近年來，随着科技的發展，豬皮的應用有所擴展，但其價值仍未得到充分的開發和利用。目前豬皮在食品行業主要用于家庭烹饪，市場上僅有豬皮凍、泡椒豬皮、豬皮幹等少量制品。

鑒于豬皮的營養價值以及目前市場情況，不難發現，豬皮良好的食用價值和商業價值都未得到充分的開發和利用，如果能以一種合适的方法，研制出具有良好風味的豬皮産品，将會具有重要的意義。在提高豬皮利用率的同時，也必然會帶來一定的營養價值和商業價值。因此本文從優化和創新的角度分享一些豬皮制品的工藝研究，希望能給大家一些借鑒。

一、材料

豬皮（用磷酸鹽浸泡過的豬皮），香辛料(辣椒、花椒、八角茴香、丁香、桂皮、甘草等)，調味料(大蔥、老姜、精鹽、白砂糖、味精、料酒、醬油、白醋、辣椒油、花椒油等)。

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二、工藝流程

醬汁的配制→原料選擇與整理→清洗→預煮→醬漬→再煮→冷卻→調味→包裝→殺菌→成品。

三、操作要點

（一）香料水配方(以占水的百分數計)

辣椒4%、花椒4%、八角茴香2%、丁香2%、桂皮2%、甘草2%。配制方法：将上述配料放入夾層鍋中，微沸熬煮2 h，然後用雙層紗布過濾備用。

（二）醬汁配方(以占豬皮的百分數計)

精鹽2%、白砂糖1%、料酒4%、白醋4%、醬油20%、香料水50%。配制方法：取上述配料放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解後用雙層紗布過濾，備用。

（三）原料選擇與處理

解凍後選取形态良好、新鮮的豬皮，除去表面污物，除去肥膘，切成長約20 cm、寬約10 cm的肉皮片，稱取1000 g左右。

（四）清洗

清洗方法是提高制品質量的關鍵，先用清水沖洗數遍至水澄清，然後将肉皮放于稀鹽水中浸泡10 min左右，以便更好的除油解膩，再用清水沖洗數遍。

（五）預煮

取适量水于蒸煮鍋中，加入适量姜片和蔥段，大火煮沸，将清洗好的肉皮放入沸水中，沸騰後大火煮3 min左右，然後撈出自然冷卻至不燙手後，用刀把肉皮上面的毛和表皮油進行再處理，清洗幹淨後切成長約5 cm，寬約3 cm的肉皮片。

（六）醬漬

将預煮處理好的肉皮片用所配制的醬汁醬漬12 h左右。

（七）豬皮的再煮與冷卻

醬漬結束後以130℃火候進行再煮，煮制10 min後加入白砂糖再煮5 min左右關火，首先過冷開水冷卻，然後放于冰箱中進一步冷卻。

（八）調味

冷卻後的肉皮片用适量精鹽、味精、醬油等調味料調制，淋上辣椒油、花椒油等攪拌均勻即得成品。

（九）包裝與殺菌

用多功能真空包裝機将成品進行真空包裝；真空包裝機的參數設置，真空時間40 s，熱封時間1.5 s，冷卻時間3.5 s；用巴氏消毒二次滅菌；經殺菌後，進行冷藏。

劉貫勇等人研究顯示，豬皮膠原蛋白與卡拉膠、魔芋膠複配具有良好的協同增效作用，形成強有力的三維網絡結構凝膠體系，明顯增加肉凍制品的彈性、硬度和膠黏性，提高其凝膠熔點，改善産品的咀嚼性、保水性、切片性，并且工藝操作方便。有利于産品的規模化生産，延長産品貨架期，便于運輸銷售。

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一、材料

三明治火腿、豬皮膠原蛋白、魔芋粉、卡拉膠、食用鹽、白砂糖、味精、谷氨酰胺轉氨酶

二、基本工藝配比

複配膠體：豬皮膠原蛋白8%，水86.9%～89.3%，魔芋粉0.2%，卡拉膠0.3%，食用鹽1.6%，白砂糖1.2%，味精0.4%，谷氨酰胺轉氨酶0.3%，複配膠體∶火腿丁=1∶1。

