（央視财經《消費主張》）我們今天要說的脆肉鲩，從外形上看和草魚幾乎一模一樣，其實呢，脆肉鲩也來自于草魚，草魚也被稱為鲩魚，但脆肉鲩的口味卻與草魚有很大差異，那麼，脆肉鲩是怎麼從草魚演化而來的？脆肉鲩到底有哪些特點？怎麼食用脆肉鲩呢？

廣東省中山市的東升鎮是中國脆肉鲩之鄉，這裡不光脆肉鲩養殖産業比較發達，還擁有豐富多樣的脆肉鲩系列美食，因此，小小的東升鎮每天都會吸引衆多遊客來這裡觀光遊覽，品嘗美味。

記者發現，人們品嘗了脆肉鲩這種魚後，普遍反映它的口感與一般的魚有很大差别。一般的魚比較細膩，而脆肉鲩吃起來肉質軟滑、爽脆，有嚼勁，甚至吃起來有種吃豬肉、牛肉的感覺。

像肉質最好的魚腩部位，每斤在35元左右，比較便宜的魚頭、魚骨每斤是12元左右。而經過瘦身的脆肉鲩價格也要比沒經過瘦身的每斤高3元左右。

經銷商們說，脆肉鲩的經銷價格與脆肉鲩的品質以及脆度密切相關。一般情況下，脆度越好的，價格越高。不過，要想從外觀判斷脆肉鲩的脆度，目前還是比較困難。

另外，由于源自草魚，脆肉鲩的外形和草魚還是很難分辨。一些業内人士說，通常脆肉鲩的個頭要比草魚大點，顔色也要淺一些，但這并不能一概而論。

那麼，脆肉鲩與草魚到底有什麼内在聯系呢？它們之間又有哪些差異？

脆肉鲩肉質結實，清爽脆口，耐煮不爛。而草魚不脆，容易煮爛。那麼，源自草魚的脆肉鲩為什麼會與草魚的性能相差這麼大？脆肉鲩為什麼會如此結實？

東升鎮位于中山市境内的西北部，小鎮内河網縱橫交織，水資源十分豐富，素有“魚米之鄉”的美譽。

在東升鎮的勝龍村，記者見到了養殖大戶車志強。車志強養殖脆肉鲩已經20多年，他告訴記者，脆肉鲩在當地也被稱為脆魚，其實脆肉鲩就是由草魚變來的。草魚之所以會變為脆肉鲩，主要是在養殖過程中他們采取了一些特殊的辦法。

車志強說，要讓草魚變成脆肉鲩，最關鍵的是給草魚喂食120天左右的蠶豆，加上合适的水溫和氣候條件，養出的脆肉鲩的肉質就會變得緊實，口感軟滑、爽脆。

車志強 養殖戶：我們講究，第一自然環境、水資源，這個是天然條件，沒有好水，就不可能養出來好魚。第二，我們就選擇魚種，魚種我們也要選擇長得好，健康的魚。

車志強告訴記者，要養殖脆肉鲩所選擇的魚種其實就是草魚。為了縮短養殖周期，提升經濟效益，他們選擇的魚種都是成品草魚，而不是草魚苗。

那麼，喂食蠶豆會給脆肉鲩帶來哪些改變？事實真的像車志強所說的那樣嗎？

中山大學的陽會軍教授跟蹤研究脆肉鲩的生長習性已經20多年，對此，他就有關問題向記者做了一些解釋。

陽會軍 中山大學生命科學院水生經濟動物研究所副研究員：脆肉鲩主要是在投喂蠶豆期間，我們改變了脆肉鲩的身體結構。第一個是水分少了，第二個蛋白含量高了，第三個就是腹脂含量也高，特别是膠原蛋白的含量，比普通草魚大概高20%。那麼膠原蛋白，我們通常也都應該很熟悉，比如說像豬皮或者驢皮，它主要構成成分其實也是膠原蛋白，這樣就導緻我們所說的脆肉鲩，它的口感就比較爽脆，另外在烹調的時候也比較耐煮。

不過，陽教授也強調，要想把草魚養殖成品質比較好的脆肉鲩，并不是單純地喂養一段時間蠶豆就可以，還得有适當的水溫、氣候條件以及生長期等等。比如，适合脆化的水體溫度在22～25攝氏度之間，适合草魚生長的生長期也應該長一些。

專家們認為，要想讓普通的草魚成功地升級為營養價值更高、口感更好的脆肉鲩，并不是簡單地給草魚喂點蠶豆就可以成功。在這中間不光要創造良好的養殖環境，還需要科學地喂養。

做法多樣的脆肉鲩

與草魚相比，脆肉鲩不管是從肉質到口味都發生了很大改變。那麼，脆肉鲩到底怎麼食用？它的口味又有哪些特點呢？

脆肉鲩魚扒

将切好花的魚片分成幾大塊，撒上糖、鹽、酒等腌制5、6分鐘後，将魚塊的兩面在油鍋中煎成金黃色。接下來将牛油塊在鍋中燒化，放入蔥、姜、青紅椒粒等翻炒，再倒入黑椒汁調好湯後，将煎好的魚塊放入鍋中煮兩分鐘，一份香噴噴的脆肉鲩魚扒就可出鍋啦！

桑葉魚腸煎蛋

将魚腸搭配桑葉煎出的雞蛋餅，外香裡脆，口感特别豐富。

鹽焗魚骨

用脆肉鲩的魚骨配上調料在油鍋中煎黃後，埋入炒好的食鹽中，用小火焗出的鹽焗魚骨，更是香味濃郁，味道獨特。

關智丹 美食家：其實對脆肉鲩來說呢，它的變化是很多的，一般我們吃草魚用來蒸或者炒魚片，但是，稍微廚藝不好就全爛掉了，我們這個脆肉鲩不但可以怎麼弄都不會爛，而且吃起來鮮、脆、爽，從廣東的做法呢，就是焖、煎、炒、焗、炸、炖，都可以。

4月13日19：28央視财經頻道CCTV2《消費主張》播出《春色 春食 春滋味：脆肉鲩》，次日10:12重播，敬請關注！

（本文編輯：陳雨芫）

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