陸賈來使，“南越王宴”名菜，雀鳥膳食的代表作。如今，參加線上線下兩大抽獎，就有機會免費品嘗了！

不出家門，吃遍上下兩千年

大洋網訊 以“共享亞洲美食文化，推進文明交流互鑒”為主題的廣州亞洲美食節将于16日拉開序幕。為此，《廣州日報》特别與5位粵菜大師合作，研發10道廣府曆史文化名菜，并通過“吃曆史文化菜肴，送錦鯉”活動，邀請讀者在5月16日~31日共享這場曆史名宴。據悉，這10道名菜的曆史最早可追溯到南越王時代，時間軌迹穿越古今兩千年。

為了研發這10道廣府曆史文化名菜，本報記者和粵菜大師一起查閱古書史料，探訪高齡粵菜粵點泰鬥，從書中、名師口中以及坊間追尋曆朝曆代的代表性佳肴及其背後典故，經過反複研試，終将其推出面世。

從烹饪技法與味道挖掘上看，10道名菜重現了古老的烹饪技法，将曆代大師的匠人之風展露于今日食客之前。其中不少菜肴的烹饪技法已經很少有人知道了。在每一道佳肴之中，我們品味的不僅僅是文化故事，更是粵菜大師注入其中的巧妙心思、無限創意。

陸賈來使

出品：廣州酒家 大師：麥展飛

取一隻4兩大的鹌鹑，處理幹淨後開邊，加姜、蔥、花雕酒、鹽、糖、麻油和生抽腌制半個小時後，蒸熟鹌鹑。高溫油炸鹌鹑，撈起，加蒜蓉、紅椒、豆瓣醬、花雕、七味鹽兜炒，最後用荷葉與砂紙包起鹌鹑，埋于炒熱的粗鹽中，上台。

有段古：2002年，廣州酒家追溯廣州兩千年的飲食之源，從菜品、餐具、服飾、禮儀、典故、音樂和環境布局等方面入手，精心制作了代表古越文化的“南越王宴”，“陸賈來使”就是其中一道，早期稱為“陸賈南來”。這道菜是雀鳥膳食，考古發現：古時廚師是用木炭、黃泥裹禾花雀烹制的。如今，酒家廚師以鹌鹑代替禾花雀，取鳥雀之意。用砂紙、荷葉裹起，代替黃泥、木炭，既美味，又環保。

平日店中并不單獨供應此菜，在5月16日到31日期間，隻要提前預訂，就可以在指定店内嘗到這一道菜，無須訂全宴。

指定供應餐廳：廣州酒家（濱江西店）

遍地錦裝

出品：廣州酒家 大師：麥展飛

精選草羊的羊腩部位，用蒜、火腩、陳皮和姜等焖上一個小時；選用2斤重、肉質嫩滑的水魚，将蓋留起，裙邊剪起備用，水魚斬件後同樣用上述材料焖30分鐘。将水魚裙邊原狀擺好，焖好的羊肉與水魚放入裙邊内，蓋上水魚骨蓋，用紅蘿蔔雕出水魚頭。以鹹蛋黃伴碟豐富口味。

有段古：原名“遍地錦裝鼈”，為唐宋元明清“五朝宴”中一肴，是唐代韋巨源《燒尾宴食單》五十八款佳肴之一。“五朝宴”是廣州酒家的一大傑作，于1986年廣交會時推出，分一、二席，每席包括12道出品。當年酒家為準備此宴，特别組織多名廚師和點心師赴北京、西安、開封、洛陽、杭州和南京等古都考察，經過深入研究，篩選出唐、宋、元、明、清五個朝代的特色代表菜。由于做工繁複，近十餘年“五朝宴”一直塵封。本次經廣州日報與廣州酒家共同磋商努力，終令宴中一道主菜“遍地錦裝鼈”重現江湖。

指定供應餐廳：廣州酒家（濱江西店）

太史戈渣

出品：北園酒家 大師：陳瑞任

用老雞和金華火腿熬制數個鐘頭成上湯，再加入雞蛋形成糕狀。切方塊蘸幹生粉，文武火炸成金黃色。這道菜看似簡單，實際耗時費勁。尤其是裹的生粉，分量很重要，太稀入镬易散，太濃則成品不夠嫩滑。

