很多烘焙新手從餅幹進入蛋糕階段，會各種碰壁……組織塌陷，口感不足，蛋白打發不成功等等，使用的原材料也比餅幹來的更眼花缭亂！安小廚今天就來聊聊這些原材料在制作蛋糕中所起的作用，保障各種漲知識！

雞蛋的主要功能

① 粘結、凝固作用

雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能拌入到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成複雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定。

② 膨發作用

已打發的蛋液内含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質分布于 整個面糊中，起到保護氣體的作用。

面粉

面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕店主要原料之一。

面粉大緻分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通常用于蛋糕的粉是軟質面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。

低筋粉它是由軟質白色小麥磨制而成，它的特點是蛋白質含量較低，一般為7~9%，濕面筋不低于22%。

蛋糕專用粉，它是經氯氣處理的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的産品保存率高，是專用于制作蛋糕的。

在蛋糕制作中，面粉的面筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。

塔塔粉

塔塔粉化學名為酒石酸氫鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。

戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏堿性，pH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是pH值在4.6~4.8時才能形成膨松穩定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是将蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃面糊下去則會下降，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。

塔塔粉的主要作用為：

① 中和蛋白的堿性；

② 幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；

③ 增加制品的韌性，使産品更為柔軟。

塔塔粉的用量為全蛋的0.6~1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

液體

蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳，脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

液體在蛋糕中的作用主要為：

① 調節面糊的稀稠度；

② 增加水分；

③ 使組織細膩，降低油性；

④ 風味（指牛奶、果汁）。

奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

油脂

在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。

黃油它具有天然純正的乳香味道，顔色佳，營養價值高的特點，對改善産品的質量有很大的幫助；而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛采用。

油脂在蛋糕中的主要作用為：

① 固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發和增大蛋糕的體積；

② 使面筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟（柔軟隻有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；

③ 具有乳化性質，可保留水分；

④ 改善蛋糕的口感，增加風味。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!