我們膠東半島的主食主要以面食為主，過年過節一定要蒸饽饽，平時主要以吃饅頭為主，因此，發面那可是我們這裡的拿手活。

發面的方法又很多，但是我卻唯獨喜歡吃丈母娘做的饅頭，丈母娘從來不用酵母發面，但是丈母娘每次做出的饅頭又軟又白，而且有股子濃濃的麥香味，這是酵母發面所不能比拟的。我很好奇，并向丈母娘讨教了發面的方法。

原來丈母娘一直用最原始的老面發面，老面又稱面引子、老面酵頭、面肥、酵子等，說白了就是發面的面引子，記得小時候，那時還沒有酵母粉，吃饅頭都是用面引子發面，但是媽媽每次都掌握不好，發面經常發黃，或者有酸味，所以我家很少吃饅頭。

丈母娘每次發面蒸饅頭時，都會特意留下一小塊面團，裝在面粉袋裡，留着下次發面再用，這種方法蒸出的饅頭又叫老面饅頭，都有着獨特的發酵風味，松軟有嚼勁，還有淡淡的麥香味，而且更加安全健康。

現在發面，基本上都用酵母粉，主要是節省時間，年輕人很少有人再去用老面發面，今天我就詳細的介紹一下丈母娘的老面發面法，雖然有些耗時，但是做出來的饅頭特别的香，那香味是兒時的一種回憶，是酵母粉發面蒸出的饅頭所無法代替的。

一、老面的制作：

1、取幹面粉若幹，用溫水在大盆中，将面拌成稍軟的面團，再用毛巾蓋嚴，置于溫度較高的地方，起碼要10小時以上，面團就會發漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面了。

2、用酒或啤酒放在和好的面團中，因為酒和啤酒内含發酵物，以适量為宜，也能使面團發酵成老面。一般面粉500克，白酒或啤酒100克，溫水200克，夏季約5小時，春秋季約8小時，冬季約12小時以上。

3、用蜂蜜也可做酵頭，一般溫水中直接加入蜂蜜和面，蜂蜜、溫水和面粉的比例為1:12.5:25，和好的面團放在有溫度的地方發酵，待面膨脹而且略有酸味，老面就發好了。

4、用酵母菌适量來發老面酵頭也是一種方法。

二：老面的保存：

1、冰箱冷藏保存，現在生活好了，家家戶戶都有冰箱，用塑料袋包住放入冰箱，因為老面含有大量的菌種，所以不能冷凍，隻能冷藏，一般保質期為1個月。

2、沒有冰箱的保存方法，一般将老面放在面粉袋裡，下次用時将其用溫水化開，再加些面粉或白糖、蜂蜜進行發酵，蒸出的饅頭又白又軟還很香。

三：老面饅頭的制作：

1、先把老面放在面盆裡，然後倒上溫水，千萬不可以用熱水，先将老面化開。

2、把面粉倒入面盆裡和面，面活成光滑的面團，注意面要盡量和的硬些，放到溫暖的地方發酵至兩倍大小，呈蜂窩狀即可。

3、300克面粉加入1克堿的比例，用溫水化開成為堿水，用手蘸堿水來揉面，将堿水均勻的揉到面團裡，，堿的用量一定要掌握好，加多了，饅頭又黃又硬，加少了又容易産生酸味。如果堿面加多了，就用醋去中和，少了就繼續加一點就好。

4、面調好了，就可以做成各種喜歡的形狀的饅頭。

5、蒸鍋内加水燒至40度時關火，把饅頭放在蒸鍋内，二次醒發15分鐘後開火，上汽後蒸15-20分鐘。饅頭蒸好後關火，再焖3-5分鐘再出鍋，這樣可以防止熱饅頭突然遇冷而出現回縮塌陷。

一鍋香噴噴、白花花的饅頭蒸好了，濃濃的麥香味直擊你的嗅覺，教你不經意間就有兒時的回憶。吃來吃去，還是覺得老祖宗的方法最好，傳統的方法需要保留，需要傳揚，對傳統古法發面感興趣的希望多交流、多分享，我們一起進步。

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