特點：

沙鍋粥都是用雞、大骨等葷類原料先熬制底湯再煲粥的，但是很多食客認為，這種做法熬制的粥雖然香味很濃，但是吃起來很油膩。為了讓粥變得清爽起來，我們改用玉米粒、雪梨、蘋果、胡蘿蔔等料熬制底湯，不僅粥的香味沒有受到影響，吃起來還不膩口，營養也特别豐富。

原料：

水發香菇（表面打十字花刀）、發好的海參各50克，冬菜碎、蘿蔔幹碎、油條碎各20克，五常香米250克。

調料：

香菜、姜片各10克，特制沙鍋粥底湯500克，油炸香菇30克，熟豬油50克，鹽、香芹粒、魚露、雞粉各5克，鮮湯200克。

特制沙鍋粥底湯熬制：

原料：

罐裝玉米粒2聽，雪梨（一開二）、蘋果（一開二）各1個，胡蘿蔔（切大塊）、棒子骨各1千克，老母雞1隻（約1500克），甘草20片，蒜片7-8片。

制法：

老母雞和棒子骨分别焯透撈出控水，放入不鏽鋼桶内，加入剩餘的原料，倒入清水10千克大火燒開，改用小火熬制3個小時即可。

制作方法：

（1）沙鍋内放入清水2千克和特制沙鍋粥底湯，燒開後放入油炸香菇、姜片、洗淨的五常香米，大火燒開10分鐘後，改用小火熬煮25分鐘，其間要分三次添加清水共1千克。

（2）海參切成粗絲，大火焯透．用幹毛巾吸幹水分後，放入鮮湯内小火煨5分鐘。

（3）待香米開花，放入香菇、海參、冬菜碎、蘿蔔幹碎、熟豬油，大火再煮10分鐘，用鹽、香芹粒、魚露、雞粉調味，撒入油條碎和香菜，離火上桌。

技術要點詳解：

1、1份底湯6份水：

沙鍋粥的底湯雖然有着非常清香的味道、（菜師傅：40458389）但是全部用它來熬粥，米的香味就會被遮蓋，而且成本也太高，為此我們将清水和底湯（清水和底湯的比例為6:1）搭配使用，熬制出的粥不僅米香味存在，還有淡淡的底湯味。

雖然清水和底湯的比例為6:1，但是在熬制過程中，米會越來越濃稠，所以清水都是分次加入的。小煲的沙鍋粥都是放入2千克清水和500克底湯，随着熬粥的進行，剩餘的清水才慢慢加入。

2、火候變化“大小大”：

為了增加粥的粘稠度，我們采用了先大火加熱10分鐘，然後小火加熱25分鐘，下入主料後再用大火加熱2-10分鐘的方法。

之所以采用這種火候變化，主要跟粥的粘稠度有關。小火熬粥，長時間才能達到需要的粘稠度，但是加熱時間太長，又不能滿足正常工作的需要，因此很多人為了增加粥的粘稠度大都采用勾芡的方法．這種做法是不值得推廣的。那麼怎樣通過火候改變增加粥的粘稠度呢？毋庸置疑，就是大火加熱，這跟烹調菜肴時大火收汁是同樣的道理。但是大火加熱的時間不能超過10分鐘，否則粥粘稠容易造成糊邊。

3、米水比例1：14：

很多酒店在熬粥時米和水的比例都控制在1:10，而我們的比例則控制在1:14。這樣做的原因有兩個：第一，米要大火加熱10分鐘，在這段時間内水分大量揮發，所以如果不多加一點水，熬出的粥太過濃稠吃起來也很膩；第二，我們熬粥隻選擇了一種米，是東北五常香米，這種米的吸水性和粘稠性都非常好，所以吃水量也相對較大，做好的粥水清淡略甜綿軟略粘，芳香爽口，米粒表面還特别油亮。

4、油炸香菇提鮮味：

很多酒店在制作沙鍋粥時多會加入大量的熟豬油來提升粥的鮮味，但是熟豬油用量太大，粥同樣會很膩。所以，我們盡量降低熟豬油的用量，用油炸的香菇來提香，效果非常好。粥上桌前我們再加入少許魚露和香芹粒，保證能讓粥不油膩又鮮味十足。

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