錢江晚報·小時新聞記者 黃葆青

伏天黃鳝賽人參

大暑節氣過後，進入三伏天的中伏，天氣依然炎熱，人體出汗多，消耗大。夏季講究清補，民間有“伏天黃鳝賽人參”的說法，這既是指三伏天裡吃黃鳝對人體有滋補的作用，也同時在講炎熱的伏天也是黃鳝最肥美的季節。

記者今天走訪了鳳起路農貿市場、楊家門農貿市場和娑婆橋弄一帶的生鮮店，發現這幾天買黃鳝的人特别多。

記者詢問了多家攤主，目前人工養殖的黃鳝價格一般在55元左右一斤，小一些的45元一斤。而野生黃鳝最小的都要80元一斤。

黃鳝的吃法很多，軟兜鳝魚、啫啫黃鳝、響油鳝絲、豉汁鳝魚……每個菜系都有經典燒法，但是，黃鳝從清洗處理開始就有難度，所以很多人會選擇去餐廳吃現成的。那麼，在杭州都能吃到哪些美味的黃鳝呢？

蝦爆鳝面奎元館

老杭州們說起吃黃鳝，立刻就會想到奎元館的蝦爆鳝面，這是很多杭州人心目中方便快捷又好吃的首選吃黃鳝法。

奎元館被稱作“江南面王”，1867年創辦，至今已有155年曆史，曾入選國内“十大面館”。梅蘭芳、蓋叫天、周璇、石輝等知名人士，都曾是奎元館的常客。作家金庸曾在半年裡三次光臨奎元館吃蝦爆鳝面，古龍先生的小說裡也曾四次出現對奎元館的描寫。

奎元館的蝦爆鳝面早就蜚聲海内外，據說蝦和黃鳝的搭配起源于清朝同治年間，杭州錢塘一帶當年盛産鳝魚，淡水河蝦卻不甚多，顯得名貴。漁民們為了推銷鳝魚，就以鳝魚、河蝦配售。

蝦爆鳝面是奎元館的經典成名作，選用每斤5條左右的壯年黃鳝，隻隻飽滿的河蝦，經過素油爆、豬油炒、麻油澆，三步下來，鳝片肉質厚嫩，蝦仁Q彈滑嫩。然後，一碗湯味濃長，面條柔滑透鮮的蝦爆鳝面才算大功告成。

苋菜梗南瓜蒸鳝魚集藝樓

集藝樓坐落在杭州西湖風景名勝區的北山街，是一座建于20世紀30年代的磚木結構、鋼窗落地的兩層西式小樓，著名作家史莽先生曾在此居住。因為書法界泰鬥沙孟海、著名篆刻家方介堪，還有賀敬之等文藝名人常在此舉行文學藝術交流的沙龍，史莽先生于是将居所取名為“集藝樓”。

苋菜梗南瓜蒸鳝魚是集藝樓當下的爆款菜。現在正是吃黃鳝的季節，另外，南瓜和黴苋菜梗也是現在的時鮮貨，正好和黃鳝做搭配，一道菜就能吃到三種時令。

這道菜裡的關鍵一味就是被人稱作“化學武器”的黴苋菜梗。集藝樓的廚師長吳樟雲有三十多年的從業經驗，他說，黴苋菜梗鹵汁能讓這道菜更加鮮美入味，加上傳統的農家菜籽油，賦予黃鳝原生态的特殊風味，吃過以後會讓食客留下非常深刻的印象。

吳樟雲告訴記者，在上世紀50年代，沙孟海先生曾經是集藝樓的常客，沙老是甯波人，黃鳝、黴苋菜梗都是沙老最愛吃的食材。

鳝糊撈飯好食堂

好食堂是杭城知名的家常菜館子，做的是老杭州喜歡的“自家屋裡廂”味道。主理人馬坤山，從業36年，在杭州餐飲界可是小有名氣。他16歲開始學廚，19歲就成為杭州延安飯店最年輕的廚師長，杭州很多知名飯店掌門人都是他的同學、校友。

最近，馬坤山發現店裡的年輕人越來越多，來了都指名要吃店裡的“鳝糊撈飯”。其實這道菜出名在去年4月。一位美食UP主拍下這道菜後上傳到B站，受到各地吃貨追捧，成為好食堂的爆款。而今年6月，又一位美食UP主來打卡後，直接讓這道菜賣到爆，一天能賣出60斤黃鳝，廚師都來不及做。

馬坤山告訴記者，響油鳝糊是甯波的傳統菜，因鳝糊澆熱油上桌以後還在噼啪作響而得名，但是有的人會覺得這道菜偏油膩。于是他進行了創新改良，創新地加入米飯拌撈，成為一款菜飯相結合的美味。吃起來油潤不膩，鮮香可口。

這道菜還有超高的性價比，每份88元，能吃到足足一斤黃鳝肉。“這道菜在家做比較麻煩，燙黃鳝、取鳝絲都是技術活兒，因此想吃的人都找到店裡來了。”

反骨鳝蘭邊碗

2012年，蘭邊碗開在十五奎巷裡面，當時店内隻有5張桌子，1個小包廂。門口放着層層疊疊的蒸籠，裡面是一盤盤老式藍邊碗盛着的蒸菜，琳琅滿目。

2019年，它從小巷子裡搬了出來，落戶到中山南路。短短幾百米的距離，蘭邊碗就轉眼變成三棟兩層小樓，六百多平方米，可容納170人同時就餐。和以前老店相比，店裡的環境好了很多，就是少了些煙火氣。不過老客們說，隻要有廚師老俞在，味道就不會變。

廣東順德有道名菜叫反骨蛇，舉一反三，老俞用同樣的手法，将黃鳝也做成了“反骨”。這道菜等待的時間很長，但入口會讓你覺得等待都是值得的。

所謂反骨鳝就是鳝魚被菜刀拍扁以後，會自然反卷彎曲起來，因此得名。做法貌似非常簡單，卻非常美味，處理好的黃鳝無需裹粉，直接幹炸，炸到表皮蓬起即可出鍋。

反骨鳝即使炸完後仍帶着本身的鮮，外皮酥酥脆脆，雖然沒有去骨，但炸到連骨頭都酥脆地嚼着吃下去，醬汁的鮮甜更是滲透進每一寸緊緻厚實的鳝魚肉，入味又好吃。

聚樂飯店油爆野生黃鳝

蕭山區雖然尚在杭州境内，地鐵半小時即達，但對于老饕來說，越是犄角旮旯不顯眼的路邊店，越能給足人驚喜。

聚樂飯店在西興一帶頗有名氣，知名老饕、美食紀錄片導演陳曉卿也多次到店打卡，還曾經在微博上公開表揚。

在這裡你隻能走進後廚點菜，看見什麼點什麼，臭豆腐千張、清蒸甲魚、爆炒豬肝……做法多樣，看似家常，價格算不得便宜，不少人開玩笑說，在這裡能點出“五星酒店”的人均。

這道油爆野生黃鳝陳導就曾經點過，是不是野生黃鳝很容易就能吃出來。養殖的黃鳝吃起來吃起肉質松散，杭州話稱之為“芋呐呐”（音）的口感，而野生黃鳝則是口感緊實細膩，糯而不腥。

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