有段古：清末民初，羊城首席美食家江孔殷赫赫有名，人稱太史公。太史戈渣源自江太史家宴，原應作“鍋炸”，屬油鍋炸物，本是北方的甜點。江太史将其改為鹹點“雞子戈渣”。後來太史食齋，故而以雞蛋換雞子。戈渣外衣酥脆不膩，咬破時鮮味襲來，猶如凝固的高湯，令人久久回味。由于做工繁複，廣州坊間幾乎無人再做。廣州著名園林酒家之一的北園酒家，當年是按舊時江府設計重建的。因此，本次“大師定制廚房”中，北園酒家取舊時“太史家宴”中之名菜，将它們重新帶到百年後的食客面前。廚師将“戈渣”稍作改良，用雞蛋取代雞子，其餘皆不變。

指定供應餐廳：北園酒家

太史田雞

出品：北園酒家 大師：陳瑞任

用田雞腿、瑤柱、火腿、精肉和削成棋子形的冬瓜同炖，味道清鮮。田雞隻取大腿部分，用姜汁撈過，入油鍋稍爆，各料入盅，起碼炖3個小時方成。

有段古：乾隆《廣東通志》說，“百粵之民以蛙為上味。”太史田雞出自太史家宴。傳說清末某年盛夏，江太史為招待重要客人，要求家廚設計時令新穎炖品。家廚從農間田雞得到靈感，用瑤柱掐絲，毛尾筍切條，冬瓜挖成棋子狀，與田雞合烹出一道炖品，味道鮮美清香。江太史十分滿意，問此菜何名。家廚說：“菜有瑤柱，又稱江瑤柱，應了太史的姓氏；毛尾筍有一節節的形格，筆直，又如江太史手中拐杖。因此叫太史田雞最合适。”衆賓客聽後紛紛向江太史拱手作賀，并大贊廚師。後來各酒家仿制此菜，大受歡迎，太史田雞因此成為人們樂道的湯品。此菜實際上以冬瓜為主角，田雞作配角，當時因冬瓜角色卑微而被隐去。

指定供應餐廳：北園酒家

石門返照

出品：惠食佳 大師：張永發

選用産自珠三角一帶的筍殼魚，一條大約1斤8兩。将魚起中骨，上粉和蛋漿，煎魚背肉至金黃色，再反煎另一面——技法是“嫩煎”，即是介乎蒸與油炸之間的做法，出品既香口又嫩滑。這亦是粵菜傳統的烹饪技法，相當難掌握。魚上台後，淋上蝦汁。這道蝦汁，廚師用3兩新鮮河蝦“煉油”，再用蝦油爆香半斤鮮河蝦，加清水滾煮出清湯，再全數倒入攪拌機中，把蝦殼、蝦頭與蝦肉都打成蓉，加少許鹽調味。蝦汁必須即煮即用，否則汁水不清，更可能變酸。

有段古：此為羊城舊八景之菜。有詩道“石門返照看日落，霞光萬道滿江紅”。後人推測此景乃嘉慶或道光年間所評。舊時粵菜師傅将美景納入美馔之中：石門返照實為蟹黃石斑魚，用嫩煎法展現，充分展示粵菜師傅在烹饪河海鮮物上的高超技藝。現用嫩滑的筍殼魚，以春夏當季的蝦替代蟹制作蝦汁。蝦汁淋于魚面，取波光粼粼之意。

指定供應餐廳：惠食佳（濱江西店、東風東路店）

玉疊鳳馨

出品：惠食佳 大師：張永發

4斤左右的小骟雞，隻取雞腿肉與雞背肉，切為粗條，大約尾指大。用紹酒、生抽、麻醬、豉汁、蒜蓉、蔥白等腌制20分鐘，再用油紙将雞條包起，以120℃~150℃的油溫炸“浸”至熟，大約2分半鐘，收油撈起擺碟即可。這道菜使用了粵菜中的技藝“浸炸”，既有煎炸的香，又有蒸煮的滑。