三、工藝流程及操作要點

（一）工藝流程

配料準備→斬拌→灌裝→靜置→裝箱

（二）操作要點

1、配料準備：三明治火腿切成5 cm×5 cm×5 cm的丁，豬皮膠原蛋白、魔芋粉、卡拉膠、食用鹽、白砂糖、味精、谷氨酰胺轉氨酶稱量後備用。

2、斬拌：将80℃熱水放入斬拌機中，加入豬皮膠原蛋白斬拌1 min(1000 r/min)；将食用鹽、白砂糖、味精、魔芋粉、卡拉膠混合均勻，緩慢加入斬拌鍋中，先低速斬拌1 min(1000 r/min)。之後高速斬拌1 min(3000 r/min)；在鍋内膠液溫度達到50～55℃時，加入谷氨酰胺轉氨酶，低速斬拌2 min(1000 r/min)；然後加入三明治火腿丁，混合均勻。

3、灌裝：将混合後的膠液和火腿丁立即灌入折幅76 mm的尼龍腸衣中，用打卡機打卡。

4、靜置：打卡後的産品，放入0～4℃庫中，放置12 h。

5、裝箱：産品裝箱後，在0～4℃庫中儲存。

高洋等人通過對豬皮和豬肉原料的選擇、鹵制時間、水添加量等影響豬皮肉凍質量的關鍵因素進行分析。開發出豬皮肉凍重組制品，不僅将傳統醬鹵工藝與西式先進肉灌腸加工技術結合，為肉制品企業提供嚴謹、順暢的産品生産流程，還可以滿足消費者對優質、保健、營養、安全的産品需求。

一、材料

豬皮塊 30 kg、鹵豬肉丁 30 kg、食用鹽 1.4 kg、鮮 蔥 0.8 kg、鮮姜 1.5 kg、味精 0.2 kg、草菇老抽0. 3 kg、自配複合香料 0.4 kg、水 45 kg。

二、豬皮肉凍加工工藝流程

豬皮修整→預煮→切絲→斬拌→鹵制→豬皮漿( 加入切塊的鹵豬肉) →灌裝→蒸煮→冷卻→成品。

三、豬皮肉凍工藝操作要點

（一）豬皮修整、預煮

豬皮修去表層皮油、毛茬等，使用夾層鍋進行預煮，97℃預煮 20 ～ 25 min，豬皮添加量以水能完全浸沒豬皮為準，預煮時要每隔10 min 攪拌一次并撇淨表層浮沫( 油) 。

（二）豬皮切絲

豬皮預煮出鍋，放置到塑料筐中瀝水，瀝水完畢後用切絲機切絲。

（三）豬皮絲斬拌

豬皮絲、冰水按照1:1的比例低速( 刀速約 1 000 rpm) 斬拌 50 ～ 80 s，要求斬後豬皮塊邊長控制在 1 ～ 3 cm。

（四）鹵豬肉切塊

取冷卻後的雙彙鹵豬肉，切丁機切塊，鹵肉塊邊長控制在 1.5 ～ 2 cm。

（五）鹵制

先将斬拌豬皮絲(含冰)、自配複合香料、老抽、水等加入夾層鍋中，其中鮮蔥切段、生姜切片後裝入料包，攪拌均勻，溫度95℃，鹵制時間120 min。鹵湯撇去上層浮油及泡沫後，按鹵肉塊與皮湯液的比例加入鹵肉塊攪拌均勻，冷卻至50℃以下時加入TG酶，攪拌均勻後，開始灌裝。

通過單因素試驗和回歸設計，優化試驗參數，确定最佳的豬皮肉凍加工工藝。結論顯示：豬皮肉凍的最佳豬皮脂肪含量為18.5%；豬皮肉凍的最佳鹵制時間為150 min；豬皮肉凍的最佳比例為水∶豬皮=1∶1.5；豬皮肉凍的最佳鹵肉添加量為40%；豬皮肉凍的最佳TG酶添加量為0.2%。

