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野生榛蘑

榛蘑是白蘑科食用真菌。榛蘑呈傘形，淡土黃色，老後棕褐色。蓋頂中部有平伏或直立的小鱗片，老熟後近光滑，蓋的邊緣有放射狀排列的條紋。撕開菌蓋可見蘑肉白色 。菌柄細長，圓柱形，基部稍粗，柄多彎，高5～13厘米，有縱條紋，内部松軟至空心。

榛蘑的生長期為每年初秋8～9月，雨後第二天最宜采摘，榛蘑生長在針闊葉樹幹基部、代根、倒木及埋在土中的枝條上。一般多生在淺山區的榛柴崗上，故而得名“榛蘑”。野生榛蘑是中國東北特有的山珍之一，是極少數不能人工培育的食用菌。榛蘑味道鮮美，榛蘑炖小雞是東北人招待貴客的不可缺少的傳統佳肴。榛蘑含有人體必需的多種氨基酸和維生素，經常食用可加強肌體免疫力，益智益氣，延年輕身。

小雞炖蘑菇

旺銷理由：小雞炖蘑菇是一道經久不衰的東北菜肴，到東北來旅遊觀光遊客必吃的菜肴，因為東北氣候比較寒冷，炖菜所含的熱量比較高一些。做好這道菜主要是選料講究，小雞炖制出來的湯更鮮美，味更濃厚，再配以蘑菇和粉條，突出蘑菇的香味，是非常完美的一道菜。

原料：小笨雞半隻（約500克），水發好的榛蘑250克，水發粉條200克。

調料：八角、幹辣椒段各3克，姜片、蔥段各5克，鹽、料酒各8克，黃豆醬油10克。

制作：

1.把小笨雞改刀為3厘米見方的塊，入沸水中中火焯水20秒，起鍋瀝水。

2.鍋内放入大豆油燒至六成熱時，下入八角、幹辣椒段、姜片、蔥段炒香，倒入焯過水的小笨雞煸炒，烹入料酒、黃豆醬油，放入水500克，一次把水加足，中途不能加水，否則會影響成菜口感，大火燒開，倒入水發好的榛蘑，中小火慢炖40分鐘，炖至八成熟時，放入水發粉條，加入鹽調味，等湯汁收濃稠時，起鍋裝盤，用芫荽葉點綴即可。

注：為了提高上菜速度，可提前将小笨雞做成半成品。

關鍵：

1.選料講究，必須用老雞。如用普通的雞，如菜雞、肉食雞等開鍋就爛的那種雞，炖不出感覺來。用老雞長時間的炖制，才能把它的營養鮮味釋放出來，讓粉條和蘑菇吸收它的味道。

2.在泡蘑菇和粉條時，注意粉條不能用熱水泡，要用涼水泡軟後再炖。涼水泡的比較透，如果用熱水泡，表皮比較粉了，裡面還沒有透，這樣粉條不夠韌勁；泡蘑菇時，把蘑菇摘洗幹淨後，用涼水泡4-5個小時，然後記住把泡蘑菇的水加到炖制的小笨雞中，這樣蘑菇的味道更足一些。

3.雞肉炖制的時候要根據雞的老嫩程度，老一點的需要炖制1.5小時，如何判斷它的成熟度：雞肉的骨頭非常突出，肉緊縮，用手勺一搭，肉就下來了，這樣雞肉就算成熟了。

4.炖小雞和蘑菇時，先下小雞和蘑菇，煸炒出香味，小雞基本快成熟了再下粉條，粉條下早了，炖的沒有韌性，吃起來沒有彈力。

5.注意炖雞的時候不用放味精，因為雞長時間炖制，鮮味已經夠了。

6.炖菜時盡量加一些豆油，黑龍江也是大豆之鄉，其豆香味比較濃一些。

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