有段古：原名為“紙包雞”，源于陳濟棠在粵主政時代，設宴款待要人時的特别菜式。原為梧州特色菜，後經粵菜師傅改良，以玉扣紙包裹雞肉，用廣式浸炸手法制作。今日廣州甚少廚師會做。“玉扣紙”傳統又稱“玉衣”，“雞”取“鳳”的意思，鳳馨而百鳥來朝，“玉疊鳳馨”由此而來。惠食佳的廚師以油紙替玉扣紙，做法更加環保省油。如今坊間鮮有餐廳制作“紙包雞”，即便有，大多數也是先制作完雞，再用紙包裹後上菜，隻取其形。但張永發連紙帶雞肉“油浸”，真正體現了雞肉的嫩滑與香口這雙重口感。

指定供應餐廳：惠食佳（濱江西店、東風東路店）

龍穿鳳翼

出品：陶陶居 大師：李法生

鳳翼為雞翅，先将雞翅蒸熟後去除骨頭，此處考驗廚師的手工功夫：雞骨需完整去除而不穿破雞皮，保留原形。雞錘與雞中翅皆如此處理。再把刀工細緻的、經過烹調的火腿絲與筍絲等釀入雞翅和雞錘中。蒸時，雞肉吸收火腿精華和筍的獨特香氣，啖啖是肉。火腿絲和筍絲都經過專門處理，筍事先用上湯來煨入味，上湯乃用火腿、豬肉和雞等煲3個小時而成。筍需要切成幼細尖條。火腿則蒸熟以後用糖來煨，以平衡鹹甜度。

有段古：傳說，此菜最早是慈禧太後的禦膳之一，後由北方傳至南方，在廣府富裕人家府邸内落地生根。後經粵菜師傅巧妙構思，成為宴席上的意頭好菜，受海内外友人歡迎。此菜關鍵是一個“釀”字，盡展技巧，乃粵式手工菜的典範。過去的做法是将釀好的雞翅碼放于大碗之中，鋪上草菇，蒸熟以後将碗倒扣，雞翅完美地安坐于草菇之上。

指定供應餐廳：陶陶居（環市東路店）

錦袍赤繩

出品：白天鵝賓館 大師：譚廣燐

“錦袍”，是選擇剛剛成熟的香蕉，去皮後，挖去中間一段肉，釀入豆沙餡料，再裹以脆漿或者蛋漿炸；“赤繩”，是将每一樣食材分别煨入味後，再用腐竹皮綁起蒸熟。

有段古：錦袍、赤繩的名字，取材于20世紀三四十年代盛行的美點：“脫衣換錦袍”與“赤繩欣系足”。據粵點泰鬥陳勳師傅回憶，“脫衣換錦袍”背後是出家人還俗的故事。而“赤繩欣系足”則講述了一對癡情兒女欲遠走高飛，父親得知後，用紅繩系住女兒雙足，但終因愛女心切，終于點頭答應成就了一對佳人。赤繩從“束縛”之意轉為了“姻緣”之意。舊時點心用鴨腸綁住四物：鴨腳、鮑魚、瘦肉、筍。如今，所捆之品在變化，鴨腸也換做了腐竹。白天鵝賓館曾在2011年時請陳勳指導，通過勳叔那幾張泛黃的、20世紀40年代的點心紙，重現了36款經典點心。後期再無制作。本次借此美食節的機會，兩款點心重出江湖。

指定供應餐廳：白天鵝賓館 （宏圖府、玉堂春暖餐廳）

掌上明珠

出品：陶陶居 大師：李法生

鴨掌蒸熟，人工拆骨，皮絕不能穿爛，保持鴨掌完整性。百花餡實際是蝦膠，需要用刀背來打，才能保證纖維感，吃起來爽口彈牙。在鴨掌中間拍生粉，釀入百花餡。放上最重要的一顆豆子，蒸4分鐘，上台前打上玻璃芡即可。

有段古：又名“百花釀仙掌”，是舊時粵式滿月宴上不可或缺的一道吉祥菜，寓意孩子是父母的掌上明珠。行政總廚生哥在50年前參加工作時，已從師傅那兒學到這道菜。據介紹，拆骨是過去廚師入行必學的技能。在訓練中，廚師的眼力與手部協調能力在這個過程中得到鍛煉。如果拆骨不幹淨，學徒随時要被大師傅責備，十分嚴厲。在磨煉之後，熟手的師傅一個小時可以拆100隻鴨掌的骨頭。

