“靠山吃山”，這是許多客家人談起自己的飲食文化，最為凝練的概括。以前物質條件比較惡劣的時候，從山上采摘下來的野菜都是十分寶貴的糧食，老百姓用各種手段将其利用、儲存起來，慢慢地，也就演變成為了一種飲食習慣。

下面，就給大家介紹廣東客家菜中一些最“土”（自然）的食材和菜式。

經典菜式：蒜茸炒苦麥皮

一、苦麥皮

豐順人喜歡把苦麥皮剝出來用作食材。用苦麥皮做菜，是當地很常見的做法，幾乎每家每戶都會這麼做。将苦麥皮剝出來後，用開水涮燙後撈起，用蒜茸清炒。有的人喜歡添加上“金不換”作為輔料，提起香味。

剛入口時因為爽口的感覺還誤以為它是經過腌制的酸菜，苦麥的纖維使得口感有嚼勁的同時又不會太韌，并且還保留苦麥本身的香味。

經典菜式：蘿蔔幹炖黃骨魚

二、蘿蔔幹

蘿蔔幹，客家人稱為“菜脯”，是每家每戶都會自己制作的腌菜之一。将新鮮的白蘿蔔對半切開，放鹽腌制兩天後置之太陽下暴曬，幹後即可作為輔料入菜。

在梅州地區，客家人将蘿蔔幹的作用發揮得淋漓盡緻。最為特色的是蘿蔔幹下湯鍋，特别是用來炖魚，别有一番風味。

兩樣看似風馬牛不相及的食材，居然能夠融合得如此完美，味道出奇地搭，魚湯融入蘿蔔幹後更加香濃。

經典菜式：蘿蔔苗炒飯

三、蘿蔔苗

客家人喜歡吃蘿蔔，連蘿蔔苗也不放過，并且喜歡将它腌制食用，各種菜品中都可以搭配，也可以用來清炒，直接配飯、配粥食用。用腌制的蘿蔔苗炒飯，也是當地人十分普遍的做法。腌制的蘿蔔苗跟普通的酸菜不同，偏細偏小，口感帶有甘味，不太酸。

經典菜式：原汁原味蘿蔔丸

四、蘿蔔丸

在梅州客家地區,“冬吃蘿蔔夏吃姜，不請醫生開處方”的說法一直流傳。逢年過節，每家每戶都會做一碟“蘿蔔丸”，象征着團團圓圓。

不過,傳統的“蘿蔔丸”制作時流失了許多原味的“蘿蔔汁”，而為了保存蘿蔔的原汁原味，廚師制作時先将滲出的“蘿蔔汁”保存起來，蘿蔔丸進行拉油，撈起後加入“蘿蔔汁”、冬菇、芹菜進行焖煮。這樣，就能将“蘿蔔汁”重新逼入“蘿蔔丸”中。

五、山蕨菜

“山蕨菜”，又稱“龍頭菜”、“吉祥菜”，在山區十分多見。在梅州，有一味“山蕨菜”的做法，讓小記味覺一亮——“鹹菜炒山蕨”。

這道菜由鹹菜條、山蕨菜條、辣椒絲炒成。出色的亮點就在于山蕨菜的加入，山蕨菜有種滑溜黏糊的特殊口感，和鹹菜的鹹香脆爽、辣椒辣味混合起來，加上客家人特别喜歡用的酒糟作為調味，酒香味融入其中，口感層次十分飽滿。

經典菜式：艾粄

六、艾葉

客家人對艾葉的食用十分廣泛，艾草炖雞湯、艾草煮雞湯是客家人傳統的滋補湯，梅州當地女性在坐月子的時候都會飲用，能夠滋補、暖胃。

除了用來做湯，“艾粄”也是用艾葉作為原材料制作的一款客家名小吃，屬于客家清明粄的一種，用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，甜甜糯糯，和着艾草的香味，十分消食開胃。

經典菜式：梅菜扣肉

七、梅菜

“梅菜”，基本上每戶客家人家都會自己腌制。在選材上，最好吃的“梅菜”是冬天被露水打過的芥菜（客家人稱為三月菜），比較甘甜。

有人說，“沒有吃過梅菜扣肉，就等于沒有吃過客家菜”。梅菜扣肉一般在砂鍋中烹煮，将切碎的梅菜放在鍋底，五花肉切成塊後扣到梅菜上面，然後蓋上鍋蓋，焖熟入味即可。

經典菜式：炒芋荷

八、芋荷

為何名中有“荷”字？其實芋荷跟荷花沒有關聯，隻是因為“芋荷”的葉子長得與荷葉相像，則取其“荷”字。“芋荷”本身就有鹹味，吃下去爽脆又帶些許黏滑，有少許酸味。芋荷比酸菜的口感稍微厚重、飽滿，清炒食用，十分下飯。

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