為何腌制鹹菜會出現亞硝酸鹽呢?因為蔬菜中原本含有硝酸鹽,在腌制過程中,由于混入雜菌,蔬菜中的硝酸鹽在微生物中硝酸鹽還原酶的作用下變成了亞硝酸鹽 ,我來為大家科普一下關于為何腌制鹹菜會出現亞硝酸鹽呢?以下内容希望對你有幫助!
因為蔬菜中原本含有硝酸鹽,在腌制過程中,由于混入雜菌,蔬菜中的硝酸鹽在微生物中硝酸鹽還原酶的作用下變成了亞硝酸鹽。
但是,根據蔬菜品種的不同,産生亞硝酸鹽的含量也有高有底,“一般來說,白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量高于蘿蔔等根莖類蔬菜。所以腌制過程中,轉換而來的亞硝酸鹽也高于後者。”另外,泡菜、酸菜的腌制方法屬于發酵類,理論上來說,如果在理想的情況下腌制,泡菜、酸菜裡不會出現亞硝酸鹽。但是由于自己家裡制作泡菜和酸菜時難免混入雜菌,所以,泡菜和酸菜裡也會有亞硝酸鹽,“如果,同樣一種菜,同樣條件下分别被做成泡菜、酸菜、鹹菜,相對而言鹹菜中的亞硝酸鹽含量要高于其他兩種。”
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!