指定供應餐廳：陶陶居（環市東路店）

月影燕侶

出品：白天鵝賓館 大師：譚廣燐

“月影”，是在手打而成的百花餡上方釀入鹌鹑蛋，在鹌鹑蛋上面布上已經處理過的竹笙，再入蒸櫃中蒸。“燕侶”，是開澄面皮，以雞蓉、燕窩為餡料，上湯作底。客人即點，師傅馬上用上湯來煮燕窩雲吞，再撒上一兩朵夜香花。

有段古：源于“月影紗窗下”以及“月夜逢燕侶”兩款點心。20世紀80年代，粵點泰鬥陳勳為廣交會設計點心宴，有一次看到粵劇“蘇小妹三難新郎”，蘇小妹給新郎出的上聯是“閉門推出窗前月”，蘇東坡教妹夫對“投石沖開水底天”——這給了陳勳“月影紗窗下”的靈感：竹笙撐起放于月光下，若隐若現似紗窗。而月夜逢燕侶則是湯點。燕侶寓指燕窩，以上湯作底，一抹當季夜香花芳馨入心。創意則來自粵劇《西廂記》的詩歌：月照西廂下，迎風護闆開，拂牆花影動，疑似月人來。此道點心關鍵在于必須即點即做，當季夜香花必不可少。

指定供應餐廳：白天鵝賓館 （宏圖府、玉堂春暖餐廳）

■創作故事

——廣州日報全媒體記者淘來舊時飲食書，請教粵菜泰鬥黃振華與陳勳兩位老師傅，并與五大粵菜名店的主理人和主廚一同探讨，最後制作出10道曆史文化名菜。

——南越王宴，本來欲試者須訂全套。這次廣州酒家是為廣州亞洲美食節才特别推出其中一道。

——白天鵝賓館的師傅嘗試做了柚皮火腩夾、杏汁奶油糕、鳳眼峨眉等近10款點心，最終敲定現在的兩套。

——惠食佳主理人伍先生這些年從海内外收集到不少飲食古書與烹饪書，花費不下萬元。記者和師傅經過多次調試，才最終确認二肴。

——記者建議北園酒家做太史家宴菜肴，當時黃魚羹、蛇羹、菜茸羹等都曾考慮過，記者請教江太史之孫女江獻珠的弟子Theresa，最後确定兩道菜。

——陶陶居行政主廚生哥已有60多歲，至今依然活躍于一線。幾乎記者所提出的古法手工菜、烹饪技法，生哥皆能還原出來。

超級幸運大錦鯉

十道名菜送到家

線上大獎

1.超級大錦鯉：全套共十道“大師定制廣府文化名菜”，由神秘大咖親自送到府上。

2.錦鯉一：陸賈來使、遍地錦裝（出品：廣州酒家）

3.錦鯉二：太史戈渣、太史田雞（出品：北園酒家）

4.錦鯉三：石門返照、玉疊鳳馨（出品：惠食佳）

5.錦鯉四：錦袍赤繩、月影燕侶（出品：白天鵝賓館）

6.錦鯉五：龍穿鳳翼、掌上明珠（出品：陶陶居）

公布時間：5月16日晚，線上活動一結束，主辦方将第一時間寄出免費餐券。

參與方式：

1.關注“廣州日報”微信公衆号，回複“大師定制”，報名搶錦鯉大獎。抽獎名額：25個。

2.下載“廣州日報”客戶端，點擊首頁消息或搜索“大師定制”，進入活動鍊接即可報名搶錦鯉大獎。抽獎名額：25個。

3.在喜馬拉雅APP訂閱關注“傾飯偈”節目，收聽最新節目《請食飯 |這些美食背後是一段曆史！》，根據節目内指引，留言互動即可參與活動。抽獎名額：10個。

4.全平台抽取的第一位幸運兒将可獲得頂級“錦鯉”。

線下大獎

海心沙廣州亞洲美食節現場抽取40份錦鯉，現場即可獲取福利。時間：5月16日~23日。抽獎名額：40個。

10道廣府曆史文化名菜，5月16日~31日限量推出，每日沽清即止。由于菜式制作耗時，建議市民以及獲獎者提前一日預約，因為個别門店不供應，所以請認準“指定供應”餐廳哦。

沒有中獎的市民，也可在指定餐廳付費品鑒這10道文化名菜。

系列統籌/廣報全媒體記者黃蓉芳、曾繁瑩

文/廣報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣報全媒體記者王維宣

統籌/廣報全媒體記者黃蓉芳 梁倩薇

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