鹽水老鵝（鹽水鵝）的做法

原料：老鵝三隻。

鹵制香料：白芷40克、白蔻20克、香葉6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克。

炒鹽香料：每1000克鹽為比例：花椒20克、八角10克、白芷5克、香葉3克。

高湯料：風幹鹹五花肉750克、風幹鹹老鵝一隻、風幹鹹母雞一隻。

調味料：鵝油或者雞油1500克，雞粉30克、蔥結300克，生姜100克、精鹽适量。

具體制作流程方法：

一、鹵水熬制：

1、高湯熬制：

鍋具（大鐵鍋不鏽鋼桶均可），放入750克風幹鹹五花肉（切塊）、老母雞一隻（切塊），加入清水80斤，大火燒開後改為中火熬煮，期間要用木棍，不斷攪動目的是防止糊鍋，也是加快熬制速度，待熬制至肉質熟爛成碎末狀即可，取30斤高湯待用。

注：如果沒有風幹鹹五花肉、風幹鹹母雞、風幹鹹老鵝，就用10斤豬筒子骨和一隻老母雞替代。

2、鹵水配置：

（1）香料處理：

将白芷40克、白蔻20克、香葉6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克放入清水中浸泡10-30分鐘左右，待用。

（2）熬香料油：

将雞油1500克，用剪刀或者菜刀剪切成大小均勻的塊狀，放入炒鍋中熬成液體雞油，熬至熬化的雞油呈現金黃透明時将脂渣撈出，放入提前泡好的香料，将香料的水分熬幹，出現香味時即可關火放涼，放涼後用密漏将雞油過濾出來，香料裝入紗布袋中，待用。

（3）鹵水配置：

将處理好的雞油和香料袋放入過濾好的40斤高湯中，再加入蔥節200克、生姜片100克、食鹽适量（食鹽的量按照每斤高湯和肉大約9克-10克鹽來調配，如果是普通高湯按照大約13克鹽來調配）。以上材料放好後，大火燒開小火熬制30分鐘後即可鹵至老鵝。

二、原料處理：

1、炒鹽：

每1000克鹽，花椒20克、八角10克、白芷5克、香葉3克。

炒鍋中加入1000克精鹽，放入花椒20克、八角10克、白芷5克、香葉3克，炒出香味關火。

2、腌制：

用放涼的炒鹽均勻的将處理幹淨的老鵝揉搓一遍，腹腔内、外表、鵝嘴中總之無死角的用炒鹽塗抹一邊。

塗抹好後，腌制12小時以上，

3、焯水：

将腌制好的老鵝放入鍋中，加入清水淹沒，大火燒開後撇去浮沫，然後反複加入冷水，撇去浮沫，直到不出現浮沫時關火撈出，然後用冷水沖洗幹淨，特别是腹腔内部的血污，一定要沖洗幹淨，這是沒有腥味和保持老湯潔淨的關鍵步驟，完成完這一步後即可鹵制。

注：這一步是去腥的關鍵，如果嫌麻煩也可以不焯水，但要再鹵制時加入高度白酒或者優質黃酒去腥。

三、鹽水鵝的鹵制方法：

将調配好的鹵水鍋中底部放一個篦子防止糊鍋，然後再加入雞粉30克、精鹽按照每斤鵝肉12-13克鹽添加，燒開後放入處理好的鵝，調整火候，始終保持似開似不開的狀态，鹵制大約1小時左右即可。

注：鹽水鵝準确的說不是鹵熟的是焖（捂）熟的，具體時間要根據鵝的大小，肉質老嫩決定，通常來說保持90°水溫，一小時基本上差不多。

可以用筷子穿插鵝翅腋下，輕易能夠穿插透即可。

也可以小火保持不開鍋鹵40分鐘左右，焖泡至鹵水降至常溫。

關于鹽的鹹度也隻是大概，試做以後要根據地區口味調整。

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