hello，我是茶茶～

這些年我吃過好多好多雞，特别是炸雞。炸雞是歪果仁的真愛。我原以為他們隻是單純的迷戀煎炸，不能自拔。可在我苦苦追尋家鄉味道的時候才發現，歪果仁的雞真的隻适合煎、烤、炸。用來白切的結果就是，食之無味的災難，讓人邊吃邊哭更加想家。

雞在廣東人的餐桌上是個名副其實的寵兒，它與傳統的“鳳”相關聯，又與“吉”諧音，有吉祥如意的寓意。

節日聚餐或者喜慶宴會它們的出場方式大多是“白切雞”或者是“豉油雞”（又叫貴妃雞）。兩款口味各pick半隻合起來又有個很好聽的名字——鴛鴦雞。擺盤的時候，雞頭和雞尾必須帶上，寓意凡事有頭有尾，有始有終，順利圓滿。

中規中矩的雞很多，但有靈魂的雞很少，雞的出品成了大夥兒檢驗一家飯店的基本菜式是否合格的一大标準。

(鴛鴦雞)

中國人的吃雞智慧是無窮盡的。除了地域，不同年齡和性别的雞也被安排的明明白白。廣東東南地區早在明清朝時期就培育出優良的雞種，直到今天，廣東大多數地方都有自己引以為傲的“雞”，有些雞出名在雞種，舉個栗子清遠麻雞。

有些雞的特色在于烹饪手法，譬如白切雞，客家鹹雞，手撕雞；

而有些是在飼養方法上進行了改良的，像是生活在百萬葵園的葵花雞，它們并不是新的雞種，隻是吃的是葵花制成的飼料，喝的是葵花杆榨出來的汁，夥食不是一般的任性，傳說吃起來骨肉都有透出葵花的香氣，清新誘人。腦洞開了一下，這是口裡要開出一片葵園了？

我記憶裡廣州最以雞馳名的飯店就是清平飯店，舊址坐落在我家附近最熱鬧的上下九步行街的一個拐彎處。早期我們家庭聚會都安排在這裡的。還清楚記得天漸漸黑了，樓外遠遠看去燈火通明，座無虛席。一盞盞大水晶吊燈下的觥籌交錯，互相輝映，一桌挨着一桌的熱絡，杯間的碰撞聲，笑聲在空氣中此起彼伏，人氣滿滿。

鬥轉星移，這些曾經的熱鬧成了橫跨了三代人的夢幻回憶。飯店結業後，當年在清平飯店工作的師傅分别在不同的地方開店，傳統的白切雞做法得以保留和延續。

清平雞的獨到之處是用一鍋浸過無數隻雞的老湯底和其他配料集合成的白鹵水把雞浸熟。湯底既有先天集成的精華，又有循環烹煮後鹵水中芳香氣味分子持續釋放複合的香氣，出來的白切雞，真正的“連骨頭都有味”。

雖然白切雞看着赤果果的，但做得好的白切雞也有很嚴苛的标準，不僅講究雞的出身，更考究了料理人的烹饪水平～廣東人對雞的最高評價是「有雞味」。這應該是閱雞無數無數的廣東人，自成一套的味覺識别系統。

白切雞的做法在一個“浸”字，浸熟。食材新鮮程度高，才不懼用這種簡單清淡的方式去烹煮，沒有味濃的醬汁來加持，保持原汁，不失其味。鮮與味的結合，追求到了極緻。

白切雞沒有過多的調味和加工，不煎不炸油脂和熱量都很低，是非常奶思的優質蛋白。用浸煮的方式，嘌呤少，連雞胸這些部位也很滑嫩可口~

白切雞的最高規格是：皮爽，肉嫩，肉必須完全斷生，而骨中帶紅。很多人會诟病骨中帶紅這一點，其實“紅”是有原因的，“紅”的程度也很講究，火候非常重要。火是溫度，候是時間，同時拿捏得準，出來的肉質更鮮嫩細滑，不會因為肉熟過頭而變柴。

*出于安全和飲食的習慣的考慮，家庭版可以适當延長一點點浸煮的時間。

一碟好吃出高度的姜蔥蘸料和一隻靓雞同等重要，做得漂亮的姜蔥讓白切雞升華到新高度，清香的蔥姜蓉濃郁而不濁，讓人食指大動，回味綿長。加上自帶的光澤，食欲一下子就提上來了。香氣在口腔活躍了每個味覺細胞。看似簡單的姜蔥油碟，配白飯可以連吃三大碗。下面我會說出這麼優秀的姜蔥蘸料秘密在哪裡~

雞 怎 麼 選？

1.重量。一隻走地雞的重量，去毛後淨重最好在2.5斤（1.25kg）以内，這個重量範圍的雞肉肉質比較好，而且容易放進一般家用的鍋。

2.品質。最好選購表面比較幹身，皮肉層次清晰的雞，用手指壓下去後肉會立刻回複原狀，很有彈性。買冰凍雞肉一定要提前解凍好。清洗幹淨。拉動一下兩隻雞腿，松松骨。

海外的小夥伴，除了掌握方法，重中之重是選對雞種。核心錯了，技巧再到位，口感和味道都會差了一截~因材制宜，是自有其道理的。黃油走地雞是最佳選擇，雞肉是視頻裡看到的顔色和質地。為了一口可以感動自己的雞肉，我做了好多嘗試，交了好多學費。

