食色性也。

有一個地方的“色”聞名天下。

但它的“食”，被大大低估了。

東莞。

《尋味東莞》

《風味人間》剛結束，《尋味東莞》就來了。

背後大腦？

陳曉卿。

名字即質量。

這是他離開央視，組建稻來傳媒後的首部作品。

鏡頭，投向了想也想不到的東莞。

曆時兩年，陳曉卿團隊走（吃）遍東莞各大“窩藏”美食的角落。

光是第一集《得天獨厚》，就讓人見識到從未見過的傳奇。

可全是ISO國際認證服務！

美食最美不過四個字：“得天獨厚”。

01

粽子

來來來，第一個迎面走來的佳麗，是端午節特色。

粽子。

各地粽子都有各地賣點。

甜or鹹，都讓大半個中國吵起來。

但。

如果你在東莞。

恐怕你得打起來。

因為這裡足足有二十多種風格迥異的粽子。

各個鎮都有自己的拿手好粽。

随手幾例——

盛産香蕉的麻湧鎮。

人們會就地取材。

用蕉葉包裹上餡料，做出蕉葉粽。

蕉葉的植物清香滲入餡料後，讓粽子透出一種蕉葉的味道。

而水鄉道滘鎮，習慣用莞草包裹粽子。

大家将其命名為裹蒸粽。

裹蒸粽的餡料可甜可鹹。

你可以加點綠豆、加點蛋黃、加點五花腩肉。

脫皮的綠豆，口感沙軟綿密；鹹蛋黃，持久厚重的鹹鮮；五花腩肉裹滿五香粉，油脂豐沛。

各種餡料各司其職。

一次過滿足你三個願望。

不過，這些粽子都沒法跟東莞虎門鎮一種特色粽子相比——

林旁粽。

林旁是什麼？

它長這樣——

厚實的葉片，邊緣長着利刺。

除掉利刺後，這種植物可以給阿姨們玩手工勞作，做成各種手辦。

《風味實驗室》陳曉卿就手舞足蹈地介紹過。

林旁可觀開玩，可包粽子。

用林旁葉編織成的菜籃、魚簍，再塞進糯米，香菇，豬肉等等組成的餡料。

光造型就有八種。

每一種造型都飽含祝福。

好東西當然不容易。

做這種粽子，太麻煩。

除了要編織形态各異的外觀，還得用明柴火蒸煮七八個小時。

不就吃個粽子嗎？

這可是林旁粽。

煮這麼久，是讓林旁葉入味。

為的是讓天然的林旁葉有芳香成分，滲入粽子，增添濃郁的稻谷芬芳。

Sir曾吃過。

卸開葉子，一股香味彌散空中。

咀嚼時，唇齒飽滿。

吞咽後，不覺肥膩隻感清透。

高。

實在是高。

02

荔枝

夏天。

怎麼少得了吃荔枝。

荔枝生長需要豐沛的雨水。

作為“荔枝之鄉”的東莞，有着得天獨厚的優勢。

蔡瀾曾撰文談東莞長安鎮的荔枝，他說道：

剝一粒吃，即使桂味也皮薄肉厚核小，糯米糍更佳，最難得的是無渣。

東莞荔枝，真好。

跟粽子一樣，東莞的荔枝品種也是令人目不暇接——

糯米糍、桂味、妃子笑、三月紅、黑葉、唐夏紅、冰荔、紅繡球、無核荔枝、狀元紅.......

