我們吃日本壽司或者刺身時，常會配一點醬油加“芥末”。

圖自網絡

但是，我們吃了這麼多年的“芥末”，大概率都是“假的”！！

被統稱為“芥末”的刺激性調味品，其實有三類，分别來自三類不同的植物。

真正的芥末，主要是用芥菜（Brassica juncea）的種子磨成的——“芥末”這個名字的來源，一目了然。芥菜原産于中國，中國人也很早就開發出了芥末作為調味料。這種芥末呈土黃色，或可去除固體成分留下芥末油（芥子油）。除了芥菜，歐洲人還會用黑芥（B. nigra）或白芥（Sinapis alba）的種子來制作芥末，鑒于它們都是“芥”，這兩種芥末大概也能算作真·芥末，英文統稱為mustard。現在芥末在中國菜裡不太常見，但以芥末為基底調配的各種醬料在歐美大受歡迎。

芥末與芥菜種子 | 圖自網絡

芥末在中國菜中的運用：芥末墩 | 圖自網絡

芥末在外國菜中的運用：芥末醬配熱狗 | 圖自網絡

歐洲除了真·芥末，還有辣根芥末。辣根（Armoracia rusticana），俗名馬蘿蔔（大概來自英文horseradish直譯）或西洋山葵（顯然是日本人視角），原産于歐洲，具有粗壯的根部，可以磨成乳白色的醬，作為烤肉或魚類的調味品。

辣根植株 | 圖自網絡

辣根的根 | 圖自網絡

辣根醬 | 圖自網絡

但真正的（高級）日本料理中的綠色辣味醬料，是用塊莖山萮菜（山葵，Eutrema wasabi）的根狀莖（rhizome）磨成的。這種植物原産于日本，生長緩慢、對環境要求很高，價格昂貴。日本人對山葵可謂愛得深沉，除了吃壽司和刺身要配山葵醬，吃荞麥面、燒鳗魚、烤肉串也可以來點山葵醬，還有以山葵的各個部分為主料的山葵葉天婦羅、山葵莖壽司、山葵蓋飯，甚至開發出了山葵味冰淇淋和巧克力……

山葵 | 圖自網絡

山葵可以生長在非常幹淨的流水之中 | 圖自網絡

将新鮮山葵在鲨魚皮制成的磨闆上打磨成醬 | 動圖來自《孤獨的美食家》、知乎@碗丸

三類芥末的原料物種和食用部位各不相同，但它們也具有相似之處：它們都是十字花科同科不同屬的表親，類似的直沖天靈蓋的通透辣味也都來源于相似的化學成分——異硫氰酸酯。不同植物中的異硫氰酸酯的具體種類有所不同，但辛辣風味的主要來源都是異硫氰酸烯丙酯。

異硫氰酸烯丙酯的結構式和球棍模型 | 圖自Wikipedia

這類成分并不是植物中原本就存在的，而是植物細胞被破壞後，釋放出黑芥子酶，催化組織中的硫葡糖苷水解，才産生了異硫氰酸烯丙酯等辛辣風味物質。除了芥菜、山葵和辣根，十字花科的其他植物也有這個特性，隻不過産生的異硫氰酸酯的量有所差别。生吃蘿蔔感到辛辣，或者吃到沒煮熟的白菜、菜心會有股奇怪的辣味，都是因為這些異硫氰酸酯類物質。

這是植物在自然選擇下演化出的一種防禦手段，辛辣的味道能勸退很多想要吃掉它們的動物，隻有我們裸猿特立獨行，反而以此為樂。而不愛這種辛辣的裸猿，可以培育出異硫氰酸酯含量低的十字花科蔬菜，或者直接把菜煮熟——加熱後，黑芥子酶失活，無法催化異硫氰酸酯類生成，已有的異硫氰酸酯類也會揮發，此時食用就不會感到辛辣了。

能生吃蘿蔔，要麼是不怕辣，要麼是這個品種不辣 | 圖自網絡

異硫氰酸烯丙酯對霍亂弧菌、傷寒杆菌、大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等多種緻病菌均有抑制和殺滅作用，還可以殺死異尖線蟲，可以被用作食品防腐劑。其他異硫氰酸酯類物質也具有殺菌、殺蟲、除草等效果，在農業上有廣泛的應用空間。但要充分發揮其殺滅寄生蟲的作用，需要高濃度、長時間的徹底處理，隻是将“芥末”（還往往經過醬油的稀釋）與食材略微接觸，殺蟲效果是非常有限的，所以吃生魚片蘸“芥末”也并不能防止可能的細菌和寄生蟲感染。

不管是辣根醬還是山葵醬，實際上都不是“芥末”，隻不過因為味道與芥末相似，所以被我們搞混了，隻統稱為芥末或芥辣。

前文提到，山葵生長緩慢、對環境要求嚴苛，不管是在日本本土還是中國引種，栽培規模相對消費需求而言都不算大，因此供不應求、價格昂貴，并不是尋常人能消費得起的。那我們在平價日料店或者便利店裡，幾乎像不要錢一樣供應的“芥末”，又是什麼呢？

請看配料表：

在淘寶上售賣的一些“青芥辣”産品的配料表，多為辣根 異硫氰酸酯 色素

因為辣根産量大，價格便宜，所以辣根醬加上綠色色素被大量用作山葵醬的替代品。加上我們已經清楚芥末獨特辣味的化學本質，甚至可以純靠人工合成，以比辣根醬更低廉的成本生産出完全人造的青芥辣。

甚至有如此迷惑的标注 | 圖自淘寶

像這樣标注「本わさび」的，才是添加了真正山葵成分的 | 圖自淘寶

據說，真正的山葵醬味道十分複雜細膩，有着溫潤的甜味和植物特有的清新，并不會非常辣（所以才會有山葵蓋飯這種看起來不可思議但五郎一吃就根本停不下來的料理）。而辣根醬或者人造山葵醬則比較生硬、單調、刺激。

祝大家财源滾滾，有機會一定要去嘗嘗真正的新鮮山葵醬！

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