在我的家鄉阜陽，人們把鳜魚稱作鯚花。之前一直不知道這兩個字的正确寫法，直到後來無意間看到汪曾祺的一篇散文《鳜魚》，文中通過徐文長的詩考證了“鯚花魚”。鯚花得名于罽花。而罽，即花毯之類，鳜魚身上的雜色斑點，就好比古代毛毯的花紋。後人因嫌“罽”字複雜，便寫成了鯚花。當然正規的名稱還是鳜魚，也寫作桂魚。

那麼，鳜魚為什麼叫鳜魚呢，這一點從《本草綱目》中可以找到答案：“鳜，蹶也，其體不能屈曲如僵蹶也。其味如豚，故名水豚，又名鳜豚。”最近，為了寫這篇文章，在查閱相關資料的時候，發現四川省綿陽市鹽亭縣人把鳜魚俗稱為“母豬殼”。

愛食鳜魚者，沖的應該不是鳜魚的營養，而多為鳜魚肉多刺少，肉質口感細膩緊實。新鮮的鳜魚在烹饪後品嘗，魚肉呈蒜瓣狀，粒粒鮮美，顆顆肥厚。在桃花時節，江鲥未上市，鲫魚放子已瘦，更顯得鳜魚獨佳。鳜魚之名最早出現在《爾雅翼》，現在稱呼頗多，鳌花魚、桂魚均有稱，嶺南地區所謂鳜姑、牡豚魚，說的也是它。《正字通》：“鳜魚扁形、闊腹、大口、細鱗、皮厚、肉緊，味如豚。一名水豚，又如鳜豚。”古人便将鳜魚稱為“水豚”。據查系源自李時珍，寓意鳜魚之美味竟可與劇毒卻讓人甯可冒生命之險去品嘗的河豚相媲美。甚至還有偏愛鳜魚之鮮美的古代食客将其比成天上的龍肉，說明鳜魚的風味的确不凡。

接下來李時珍寫道;“鳜生江湖中，扁形闊腹，大口細鱗。有黑斑，采斑色明者為雄，稍晦者為雌，皆有鬐鬣刺人。厚皮緊肉，肉中無細刺。有肚能嚼亦啖小魚。夏月居石穴，冬月偎泥罧，魚之沉下者也。小者味佳，至五六斤者不美。”可見古代名人幾乎對美食都很内行。

鳜魚最肥美的好時節莫過于桃花盛開的時候。相比“長江三鮮”，鳜魚并非江南獨有，如我的家鄉地處皖北的阜陽。就烹饪技法而言，各地食客都有一套燒鳜魚的傳世功夫，幾乎在有鳜魚生長的地區，都會有一道與鳜魚有關的傳奇名菜。在安徽，皖南有臭鳜魚，皖北有清蒸鳜魚，江浙有松鼠鳜魚，四川有幹燒鳜魚……每個地區都将各自的口味特色融入到鳜魚鮮嫩的肉質當中，足以讓人百食不厭。

首先還是說說皖北清蒸鳜魚。在阜陽，鳜魚作為食材第一首選就是清蒸。将腌好的鳜魚用水沖洗一次，在魚身兩側劃十字形刀花，平放在盤内，上面放蔥段、姜片、食鹽、黃酒和食油，上籠用大火蒸十分鐘左右，鳜魚蒸到九分熟即可，過了也就蒸老了。見魚眼球突出取出即成。從蒸籠中把鳜魚取出來，按照次序依次鋪上切好的蔥絲，姜絲，蔥花，再來一點紅椒點綴顔色。再将大火燒熱适量食用油，淋到鋪好材料的魚上。滋滋響聲起處，蔥絲，姜絲在滾燙油的加熱下滲出汁水，被魚肉所吸收，香氣四溢。此菜最大的特點就是魚肉嫩鮮，清醇味美，色潔白如玉，菜肴形态美觀，吃到口中有脆性并略帶甜味，則恰到好處。

如果說皖北清蒸鳜魚是輕描淡寫，那麼地處皖南的徽州臭鳜魚，則是濃墨重彩。先用上好的精鹽浸水，将鳜魚浸漬幾天，鹽的比例要剛剛好，否則味道就偏了。制作精良的臭桂魚出缸後，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，隻是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，非但無異味，反而鮮香無比，為上等佳肴，此菜已成徽菜招牌闆，所以說，沒吃臭鳜魚，等于沒吃徽菜。

再說說江浙菜的名菜松鼠鳜魚，準确的說應該教蘇州松鼠鳜魚。據說這道菜是乾隆年間，因其深入民間私訪而偶遇轶事，便從蘇州松鶴樓傳出來的一道名菜“松鼠鳜魚”，如今就是江浙人最愛的一道經典鳜魚菜式。這道菜最重要之處，即是将清洗幹淨的鳜魚，用刀切出蘭花紋，裹粉後連頭尾整條下油鍋汆炸，起鍋後淋上醬汁，鳜魚能夠立起，仿佛一隻金黃色松鼠而得名。據說這道菜最講究的是醬汁的燒制，而淋汁的時間更要恰到好處，才能完美地吸收到魚肉當中。正宗的湯汁應該用的是茄汁醬，甜中帶酸，糖和醋的比例必須恰到好處。隻有這樣才能調配出最正宗蘇幫味道的“松鼠鳜魚”。

最後再說說川味十足的幹燒鳜魚、豆豉鳜魚和回鍋鳜魚等獨具四川人口味、鮮香濃重的烹饪方式。豆瓣醬和泡辣椒醬便是四川人燒制豆豉鳜魚的特色調料。将鳜魚嫩煎之後，迅速出鍋，再淋上同時烹調好的豆瓣醬、豆豉和泡辣椒醬，直接淋在魚身上即可。豆豉鳜魚的口味特色就在于豆豉和豆瓣醬的味道鮮香，卻掩蓋不住魚肉的鮮嫩，當兩種口味融為一體，魚肉的純粹與四川菜的重口兒，總能讓人嘗到四川人家裡的味道。有些四川人家裡也可以借燒制回鍋肉的方法來烹饪鳜魚，這又是另外一種風味。

有人說，美食的風格如同風情萬種。一種食材，可以烹調出千姿百态。雖然這些年來，人們也開始越來越多地研究創意菜，但鳜魚的烹制方法大多數還是保留了最傳統的方式。那些經典的方式，已經集酸甜、清淡、濃香等各種豐富的口味于此。對于鳜魚來說，魚肉的鮮美已近完美，加入更多的創意已無必要，可謂增一分則濃，減一分則淡了。

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