麻婆豆腐,是 四川省傳統名菜之一。其口味獨特,口感順滑。
如今,已遠渡重洋,在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶,從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂,成了國際名菜。
“麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生”。
正宗四川麻婆豆腐的做法:
1、選石膏豆腐切塊放碗中,加鹽摻入開水浸泡10分鐘去澀味;牛肉去筋剁成細粒。
2、炒鍋内菜油燒至六成熱時,下牛肉末熵酥,加鹽、豆豉(研細)、辣椒粉、郫縣豆瓣(剁細)再炒數下,摻鮮湯。
3、下豆腐,用中火燒幾分鐘,再下青蒜節、醬油等燒片刻,勾濃芡收汁,汁濃亮油時盛碗内,上撒花椒粉即成。
操作要領:
炒肉末時,要不停地來回鏟動;鮮湯以淹過豆腐為度;勾芡收汁時,一定要做到亮油汁濃。
要達到“麻、辣、燙、酥、嫩”,色香味俱全的标準應注意:
1、豆腐的前期處理很重要。豆腐塊須用沸鹽水浸泡,水溫應保持在70℃左右,才能保證豆腐質嫩并有效除去石膏味、豆腥味,并且在燒制過程中有楞有角,不易碎。
2、碎牛肉一定要煸炒至酥香,一顆顆,一粒粒,入口香酥。豆腐入鍋後應少攪動,保持塊形完整。
3、兩個“2分鐘”兩次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”,先燒制豆腐2分鐘,豆腐燒入味後勾1次芡,再放入牛肉,再燒2分鐘再勾1次芡。
要做好一份麻婆豆腐,豆腐與肉要相互回應,豆腐嫩滑而形要完整,肉要顆顆分明結實酥口。麻、辣、色、香、燙、酥六位一體正是傳說中的夢幻麻婆豆腐,越吃越好吃。
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