過篩

為了得到更細膩的食材 用篩子将食材過濾 例如做蛋糕時的面粉需要過篩 是防止面粉結塊 同時也可以讓面粉沖入更多的空氣 做出來的蛋糕松軟而細膩。

打發

空氣打入石材中 讓石材蓬松起來 例如打發蛋白 打發黃油等 通常需要使用打蛋器 電打蛋器更佳。

消泡

發不到或者拌面糊手法不對 導緻蛋白雙呈現出血的狀态 這樣做出來的蛋糕 容易烤不熟 出現布丁層 。

切拌&翻拌

多用于形容蛋糕面糊的攪拌手法。切 拌，顧 名思義就像切東 西一樣用刮刀切入面糊 這樣能讓食材更快的混合 均勻，翻拌，就是像炒菜一樣 用刮刀從打蛋盆底部刮起面糊 讓面糊更均勻 兩種手法都可以避免面糊産生更多的面積 而且避免蛋白消泡 。

靜置

是什麼都不用做 讓他靜靜的待在一個地方 例如面包的松弛就是需要禁止讓面筋得休息 方便後期擀開整形 。

排氣

包經過第一次發酵後 内部會産生大氣泡 為了讓面包的組織切口恢複菌的狀态 用手輕拍面團 将大氣泡拍破。

整形

發酵好的面團按照自己的要求做成各種形狀 做成各種吐司 圓面包 還有花式面包等。

震模

形容蛋糕 拿着蛋糕模具 網桌面垂直方向摔一摔蛋糕入口箱前 鎮魔可以排除裡面的大氣泡 防止蛋糕内部組織出現空洞 剛出爐的鎮魔是為了将組出現空洞 剛出爐的鎮魔是為了将蛋糕多餘的氣盡快排出需要用模具制作的面包 例如吐司出爐後也是需要鎮魔的 為了防止收腰。

倒 扣

包出爐鎮魔後将蛋糕反過來 放在冷卻架上冷卻是為了固定蛋糕的形狀 防止蛋糕收腰中間 塌陷蛋糕至溫以後才可以脫模 。

預 熱

使用烤箱時一定要先預熱 預熱的意思是 在将食物放進烤箱前 将烤箱調到烘焙需要的溫度 将烤箱先熱起來 讓食物放進烤箱就可以開始烘焙 一般讓食物放進烤箱 區域熱十分鐘 具體要看自家烤箱的習性 養成預熱烤箱的好習慣 。

隔水加熱

才不接觸學裝食材的容器放在熱水中 利用容器傳熱來達到加熱的效果 例如巧克力的融化一些醬汁的制作等 。

水浴法

先點淚是隔水加熱 就是将食材連同容器一起泡進熱水中 将進口箱一桶烤制 例如輕乳酪蛋糕 這樣做出來的蛋糕更加濕潤可口 活底膜具不建議用雪浴法來制作 因為會漏水可改成蛋糕浴法來制作 因為會漏水 放中間烤往下層放一個裝置熱水的 烤盤一起烤也會有水浴法的 效果

後 油法

制作面包的時候煎除掉黃油以外的材料 混合成團 柔志可以拉出膜以後将黃油放入 并繼續揉 這可以拉出薄團透的膜為止 後有法是為了防止油脂過早加入而影響面筋生成的方法 。

燙面法

将面粉用高溫的液體學或有胖鼠集成燙面 常見的有泡芙 燙面法 蛋糕 蔥油餅的油酥的 經過高溫燙過的面粉就像被磨掉了棱角 失去筋牲 幾乎不會再起勁達到想要的口感

今天的總結就到這裡了 其實烘焙是一本讀不完的書 是一個知識的海洋 不過學的再多 也不如自己去實踐一次 ！

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