食 材

飯店做白切雞都是用一整隻雞的。但很多小家庭一頓吃不完，雞肉隔餐口感會差很多，所以今天我會用半隻來完成，适合一般家裡操作的。

步 驟

1.提前準備好需要急凍的冰塊。衛生起見我們在冰塊上蓋上一層保鮮膜，後面冰塊會與雞肉親密接觸。有瓶裝水也可以先冷藏。稍後我們會用到冰塊和水的混合物~

2.把雞清洗幹淨。選擇整隻雞做的話，要在胸口齊肩的地方切一刀，目的是加熱的過程，熱水可以從這個口流進去，與後膛内部形成流動，讓雞體内也受熱均勻徹底。

3.水量要充足，放入姜片和蔥結，完全沒過雞。水少了各個部位受熱不均勻，漂浮物會粘黏在雞皮上。最好用比較深的湯鍋。水量和熱力都比較集中平均。要是家裡鍋的容量受限，記得偶爾給雞翻翻身。

4.水煮開後，把雞垂直放進水裡大約5-10秒，提起來同等時間，重複三次冷熱交替，這個動作稱為“三提三放”。為了讓雞的内部和外部溫度達成一緻，均勻受熱。這時候雞皮形成緊緻的狀态，雞就可以在鍋裡躺着了。

5.轉小火，水溫合适準則是：熱水冒煙有極細小的水泡，俗稱“蝦眼水”。水不能沸騰，中間可以輕微翻身。

6.半隻雞浸煮35分鐘，整隻雞約45分鐘。如果難接受骨帶紅的，可以浸多5分鐘。撈起來過一下冰水了，大約30秒。雞皮和雞肉驟冷之下快速收縮變得爽滑緊緻。皮肉之間形成透明啫喱狀的果凍膠質。

7.在雞皮表面刷上一層薄薄的油，戴手套擦一遍也OK。防止雞皮幹裂，這就是店鋪裡的雞總是油亮光潔的秘密。

判斷生熟可以用筷子戳一下雞腿内側肉比較厚的地方，看看有沒有血水流出。

8.蔥和紅蔥頭切成小顆粒，姜可以有幾種方法處理。

第一種是先切薄片，再切成絲，最後切成細碎剁成蓉。

第二種是把姜縱切成小塊，拍松散剁成蓉，一般手剁的姜蓉恐怕隻有家裡可以吃到了~

第三種是最簡單粗暴的方法，用工具直接磨成碎碎~現在手剁的姜蓉，也不是太多地方可以吃到了，做給自己吃的我們就不要太将就了，對自己好一點。

9.準備好姜蔥和紅蔥頭碎。姜，蔥，紅蔥頭的比利時2：2：1。很多小夥伴做姜蔥蓉隻用姜和蔥，但紅蔥頭會讓整個香氣更豐盈。大招除了要有紅蔥頭，還有一勺雞粉。誰說飯店的味道不可以複制粘貼?就這麼輕松帶回家裡哦~

10.熱鍋冷油，加熱至油開始冒煙，倒進姜蔥蓉裡，拌勻。這裡首推花生油，香的嘞~油溫比較高，要小心自己嬌嫩的小手，不要燙傷哈，家有小朋友的必須先勸退~

祝賀你喜提可以配三碗白飯的精品姜蔥蓉一份～

11.最後一步就是斬雞了，涼透之後斬，骨肉不容易碎。不同的切法在先後次序上有點差别。一開始不要過于糾結雞塊的大小和形狀。切口利落，擺盤整齊的本領，是經過成百上千次的手起刀落練出來的技能。做的次數多了，自然就熟練利索啦～斬的時候要注意安全，如果家裡有強而有力的臂彎，這時不妨借用一下。

我和雞之間的故事實在太多了。作為一個省城girl，我小小年紀就已經在西關的小巷裡幾次成功養大過剛孵出來的小雞，不許笑，當時很多小夥伴都沒養活過的。

小雞是姑父從農場來回來給我成績好的獎勵，從此有了玩伴可真是太開心了，我帶着小雞去捉蚱蜢放風，還發現原來雞也喜歡窩在人的懷裡。聽着挺好笑的，但這就是我童年的有趣構成～感恩這段可以滿足好奇心的體驗，給了我感知生活的更多可能和選擇。

任何食物，和生活都是關聯的。生活是鍋大雜燴，有時卻像白切雞，表面看似清湯寡水，平淡無奇，但越是平凡簡單的東西，越是蘊含真正的滋味，大道至簡。我們用心生活，時間一定會給我們寫下像白切雞這樣一頁頁幸福的味覺回憶，像姜蔥蓉這般不可多得的香氣，豐富着我們的味蕾和世界。

我是明明可以靠炸雞生存，卻偏偏忠誠于白切雞的茶茶~

今天的分享就到這裡啦～

希望你會喜歡今天的味道❤️

Cheers

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