常用的食品微生物防腐劑有哪些？

首發|杜德春

第一部分：常用的微生物防腐劑與植物性防腐有哪些？

溶菌酶

發酵法丙酸

曲酸

大蒜素

蜂膠

肉桂提取物

生姜

紅曲紅

丁香提取物

洋蔥提取物

魔芋提取物

竹葉提取物

迷叠香提取物、

胡椒提取物

茶多酚

迷叠香提取物

卵磷脂

維生素E

維生素C

甘草提取物

植酸

竹葉提取物

白藜蘆醇

L_抗壞血酸

甘草提取物

植酸

竹葉提取物·

白藜蘆

蝦青素

蘋果多酚

橄榄栎皮酮

原花青素

蘆丁

銀杏提取物

肌肽輔酶Q10

鞣花酸

紫草

紫蘇

乳酸鍊球菌素

納他黴素

聚賴氨酸

殼聚糖

魚精蛋白

海藻多糖

豆蔻提取物

竹提取物

二氧化碳

桂皮提取物

乙醇

無花果葉提取物

連翹提取物

姜提取物

葡萄柚(及溫州蜜橘取物

辣根提取物

日本厚樸提取物

補骨脂提取物魚精蛋白

桑樹皮提取物

芥菜籽提取物

納他黴素

乳酸鍊球菌素(制劑)

臭氧

牛至葉提取物

果膠分解物

e-聚賴氨酸

丙酸

稻殼提取物

毛蒿提取物

安息香提取物

羅漢柏浸提物

山茶菜提取物

蓼抽取液等。

第二部分：常用的生物防腐劑的作用與抑制細菌菌落

我國生産的生物防腐劑是由乳酸鍊球菌素開始的，已有十年的曆史。

十年來，在生物防腐劑的研究、生産、應用方面都取得了一定的進展。GB2760規定可以使用的有乳酸鍊球菌素和納他黴素，從2006開始發展聚賴氨酸(現已有四家企業提供)有關申請聚賴氨酸進入GB2760的工作正在進行，相信不久會投入市場。

此外還有聲稱是生物防腐劑,其實是複合制劑的産品在市場銷售。

(1)乳酸鍊球菌素它是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營養物質被人體吸收利用。

能有效抑殺革蘭氏陽性細菌，尤其對細菌的芽孢有很好抑制效果。

能有效抑制肉毒梭狀芽孢杆菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鍊球菌、枯草芽孢杆菌、嗜熱脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐敗。

一般對黴菌、酵母菌和革蘭氏陰性細菌無效。最适活性pH為3，在堿性條件下溶解度很小，穩定性也差,因此對堿性食品的防腐保鮮效果不顯著。

使用範圍:罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等。

(2)納他黴素(又稱黴克) 它是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及黴菌等絲狀真菌抑制劑，不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的産生。

納他黴素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其産生抗性,同時因為其溶解度很低等特點,通常用于食品的表面防腐。

納他黴素是目前國際上唯一的抗真菌微生物防腐劑。

1997年我國衛生部正式批準納他黴素作為食品防腐劑。目前該産品已經在50多個國家得到廣泛使用。

使用範圍:奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。主要應用于乳制品、肉制品、發酵酒、飲料等食品的生産和保藏。

(3)聚賴氨酸它是由鍊黴素産生的一種具有抑菌功效的多肽，進人人體後可以完全被消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源它具有抑菌譜、水溶性好安全性高抑菌範圍廣等特點。

賴氨酸發酵液對多和菌有抑制作用。其中作用明顯的有金黃色葡萄球菌枯草芽孢杆菌、紅酵母。

同時聚賴氨酸也具有一定的抗噬菌體的能力。它能吸附到細胞膜上,破壞微生物的細胞膜結構，引起細胞的物質、能量和信息傳遞中斷，并導緻胞内溶酶體膜破裂而誘導微生物産生自溶作用，最終導緻細胞死亡。

聚賴氨酸的應用處于研發階段，目前尚未列入食品添加劑使用衛生标準。

(4)溶菌酶它是一種專門作用于微生物細胞壁的水解酶，又稱細胞壁溶解酶。

溶菌酶按其所作用的微生物不同分兩大類，即細菌細胞壁溶菌酶和真菌細胞壁溶菌酶。

溶菌酶是一種無毒、無副作用的蛋白質，又具有一定的溶菌作用,因此可用作食品防腐劑。

對于G 細菌與G-細菌，其細胞壁中肽聚糖含量不同,G細菌細胞壁幾乎全部由肽聚糖組成,而G-細菌隻有内壁層為肽聚糖,因此,溶菌酶隻能破壞G 細菌的細胞壁，而對GO細菌作用不大。

溶菌酶抗菌譜較窄，為了加強其溶菌作用,人們常與甘氨酸、植酸、聚合磷酸鹽等物質配合使用，以增強對G細菌的溶菌作用,在食品防腐中效果顯著。

溶菌酶的應用處于研發階段，在食品方面目前尚未列人食品添加劑使用衛生标準。

杜德春：

焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

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