足足八十多種。

這裡以桂味為例。

怎麼從外觀上辨别桂味？

外殼其實凹凸明顯。核心肉厚，天然糖分高。

最最緊要。

剝開後，有着綿長的桂花香氣。

擠一擠，還有水忍不住射出來。

吃荔枝有個訣竅。

離開枝頭，荔枝的風味會逐漸散失。

因此，最好的荔枝，應該是在果樹下享用。

可惜。

這一切不屬于果農。

人家可忙了，畢竟這一年的收入都靠這個月的采摘。

于是，種種把荔枝保鮮的做法，屬于各路大廚。

以下荔枝吃法你絕對沒聽過。

比如。

先将荔枝過“冷河”。

剁碎，攪拌沙拉醬，塗抹于蔬菜。

最後，蓋上一片燒鴨皮。

……

一道荔枝片皮鴨就這麼誕生！！！

神奇在哪？

神奇在一口下去，兩種迥然不同的口感。

清涼于炙熱，海水與火焰。

荔枝的可塑性可不止如此。

如果你喜歡，還可以拿荔枝炒琥珀核桃和蘆筍丁，整出一道色彩缤紛，刺激食欲的荔枝琥珀核桃蘆筍丁。

還不夠冰涼。

那就做成果凍吧——荔枝果凍。

Q彈之餘。

什麼叫透心涼？！

在東莞，沒有一顆荔枝可以被浪費。

03

大豆

吃完以上這幾道菜，口渴？

來杯豆漿？

淩晨三點多，黃伯就在熬制豆漿。

全程手動，隻為磨一碗好豆漿。

首先去除纖維較粗的黃豆表皮。

脫皮研制，為的是讓豆漿更加細膩，和更适宜長時間熬煮。

還要不停控制火力在八十度左右，避免沸騰。

活用風扇，加快表面冷卻。

最後，将剛成型的豆皮與豆漿迅速盛入碗中。

這，就是腐皮豆漿。

腐皮豆漿的口感黏糯嫩滑，略帶膠質。

這種手工作坊的口感、是流水線生産的機器調配不出來的。

而黃伯之所以起早貪黑，除了制作豆漿，還有腐竹。

廣東人愛腐竹，腐竹的發音類似“富足”，是個吉祥的兆頭。

東莞從清朝就開始制作腐竹，手工腐竹作坊達幾百家。

但如今隻有黃伯等幾個人還在堅持手工制作。

廣東猛烈的太陽，隻需要兩天，腐竹就會脫水定型。

你一定要試試東莞腐竹。

遇水後柔軟松嫩。

簡單攪拌，這是涼拌腐竹。

與雞蛋、紅棗熬煮，這是腐竹糖水。

但說到東莞特有，偏愛腐竹燒魚。

腐竹燒魚，腐竹筋道，魚肉鮮肉，東莞菜的一大就是外表樸素，搭配精妙。

這就像黃伯的手作坊。

簡樸不簡單。

為什麼堅持下去。

就是這一刻。

04

青蟹

端午之後，東莞就會進入漫長的酷夏。

而水下，一種食物開始蠢蠢欲動——

青蟹。

青蟹在東莞在一年四季都能吃到。

但懂行的人心裡清楚。

不同季節，它有不同風味。

冬春季節，雌性青蟹還未成年，這個時候适合清蒸奄仔蟹，淡雅清甜。

或者簡單配料，在密封瓦煲中焗烤，做成幼嫩鮮美的油焗奄仔蟹。

看起來很美味？

跟夏季膏蟹不能比。

膏蟹是成年的雌性。

瞧瞧這橙黃色蟹膏。

蛋黃之上多了什麼？

一圈橙黃色！

緻密緊實，濃郁内斂。

煲仔飯可以。

煲的過程中，蟹膏漫出來，滲入米飯的肌理，每一粒米都殘存着蟹黃的蟹香。

瓷羹攪動這滾燙的米飯，每一粒米都能被膏蟹包裹。

一口下去。

這就滿足了？

吃蟹，東莞人有更高級的追求。

他們等着一些雌性青蟹“變身”。

在六月到八月，有些雌性青蟹通體逐漸會呈現油潤的金黃色。

人稱黃油蟹。

黃油蟹可不是經常能吃到，平均一千隻青蟹，才有一隻能蛻變成黃油蟹。

絕對青蟹極品。

來之不易，烹調當然得加倍小心。

先将黃油蟹過冰水。

再放蒸籠清蒸，避免肢體破裂，黃油溢出。

這時，金黃色汁液與蟹肉渾然一體，呈現出綿密的顆粒感。

每一隻你能吃到的黃油蟹，都是大自然的饋贈：

要享受一直黃油蟹的美味

需要一方風土的精細締造

與獨得天時的機緣巧合

一方水土養一方人。

很高興。

《舌尖》對于人、食物、大自然的人文關懷延續到了《尋味東莞》。

這種延續既在于食物，也在于那些執着于食物本味風土的人。

“食色性也”，這食與色，食既不是食物，色也不是色相。

其實是人對美好事物的追尋。

美好在于你求之不得。

但美好也在于那些不起眼，等你失去才知道珍貴的普通。

僅僅從食物。

這就是美好離我們最近的距離。

不需要任何喚醒，也不必須計較任何價格高低，僅僅一口當初的味道，就能讓你從動物兇猛的野獸，退回到熱愛生活的普通人。

做一個普通人。

挺好。

本文圖片來自網絡

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