泡椒豬皮是近年來新開發的休閑食品，具有清爽脆口的特點，充分利用了豬皮的營養價值和美容功效，深受消費者歡迎。

一、工藝流程

原料預處理一去毛一分切整形一蛋白酶處理一發酵液浸泡一稱重包裝一輻照殺菌一裝箱銷售。

圖片來源：千圖網會員

二、加工方法與操作要點

1、原料預處理

選用經獸醫檢驗合格的健康、新鮮豬皮為原料，将殘留在肉皮表面的脂肪用刀修理幹淨；将豬皮清洗後倒入鍋中煮制，水沸騰後煮制3～5 min起鍋，起鍋後的豬皮放人冷水中冷卻至室溫。

2、将冷卻好的豬皮進行燒毛去雜處理後按照原料大小切分豬皮，每塊豬皮按照長度5～8 cm，寬度0.5～0.8 cm切分。

3、将切分好的豬皮用1％的木瓜蛋白酶處理30 min後再煮至豬皮熟，起鍋冷卻後放入消毒過的容器中。

4、生物發酵液的配制

稱取一定量純淨水，加入3％～5％的食鹽、2％～3％的白砂糖、1％～2％葡萄糖、0.1％～0.3％花椒、0.7％～0.9％大蒜、0.3％～0.5％的八角、1％～2％的姜、4％～6％的野山椒一起煮沸25～30 min，并冷卻到15℃以下，加入發酵液總量5％～8％的番茄汁，按照發酵液總量8％～10％的量接種植物乳杆菌和啤酒片球菌，植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌比為1：1，密封，控制溫度在35℃左右，發酵至pH值為3.5～4.5成發酵液。

5、豬皮發酵

将分割、預煮的豬皮和發酵液按照1：1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持豬皮浸沒在液面以下，然後蓋好容器，抽出空氣密封發酵，于15～20℃的環境下發酵12～18 h。

6、輻照殺菌

傳統的滅菌方法采用巴氏消毒法或者添加食品防腐劑，雖然有一定效果，但是前者過高的溫度會導緻豬皮變軟變黏，喪失豬皮脆爽的口感，嚴重影響泡椒豬皮産品的風味；後者的弊病在于存在化學殘留，與綠色食品的發展趨勢相違背。輻照是一種食品滅菌冷處理技術，能有效殺滅食品中的各種微生物，并且因其在滅菌過程中食品溫度不會發生明顯變化，可以很好的保持食品本身的色澤、香味、口感、外形，已在食品加工行業中廣泛使用。

原味皮凍殘留了豬皮本身固有的腥臊味，在對産品的品嘗鑒定調查中發現，有相當數量的消費者（特别是南方人）難以接受這種腥臊味，影響了原味皮凍的消費推廣，直接降低了皮凍的商品價值。本研究的目的是通過在皮凍中添加胡蘿蔔汁、白砂糖和檸檬酸，以達到改變皮凍的口感和風味，使更多的消費者接受皮凍，為廣大消費者提供一種新型健康食品。

