還記得上周的可可曲奇嗎？其實可可味幾乎是應用最廣泛的烘焙風味了。畢竟巧克力含有咖啡因和黃烷醇這些折磨人的小東西，能促進多巴胺的産生（機制不明），讓人感到一種飄飄然然的輕松愉悅感，不受歡迎才怪。

　　所以很多配方都用到了巧克力，但市售的巧克力種類之多，直讓人傻傻分不清楚。這些巧克力種類又是憑着哪些依據界定的呢？不同種類的巧克力應該如何正确使用？

這篇文章将介紹巧克力的分類，并測評我常用的三個品牌巧克力的優劣特點。

　　首先要将“代可可脂”踢出巧克力界，那是人造的一種和可可脂相似的東西，加上香精攪和攪和。

　　真正的巧克力一般由可可液塊，可可脂，白砂糖等一些輔料制成。周一的曲奇中用到的可可粉就是從可可液塊裡面提取哒。

　今天主要介紹含有可可液塊的，“帶顔色的”巧克力。

　　按照可可脂含量的不同，“帶顔色的巧克力”又可以分為很多種類，其中含量50%以上的是黑巧克力，黑巧克力又可以分為以下3類。

可可脂含量在50%-60%之間的巧克力

适用于

1、與其他品種的巧克力搭配，用于制作夾心（甘納許，巧克力奶油等）

2、用于巧克力披覆，巧克力bonbon（注心巧克力）

可可脂含量在60%-75%之間的巧克力

适用于

1、與半甜巧克力一樣，可以通過與其它品種的巧克力進行混合，制作不同風味的夾心

2、用于夾心偏甜的巧克力披覆，及bonbon（注心巧克力）

3、用于烤制類的糕點，如巧克力布朗尼，磅蛋糕等，由于配方中已經有一定量的糖了，所以在巧克力的選擇上，就盡可能選擇糖量低的種類

可可脂含量在75%以上的巧克力

适用于

1、直接食用

2、用于夾心偏甜（如白巧甘納許）的巧克力披覆及bonbon（注心巧克力）

3、用于烤制類的糕點，但是由于偏苦，大衆接受度低，所以應用相對較少

　　我用過的烘焙原料級巧克力有嘉利寶，可可百利，法芙娜三個牌子，巧克力品種都很齊全。但即使是可可脂含量相同的巧克力，不同品牌的産品在質地與風味上也是區别很大的。

1、嘉利寶：三個品牌中性價比最高的，但是風味相對比較單調，層次感弱，用于制作餡料會顯得比較無趣；另外，嘉利寶在融化後，質地偏粘稠，順滑度不夠，用于制作披覆與灌模巧克力時容易造成表皮過厚，影響食用口感，需要加入一定量的可可脂進行調節。

2、可可百利：單價略高于嘉利寶，但層次比嘉利寶豐富很多，風味回甘，是在法國的專業餅房中使用率相當高的品牌；在質地上，比嘉利寶順滑，但依然不及法芙娜，需要進行多次精準調溫後，能在一定程度上得到改善，适合用于披覆與灌模巧克力的外殼，另外，多次調溫之後的巧克力也不會有很大改變，适合進行調溫練習。

3、法芙娜：總體單價最高的品牌，不同産地不同可可脂含量的産品，各具風味，有些是堅果香氣，有些則是花香，非常适合制作不同風味的甘納許夾心；質地“如絲般順滑”，一次調溫即可使用，但相對的也不耐多次調溫，3次以上可能會出現變稠，結塊等狀況，不适合練習調溫使用。

價格由高到低：

法芙娜 > 可可百利 > 嘉利寶

風味豐富度：

法芙娜 > 可可百利 > 嘉利寶

質地順滑度：

法芙娜 > 可可百利 > 嘉利寶

　　ps：我們可以發現巧克力這種食材一分錢一分貨的本質。

　　越是常用的材料，比如說巧克力，涉及的東西就越廣，一篇文章是很難面面俱到的，有問題的寶寶可以在這篇文章下留言，我會盡快回複哒。

　　每天進步一點點，有一天你會猛然發覺自己已經超過了很多人，在烘焙這條路上走了很遠。

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