這兩天的天氣真是酷暑難耐，說小編的命是冰美式給的，一點都不為過。

店員小哥哥經常安利的冷萃到底是什麼？

為什麼比冰美式貴？

是不是想多賺我錢？

小編特意查找資料一探究竟。

第一反應回答小編“溫度不同”的同學，先去罰站5分鐘再來聽課

“萃取”是咖啡從業者用來描述“把咖啡中的咖啡因和其他風味物質溶于水”的過程（和化學名詞“萃取”不是同一個意思）。

主要的咖啡萃取方式有沖、泡、煮、高溫高壓蒸汽這幾種。如果用冷水沖泡，就是冷萃；用熱水，就是熱萃。市面上說的冰滴、冷泡，其實也是冷萃。

我們說的冰美式，就是高壓蒸汽做出的濃縮咖啡 冰水，也就是說在萃取這一步它使用的是熱萃法，隻不過是熱萃完了兌了冰水而已。

說起冷萃和熱萃的區别，源自于2018年10月30日《自然》雜志網站上發布的一篇名為《冷萃咖啡的酸性與抗氧化活性》(Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee)的論文，由Niny. Z Rao 和 Megan Fuller共同完成的研究報告采用了巴西、埃塞俄比亞、哥倫比亞、緬甸和越南的淺烘豆子進行了熱萃和冷萃的比對實驗。

因為冷萃咖啡通常比傳統熱水提取物質的時間更長，這種獨特的溫度和較長的接觸時間，會在成品飲料中産生獨特的感官和質量特征。其特征是：苦味少，口感更順滑更細膩。用冷法或熱法萃取的同一種咖啡，當并排評估時，味道可能非常相似或完全不同。

在大多數情況下，要根據萃取溫度來決定萃取時間。如果需在較短的時間來萃取咖啡，那就需要較高溫度來萃取。

冷萃通常使用常溫或更冷的水，從而延長從豆子中提取最佳風味和固體的時間。接觸時間、溫度、烘焙度、研磨尺寸、壓力或浸泡方法等因素都可能影響最終的萃取成分和風味。

冷萃和熱萃的酸堿度并無太大區别，所有的實驗結果pH值都落在4.85~5.13的區間裡。

熱萃咖啡的滴定酸度比冷萃高，即熱萃咖啡的酸性化合物濃度比冷萃高，種類也可能比冷萃多，可推測熱萃咖啡中未質子化的有機酸較冷萃多。

同時，由于熱萃的咖啡中所含的綠原酸、咖啡酰奎甯酸等抗氧化活性強的酸性化合物含量較冷萃多，熱萃咖啡的抗氧化活性比冷萃強。

咖啡酰奎甯酸在冷萃咖啡中對抗氧化活性有着至關重要的作用，而在熱萃中則效果平平，由此可推測冷萃咖啡和熱萃咖啡中化合物種類的差異主要集中在酸性化合物。

熱萃咖啡和冷萃咖啡酸堿度相似，喝熱萃的咖啡并不比冷萃傷胃；抗氧化作用則是熱萃比較強。

順便說一句，用高溫高壓蒸汽萃取濃縮咖啡的飲品，都統稱為意式咖啡，例如意式濃縮、拿鐵、摩卡、瑪奇朵、美式等等。所以，冰美式本質上是意式熱萃咖啡。

咖啡裡的幾百種風味化合物進到我們的嘴裡時，基本能分為酸、苦、甜這幾類。如果冷萃咖啡做的好，是基本嘗不出酸味和苦味的。

首先，因為酸味物質基本是各類脂肪酸，脂類在熱水裡溶解的更快更多，在冷水中就會變少變慢。其次，那些不好喝的苦味除了咖啡因以外，還來自于很多化合物在空氣中的氧化，熱水會加速氧化的過程，冷水則會變慢。

冷萃對于沖調咖啡的手殘黨十分友好，因為如果是熱水手沖咖啡，咖啡中的風味基本依次按照“酸→甜→苦”的順序逐步被沖出來，把時間控制在那些好喝的苦味剛剛析出的時候最好。

但可能在使用熱水時多沖30秒就會“過萃”，那些尖銳的苦味容易變得明顯。而冷萃如果想要過萃可能需要幾個小時，期間不斷的去嘗一嘗就能有效避免。

敲黑闆：如果你不喜歡咖啡的酸苦味，那你應該會喜歡冷萃咖啡。

（圖片來自網絡）

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