在鹵菜/炖肉/熬醬湯/燒烤裡，最必不可少的部分就是香料了。食物做的好不好，除了用料新鮮和烹饪方式，香料的加入絕對是錦上添花。但市面上香料種類五花八門，數不勝數，很少人能夠全面認識，更别提正确使用了。

今天我們就用最簡單，最直接的方式帶大家認識35種常見香料的基本特性及經典配方，喜歡的朋友可以提前收藏哦,總會有用到的時候~

01.香茅

香茅草具有特殊的香味，有遮蓋并淡化異味的作用，鹵水中經常用的到，把幹香茅制成粉末用于鹵水中，50千克鹵水用100-110克香茅，另外烤魚等燒烤類食材也可用到香茅，有輔助增香祛異的作用。

02.丁香

丁香又叫透骨香，香味濃郁渾厚，經常被用在鹵水中，具有強烈的增加香味的作用，香入骨髓，用量需要謹慎，優質丁香色澤為紫棕色，個頭較大，味道辛香，具有油脂性。

應用：1.在炖、燒、焖制各種肉類原料時經常應用，一般肉類原料為1千克時，需要添加丁香的量為2克。2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加丁香20克左右。

03.小茴香

顔色黃綠，香味濃郁，帶有微甜味，大小均勻圓潤的小茴香是佳品，主要作用是增加辛香味，解膩，還有增加食欲的作用，用途較為廣泛，1千克食材用2-4克小茴香。炒羊肉等食材也經常用到小茴香，可以增香祛異。

04.八角（大茴香、大料）

可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲。常用來炖、燒、焖制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加八角5克-10克。2.在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加八角80克-100克。

05.香葉

1.用來炖制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加香葉約2-3片。2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加香葉30克左右。

06.莳蘿（千裡香、土茴香）

用來炖制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加荜撥5克左右。2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加荜撥大概在30克。

07.百裡香（又名地椒，增香、遮腥）

有增加香味，去腥腥味的作用，适合用來炖肉、炖魚、炖雞鴨等食材，1千克食材用2-3克百裡香。另外百裡香研磨成粉，還可以當做燒烤雞鴨牛羊肉的腌料，香味濃郁的百裡香品質優良。

08.孜然

多用來制作以牛羊肉為主的燒烤菜，如烤羊腿、烤牛闆筋等。可以在原料腌制時放入，也可以在菜肴快要成熟後撒入。孜然跟花椒具有同樣的特點，那就是香味很容易快速揮發掉。所以在制作燒烤菜時，一定要待菜肴上桌前再撒入。

09.辛夷

芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料。辛夷除了有濃郁的香味外，還有一定的毒素，所以使用時有“辛夷不過錢”的說法。

應用：1.在炖、燒、焖制各種肉類原料時經常應用，一般肉類原料為1千克時，需要添加辛夷的量為2-3克。2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加辛夷15克以下。

10.甘松

鹵鹽水鵝必須要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特别是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。要是在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加甘松30-50克。

11.紫蘇

味道辛、香，炒田螺、煮魚、炖魚、蒸魚頭時加入，濃郁的紫蘇香味不僅僅可以遮蓋魚或魚頭的腥味，還可以提升魚頭的鮮味，也可以用于牛羊肉。。如果魚的重量為750克，那麼需要添加鮮紫蘇5克或者幹紫蘇1-2克。

12.白豆蔻

白豆蔻的主要作用是增香香味，并且有很好的去腥的效果，炖或燒各種家禽類肉類經常用到白豆蔻，1千克食材用2克白豆蔻，鹵水中也經常用到，1千克鹵水用3-5克白豆蔻。外形橢圓幹淨，氣味芬香，顔色黃白，果皮脆薄的白豆蔻是佳品。

13.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）:

香氣濃烈，鹵料中必備的。用量比例一般500g食材，肉蔻1-1.5g；醬湯鹵水，一般是25kg湯，10-15g肉蔻。

14.白芷

白芷的主要作用是祛異去腥，效果明顯，炖羊肉的等味道大的食材經常用的到，1千克食材用2-3克白芷。鹵水中有同樣效果，用量相當。黃白色的白芷味道濃郁，品質較佳。

15.荊芥（ 增香、遮腥）

有特殊的芳香，并具有去腥膻、增進食欲、除濕痹、消食下氣、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作涼拌或調味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖魚，一般一條750克左右的魚，需要添加荊芥2-3克

16.薄荷（增香祛腥）

芳香調料，味辛，增加香味。新鮮的薄荷可以拌制各種葷料原料，比如仔雞、牛肉、豬下貨，增香效果特别明顯。可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。

17.排草（香草）

主要起到增香作用。 它是川菜師傅在熬制鹵水或者熬制一些香辣味半成品調料時經常用到的原料。在制作川式鹵水時，每50千克的水或湯需要添加排草30-50克。

18.砂仁

砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽春砂仁等。氣芳香而濃烈，味辛、微苦，增香祛腥。

常用于用來炖、燒、焖制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加砂仁5克-10克。2.在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加砂仁80克-100克。

