谷朊粉

根據《GB/T 21924-2008 谷朊粉》的規定，谷朊粉是以小麥或小麥粉為原料，将其中的澱粉或其他碳水化合物等非蛋白質成分分離後獲得的小麥蛋白産品。其水合後具有高度的粘彈性，又稱活性小麥面筋粉。

谷朊粉的成分

谷朊粉主要成分為蛋白質，含量約70%-80%，此外還含有少量澱粉、纖維、糖、脂肪、類脂和礦物質等。其中麥醇溶蛋白占蛋白總量40%-50%，麥谷蛋白占30%-40%，球蛋白占6%-10%，清蛋白占3%-5%。

谷朊粉的應用

在面包中的應用

在面包專用粉的生産中，根據面粉本身的特點如添加2-3％的谷朊粉，可以明顯提高面團的吸水率，增強面團的耐攪拌特性，縮短面團發酵的時間，令面包成品的比容增大，面包心質地細膩均勻，并在表皮色澤上、外型、彈性及口感方面都有極大改善。并可以留存醒發時的氣體，使其保水性更好，保鮮而不老化、延長存放時間。

在水産中的應用

在魚糕中添加谷朊粉後，由于谷朊粉吸水複原為富于延展性的面筋網絡結構，同時經過捏合均勻地延伸到魚肉中，通過加熱，面筋不斷吸水熱變性，出現了強化魚糕彈性的結果。其添加量一般控制在2%-4%。添加後直至充分吸水之前要進行攪拌，同時根據需要添加谷朊粉添加量1-2倍的水。

在魚肉香腸制作過程中，加3-6％的谷朊粉，可以改變因高溫處理時引起制品品質下降的缺陷。

在肉制品中的應用

谷朊粉用于肉類制品，其熱變性（凝固）是其被延緩使用的主要原因。一般情況下，谷朊粉的熱凝固溫度在80℃以上，而畜肉加工品的熱殺菌溫度為70-75℃，在這種低溫情況下，谷朊粉就很難發揮出其應有的效果，因此，畜肉制品加工中所用的谷朊粉就很難發揮出其應用的效果。

因此畜肉制品加工中所用的谷朊粉，一般為在某種程度上用還原劑或酶等進行加工處理的變性谷朊粉，由于變性谷朊粉的熱凝固溫度降低為65-70℃，所以可作為香腸制品中的彈性加強物，其添加量為2%-3%

在面制品中的應用

在方便面或長壽挂面以及面條、水餃專用粉的生産上添加1-2％谷朊粉，能夠明顯地改善制品的抗壓力、抗彎曲能力和抗拉力等加工性能，增加面條的韌性，加工時不容易斷頭，耐浸泡也耐熱。食用口感滑嫩、不粘牙，營養更豐富。在饅頭生産中，添加谷朊粉1％，可以增強面筋的質量，明顯提高面團的吸水率，增強制品的持水特性，改進口感，穩定外型，延長在貨架期。　

在保健品和嬰兒制品中的應用

在各種保健食品和嬰幼兒食品的生産中，添加1-2％的谷朊粉作為蛋白質添加物，食品的氨基酸含量達85％以上，可充分保證營養含量。同時又可以提高鈣、磷、鐵的含量，尤其是鈣的含量會遠遠大于雞蛋、牛肉等的食品，更加有利于嬰幼兒和青少年的健康發育。

參考文獻：石陸娥，唐振興、俞志明，谷朊粉的開發與利用

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