一、主要原料

新鮮豬皮，胡蘿蔔，白砂糖，食用醋，食鹽，姜，蔥。主要試劑：小蘇打，食用級檸檬酸。

二、工藝流程

（1）原料挑選→修整、漂洗→切絲→脫脂→清洗→中和→漂洗→熬制→過濾→皮凍膠液；

（２）胡蘿蔔清洗、切塊→燙漂、榨汁→過濾→胡蘿蔔汁；

（３）在皮凍膠液中添加白砂糖、檸檬酸、胡蘿蔔汁→攪拌→冷卻成型→包裝→成品。

三、操作要點

原料挑選：從市場上購買新鮮的豬皮，挑選無皮傷以及皮膚病變，肉質緻密而堅實；

修整：将新鮮豬皮熱燙去污，刮去毛根，然後用刀刮去皮下脂肪；

切絲：将修整好的豬皮切成細條狀；

脫脂、清洗：将豬皮放在容器中，加入2％的小蘇打水（保持在60～80℃），攪拌10 min，然後用清水再清洗兩遍；

中和、漂洗：用5％的食用醋水進行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然後用清水再漂洗；

熬制：将處理好的豬皮絲加水熬制成膠液。

調味：在原味皮凍中添加20％的白砂糖、0.4％的檸檬酸和15％的胡蘿蔔汁。

魔芋凝膠黏性大、強度高、透明度高，适量添加到豬皮膠中，利用膠體間的協同增效作用可達到更好的凝膠效果。

一、原料

新鮮豬皮、魔芋粉、木瓜蛋白酶、食鹽、香料包（姜10 g、辣椒3個、八角5個、香葉5片、花椒3 g、桂皮2片，用潔淨紗布包好）。

二、魔芋膠的制備

稱取8.0 g魔芋粉，在攪拌下将魔芋粉緩慢分散到1 L水中，水溫控制在70℃左右。膠粉加入速度與攪拌速度需很好配合，盡量避免出現結塊。魔芋粉加完後繼續攪拌20 min，使其充分分散、吸水、溶脹，使膠液細微化，組織狀态更加均勻細膩。過濾除去膠液内的氣泡和雜質後備用。

三、豬皮膠的制備

工藝流程：豬皮→清洗、整修→浸泡→漂洗→熱處理→切段→加水→恒溫酶解→沸水浴滅酶10 min→靜置→備用

四、操作要點

選購衛生合格的新鮮豬皮，先将皮上墨油印記用刀刮淨，經分割清洗污物後，修淨毛根、血污、淋巴和皮下脂肪等影響産品質量的部分；再依次放入10%食鹽水、5%小蘇打溶液、食醋中分别浸泡30 min，并不斷攪拌；之後用30℃溫水漂洗3次，放入100℃沸水中燙煮5 min，撈出切成1 cm×5 cm的短條；然後，稱取1 kg處理好的豬皮段條，加入3 L的水，采用木瓜蛋白酶，在pH值6.0、加酶量2.5%、酶解溫度50℃下酶解2.5 h；最後，沸水浴滅酶10 min後，去除表面泡沫，靜置使膠液均勻無氣泡。

（一）工藝流程

膠液趁熱混合→攪拌→煮膠→調配→過濾→殺菌→入模→靜置冷卻→成品

（二）操作要點

膠液混合：将預先制備好的魔芋膠趁熱、按15∶85的比例加入到豬皮膠中。

煮膠：由于膠液高溫煮制易發生熱變性，所以要嚴格控制煮制溫度。兩種膠的耐熱性不同，豬皮膠的最高耐受溫度為82℃，魔芋膠不能長時間耐80℃以上的高溫，故選擇煮膠溫度為75℃，煮制10 min，并不斷攪拌，防止焦壁，使膠液充分混勻。

調配：待混合膠液降至一定溫度後，加入香料包進行調香，恒溫（65℃）熬制30 min。然後，加入适量食鹽調味，注意攪拌均勻。

過濾：用100目的濾布過濾，以除去其中的微量雜質、泡沫及未完全溶解的顆粒，制得澄清透明、黏滑、組織結構細膩的混合膠液。

殺菌：在85℃保持15 min進行滅菌。

入模：趁熱将混合液倒入模具并密封。

靜置冷卻：不斷攪拌會使複配膠體系分子間氫鍵交聯部分開鍊，分子舒展，從而降低膠液黏度，需靜置使内部結構的剛性逐漸增長，即有更多的肽鍊搭牢，增大溶液黏度。膠凍的形成是一個緩慢的過程，并不是産品一冷卻即完成，最終産品的強度在16 h之後才能達到。在此期間搖晃或移動産品都會幹擾膠凍結構的形成，導緻最終強度低。因此，将混合膠液在室溫冷卻5 h後，小心輕放入4℃冷藏櫃中冷藏，使之成為凝膠。

這樣制成的水晶皮凍品質優于市面上單純以豬皮膠為原料制成的水晶皮凍，解決了産品膠黏性小，熔點過低，貯存後期析水等問題。

來源：食品研發與生産 整理，轉載必須注明此來源。封面圖來源：千圖網會員

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