攪拌均勻。

料油制作

二十斤鮮雞油置鍋中翻炒至榨幹水分，放入切成條的圓蔥1000 克洗淨的香菜 200 克，待圓蔥香菜炸幹關火， 撈出圓蔥香菜即成。榨制料油時切記要鍋大油少，因投入帶水分的圓蔥時熱油迅速膨脹，小心溢出鍋外燙傷皮膚。剛剛入鍋的雞油必須翻炒，否則粘鍋底，待溢出部分油脂可自行加熱。如有滅活罂粟粉放裡點最好。

所需用具

鐵闆一塊5～10毫米厚，長寬為100cm x 50cm左右的鐵闆，表面光滑、平整，可以在鐵闆邊緣焊兩個把手，以方便操作爐具(三芯煤爐，其受熱面積大，火力均勻，為了方便操作，也可使用液化氣)，鐵鏟一把，毛刷一把。

烤制

1.把鐵闆置爐火上燒熱，再用毛刷均勻地刷一層植物油後，将洋蔥粒放到鐵闆上炸出香味時，再将鱿魚串置鐵闆上烤制，其間，不僅要注意調節火力的大小，還要不停地刷油、翻面，以免烤煳。

2.烤制過程中應在鱿魚表面撒上适量的撒料，烤制好後在鱿魚表面刷上一層醬料即可食用。

鐵闆鱿魚配方四

一、鱿魚的處理

（1）鐵闆鱿魚要想味道好一定要選擇新鮮，沒有腐爛，外觀完整，冰凍的鱿魚，先解凍，再去肉髒，用清水洗幹淨，再用開水燙過後洗幹淨，那一層黑色的膜要洗掉，不洗掉烤的時候會有點燒焦，有點黑。

（2）将鱿魚須跟鱿魚身肉切開，然後将鱿魚肉縱向切開寬3厘米左右的條子，再将鱿魚條切段，長5-7厘米，一定要注意縱橫紋路方向（方向錯了，烤的時候會卷起來），切好以後就準備腌制。

二、鱿魚的腌制

腌制1000克鱿魚所需要的調味料，香辣腌料18克（牌子是雅味），燒烤刷料20克（牌子是我佳，我佳牌燒烤味王，燒烤調料，燒烤刷料都是一個料），日落黃一點點（牌子是頂好，調色用的，也可以不放）五香粉10克，孜然粉10克（可以自己用孜然顆粒磨成粉），辣椒粉25克（也可以自己磨，辣味根據地方味道來），花椒粉8克（可以自己用花椒顆粒磨成粉，麻味根據地方味道來），生姜切末30克、大蒜切末20克，洋蔥切絲80克，料酒8克

三、腌制，把上面的調味料跟切好鱿魚放在盆混合均勻，高溫天氣腌制2-3小時，低溫天氣腌制3-5小時左右，在腌制過程中翻動一兩次。高溫天氣要放在冰箱保鮮以免壞掉。

四、用竹簽将腌好的鱿魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一緻，穿鱿魚塊時竹簽應從鱿魚塊的中間縱向穿進去，單獨穿鱿魚須時竹簽應橫向穿進去，穿S型。穿多少根據地方價錢來定，

五、将鐵闆燒熱，用排刷在鐵闆上均勻地刷上一層植物油，看到油隻有一點點，快要冒煙的時候，将穿好的鱿魚串置于鐵闆上進行烤制，在烤制過程中注意控制火力的大小(火力控制是聽到油發出吱吱響，但又不會把鱿魚燒焦)。并刷油，翻面，烤至焦黃即可（在烤制過程中依次撒上适量孜然粉，辣椒粉并刷上一層飄香醬，蔥花）。

飄香醬制作：

一、配料：花椒顆粒35g、孜然顆粒20g、小茴香顆粒15g、姜切末30g、蒜切末30g、辣椒面100g(要不辣的就要用不辣的辣辣椒粉)、植物油250g、長康芝麻油45g、長康花椒油25g、我佳牌燒烤刷料30g（牌子是我佳）、太太樂味精10g、太太樂雞精10g、精鹽9g-12g、孜然粉25克、友加五香粉20g、李錦記生抽25g、甜面醬8g-20g（甜面醬牌子是6月香，份量按地方口味适當調整，不喜歡甜味的要少放點）。

二、制作步驟：

(1)花椒顆粒、小茴香顆粒、孜然顆粒泡20分鐘，把它們泡發，洗淨瀝幹。生姜切末、大蒜切末。

(2)把辣椒面、芝麻油、花椒油、燒烤刷料、太太樂味精、太太樂雞精、精鹽、孜然粉、五香粉（牌子是友加）、生抽、甜面醬、裝入碗裡拌均勻。

(3)食用油倒入鍋内用大火燒熱有一點點冒煙，再轉小火，放入泡發的花椒顆粒、小茴香顆粒、孜然顆粒、切好的姜末、蒜末用水火慢慢炸，把香味炸到油裡去，看到蒜末，姜末差不多金黃才就可以，注意不能燒焦，燒焦了會有苦味，把花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜末瀝出。隻要炸好的香油，再把油倒入調料碗中調均勻即可（注意油溫，油溫低了醬料香味不夠，油溫高了醬料會燒焦）

麻辣醬的制作:

原材料：生姜15克，甜面醬20克，李錦記蒜蓉辣椒醬各20克。

調味料：花椒粉10克，孜然粉5克，白醋10克，生抽20克

制作步驟：生姜去皮洗淨切末，油鍋燒熱放入生姜末炒香,調入甜面醬, 李錦記蒜蓉辣椒醬,花椒粉,孜然粉,白醋,生抽拌勻即可

天師豆腐的制作

作法：鐵闆上刷一層油有一點點冒煙，将白豆腐置于鐵闆上進行煎制，在煎制過程中注意調節火不要太大，不要煎得太老（太老了不能打花刀）就翻面，底面煎至焦黃色時，打花刀（就是在豆腐中間用刀子劃很多的田字型，讓其入味，不要把豆腐邊打爛，一定要在豆腐底煎至焦黃色時打），再在豆腐面上刷上适量的鹽，孜然粉，飄香醬（自己制作的，上面有做法），蔥花即可。

牛肉串的制作:

1、将牛肉，洗幹淨，順着直紋切成片。

2、生姜，大蒜洗幹淨切末。

3、将1000克的牛肉放入盆中，加入嫩肉粉5克，味精5克、香辣腌料18克、燒烤刷料20克、生抽12克、五香粉10克、孜然粉15克、生姜未20克、大蒜未15克、辣椒粉25克，拌均勻腌漬入味（30分鐘）。在腌制過程中翻動一兩次。

4.将腌好的牛肉片穿串。

5.把牛肉串放上鐵闆上，雙面刷油一面烤至半熟，再翻轉烤熟，撒上辣椒粉，孜然粉，刷上一層飄香醬，蔥花即可.

豬肉串、羊肉串、雞排、雞雜串做法同牛肉串一樣。雞雜腌制一定要加料酒去腥味，凡是有腥味的一定加料酒，多加生姜去腥味

蔬菜類(韭菜,黃瓜片,土豆片,金針菇等)

将原料穿串上鐵闆上烤,兩邊刷油, 烤熟撒上适量孜然粉,辣椒粉，刷上一層飄香醬，蔥花即可。

所需工具（隻供參考，可以自己叫電焊工做，鐵闆厚度一般0.8公分左右）：

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