原料： 紅苕粉絲或米粉絲、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜、 香菜、蔥花等

一、制作工藝流程：

l、先将紅苕(即紅薯)粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡。

2、将元豆(即豌豆)用 30--40 度溫水泡 8…10 小時，然後 放入鍋中加水炖熟。

3、 炸酥肉：以 l 公斤豬肉為例(豬肉中瘦肉占 70％、肥 肉占 30％)，肉切成長 3—4 厘米，寬約 l 一 2 厘米的方塊， 應加入鹽巴 2 湯匙，味精 2 克，雞蛋半個，鮮香蔥、生姜 各 30 克剁細，然後将這些料加入肉中拌合均勻，然後将 調好的肉慢慢放入燒沸的油鍋裡炸成金黃色撈出即成酥肉.。

4、豆腐果子的制作：直接将普通的白豆腐塊切成長 5--7 厘米，寬 3--4 厘米，厚 1--2 厘米的條形塊放入燒沸的鍋 裡，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成。

5、酸菜、青菜、香菜、蔥花洗淨，酸菜切成細條，青菜 切成短節裝入篩子備用，香菜、蔥花切碎裝入篩子備用。

二、煮制成品酸辣粉：

l、打味料：

以 2 号碗為例，每個碗加入精鹽 0．8--1．2 克、味精 2 克、白糖 l 克、雞精 l 克、食用醋 1．5 克、 燒熟了的菜油或豬油 1．5 克、油炸粗辣粉 1--3 克(根據 客人吃辣的 程度定量)，這樣便成了一碗調好味的味碗。

2、炖熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫。

3、 再将粉絲放入沸水中煮 1--2 分鐘，下入青菜葉，及 時撈出放入味碗中，每碗用粉絲 2--4兩，放入酸菜15--20 克、泡豆 10--20 克、酥肉 4--6 塊、豆腐果子 3--4 條， 然後加滿鮮湯，再撤上香菜、蔥花就成了一碗鮮香酸辣的 美食了。

三、香鮮湯的熬制：

原料：豬棒骨 1500g、牛棒骨 1500g、雞爪500g、 料酒 100g、雞精 150g、味精 150g、特鮮 1 号 1 包(或 鮮味王 60g)、生姜(拍破)60g、香

蔥頭 60g、花椒粒 5g、精鹽适量。

準備：

豬、牛、雞骨在沸水中炖一會，撈出放入清 水(42 斤)鍋中，再加入以上原料用大火燒開後，轉 入小火熬至乳白色湯料(4 小時左右)，打去料渣，即 得鮮香湯。

四、注意事項：

1、泡豆、粉絲都應該安排在營業前泡脹備用，炖好泡豆、 炸好酥肉、豆腐果子可根據您的生意用量提前炸好 1--2 天的貨。都不能現炸現用，那樣就因來不及而影響生意。

2、二條中第 3 小題說到的湯匙是指調味用的小塑料勺， 每勺約 0．8--1 克左右。

3、第三條第 1 題中提到的油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大 一些的辣椒塊，将粗大一些的辣椒塊放入碗中或小盆中， 把燒開的菜油到入碗中馬上攪拌均勻，讓辣椒塊充分被油 浸透出香即可備用，但不是把辣椒塊直接到入油鍋中炸制。

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