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雞蛋是我們日常生活中最重要的蛋白質來源之一，也是飲食文化的重要載體，用雞蛋做出的美食也層次不窮：煮蛋、煎蛋、荷包蛋、雞蛋餅、松花蛋（又稱皮蛋、變蛋）、溫泉蛋、烤蛋（糖熏雞蛋）、紫菜蛋花湯、番茄炒蛋、蛋腸等，極大豐富了我們的飲食生活。

但最近幾年關于雞蛋的“绯聞”也傳出來不少，“顔色深的雞蛋更好”“土雞蛋更有營養”，事實到底是不是這樣呢？今天就和大家好好說說有關雞蛋的那些事。

01

雞蛋的營養

雞蛋中含有豐富的營養物質，卵白中蛋白質含量約為12%，卵黃中蛋白質含量約為16%，而且人體對雞蛋蛋白質具有較高的消化吸收率，利用率可以達到98%，又被營養學家稱為“完全蛋白質模式”。

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此外，雞蛋中含有豐富的膽堿、生物素（葉黃素）、維生素B12、維生素B2、泛酸、維生素D、維生素A、葉酸、維生素B6、亞油酸、維生素E、涎酸、抗體（IgY）等營養功能成分。

02

雞蛋消費的誤區

蛋殼顔色決定着營養品質？

很多人會受到個人喜好、商家宣傳等外界因素的影響，認為某種顔色的雞蛋更有營養，其實雞蛋的營養價值不僅受品種影響，還受飼料組分、生長環境的影響。

由于遺傳因素的影響，會有白殼、粉殼、紅殼、綠殼等雞蛋出現，蛋殼顔色會影響到雞蛋的保質期，一般情況下，綠殼雞蛋較白殼雞蛋和粉殼雞蛋更易于貯存。但是要明白一點，蛋殼的顔色與雞的種類有關，與營養價值無關，不要盲目追捧。

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“走地雞”蛋更有營養？

土雞即柴雞、笨雞、走地雞。柴雞嚴格來講并不是一個品種，而是我國地方品種的統稱，散養雞因為采食量受限，營養不夠均衡，蛋個體較小，但采食了較多的綠葉菜等，含有較高含量的類胡蘿蔔素、維生素B2等，蛋黃顔色也就較深。土雞蛋養分積累周期較長，脂肪含量相對較高，含有更多的磷脂和不飽和脂肪酸，也具有更好的口感。

圈養雞，也稱籠養雞，采食的是配方飼料，這種飼料含有生物體所需的蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物元素、維生素等衆多營養物質，營養較為均衡，且圈養雞多為經過選育的商品雞，産卵個體較大，雞蛋營養更為均衡，脂肪含量也相對較低。

比較相看，籠養雞飼料轉化率高，雞蛋個體較大，脂肪含量較低，營養更為均衡；土雞蛋個體較小，營養積累時間較長，脂肪含量更高，口感較優。但整體營養價值水平上沒有顯著差異。所以沒必要追捧“土味”。

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雞蛋中的膳食膽固醇有害？

膽固醇是人體必需的營養元素之一，是細胞膜的重要組成物質，膽固醇與細胞膜的透過性和機體免疫能力息息相關。

《美國醫學會雜志》（TheJournal of the American Medical Association，JAMA）、《英國醫學期刊》（BritishMedical Journal，BMJ）等雜志對近百萬人飲食與心髒病關系的調研分析結果顯示，雞蛋消費與心髒病之間沒有關聯。美國也于2015年在膳食指南中取消了對膽固醇攝入量的限制，即雞蛋消費能夠補充人體所需的蛋白質、脂質、維生素、生物素、礦物質等營養物質外，并無不利影響。

03

食用雞蛋的注意事項

盡快低溫保存是較為适宜的保存方法

雞蛋很容易腐敗變質。在雞蛋貯藏過程中，冷藏（4℃）和氣調包裝，均能夠有效延長雞蛋的保質期，生活中最簡單的保存方式是及時放入冰箱，少量采購，并盡快食用完畢。

注意雞蛋殼表面的緻病菌危害

由于雞洩殖腔兼具排糞、排尿和生殖功能的生理特征，雞蛋殼表面沾染着大量的大腸杆菌和沙門氏菌，是生産者和消費者面臨的最為嚴重的緻病菌污染之一，尤其是沙門氏菌。

未經清潔處理的鮮蛋尤其要注意保持衛生，如避免抓取雞蛋的手再去碰觸其它食物或器具，應做好及時清理和消毒工作。

雖然雞蛋具有高營養品質，但我們也應做到合理膳食，不宜暴飲暴食。

今日話題

不建議大家吃溏心蛋

（同樣是因為沙氏門菌污染）

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本文由食研所原創

中國肉類協會出品

（roushu2019）

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