19.雲木香（木香、廣木香）

屬于苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類鹵菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用一般肉類原料為1千克時，需要添加雲木香的量為2-3克。

用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加雲木香30克-40克。

20.黑胡椒

黑胡椒的色澤一般是棕褐色，色澤不正的為假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒的辣味比白胡椒強烈，香中帶辣，祛腥提味，更多的用于烹制内髒、海鮮類菜肴。黑胡椒粉可以有去腥味的作用，對于解毒也有好吃，可以經常吃。

21.白胡椒

增加辛辣味、祛除異味，酸辣類湯中經常使用，炖魚湯、羊肉湯也可以使用白胡椒，有祛除腥味和膻味的作用。1千克湯類用1.5克白胡椒即可。腌肉可以用到2-3克。

22.花椒

花椒主要增加麻味，用于烹饪、炖湯、鹵水以及調制花椒油，椒麻汁等。

應用：1.制作半成品調料，如花椒鹽、花椒油、椒麻汁等。2.用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加花椒的用量不要超過120-150克。3.制作麻辣菜。

23.辣椒

辣椒主要是起到調味作用，常用語各種家常菜，熬制紅油，以及火鍋底料，或鹵水。

應用：.熬制紅油，一般辣椒粉與油脂的比例為1：2。2.用來烹調香辣味的菜肴。3.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加幹辣椒的用量不要超過50克-500克。

24.桂皮（肉桂）

是最早被人類使用的香料之一，主要作用是遮蓋所有紅肉類食材的異味。它幾乎是鹵水組方的必備香料，同時也是五香粉的必備成分之一。常用于炖牛羊肉/雞肉/豬蹄等（每1kg肉放肉桂5g）、鹵水或者醬湯（一般是25kg湯，12g肉蔻。）、熬油脂（1kg油脂需要2.5g桂皮）

25.山奈：

具有較醇濃的芳香氣味，微苦，有去腥解膩防腐的作用。山奈不僅能去腥，還能提鮮增香，能誘出食物的香味，增進食欲。烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋、炖牛羊肉，或豬蹄、雞肉等，用三奈和生姜做魚，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢。

用料比例：每500g肉類，添加山奈5g；醬湯/鹵水，一般是25kg湯，山奈不超過40g。

26.川芎（香果）

芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道。

常用于：炖魚或者燒魚頭時，加入一兩片川芎，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加川芎的用量不要超過20克。

27.幹姜

增加姜辣味、遮蓋異味。 主要用來制作鹵水和醬湯。

28.良姜（幹南姜、高良姜）

棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香， 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。調制鹵水的好調料。因其辛辣刺激，五香鹵水少量添加。

29.月桂

遮蓋牛羊肉的異味。主要是用來制作西式的牛羊肉菜，中餐中應用較少。一般，每一千克肉需要添加月桂葉2片。

30.南姜

制作鹵水必不可少的用料，祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都适用。

31.草果

草果，具有濃郁的辛辣香味，能除腥膻味，增進菜肴味道，被譽為調味品中的“五香之一”。

應用 1.主要用來炖牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料，每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加草果的用量不要超過50克。

32.枳殼

枳殼味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。

33.陳皮

有輕微苦味，一是調節鹵水或者醬湯的複合味，同時增加香味；二是用來制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。

34.山楂

清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，鹵菜中适量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食欲，同時山楂還有解油膩的作用，在鹵制豬肉類，可以适量加入。

35.當歸

增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方裡還有幹姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等。主要用于炖制的肉類或者家禽菜肴，或是加在鹵汁中增味，或拌餡。五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等。

配方1 ： 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g

配方2 ： 大料 20g 幹姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g

配方3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 幹姜 17g 甘草 7g；

配方1 八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜撥、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克，以上香料一同用機器打成粉末。

配方2 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陳皮20克，孜然、竹葉青各10克。混合後粉碎即可。

配方： 靈草150克，桂皮、草果各500克，八角650克，小茴香800克，白蔻、香葉、山柰各250克，丁香100克，香沙、肉蔻各400克，荜撥300克。

八角500克，桂皮、良姜、陳皮各250克，草果、荜撥、黑胡椒各200克，香粒、香葉、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合後打成粉。

百裡香、芝麻各10克，茴香15克，白芷6克，排草4克，幹花椒、陳皮各3克，去皮花生仁25克，當歸5克，八角、甘草、砂仁各1克，以上料用幹鍋炒香，取出後粉碎即可。

以上就是今天的全部内容了，如果您喜歡的話，就趕緊收了得空就去試試吧！想要了解更多的家常菜譜、美食好料、幹貨分享，敬請關注酥小糖哦，每天為您更新~！

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