燒椒是四川獨特而美妙的吃法，燒椒是什麼意思，你知道嗎？燒椒就是把青脆的辣椒或者尖椒放在火上燒，燒軟燒到起虎皮， 去掉起泡的黑皮，然後用手撕成條或剁碎，使辣椒的辣味降低，但是香氣反而更為奇妙濃郁，拌上主食，口感爽口，回味很足。

茄子做成涼拌菜上期文章裡也有專門介紹過，比如：蒜泥茄子，紅油茄子等，下面這款用燒椒來當拌汁，味道還是相當巴适的。

燒椒茄子

主料：茄子一根

配料：青、紅辣椒各2個，青紅椒米、蒜米、姜米各少許

調料：白糖、味精、香醋、鮮味汁、香油各适量

做法：

1、茄子洗淨，切成長條待用。

2、青、紅辣椒洗淨晾幹，燒熱平底鍋，鍋内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均勻地出現黑點及變軟，盛出待用。

3、繼續放入茄子條，中火把茄子煎軟、煎香，倒出與辣椒一起晾涼。

4、把辣椒和茄子外皮燒黑的部分剝去，去掉辣椒籽，然後都撕成條，再加入味精、白糖、香醋、鮮味汁、香油、青紅椒米、爆香過的蒜米和姜米拌勻即可裝盤。

燒椒拌葷食，就是四川燒椒吃法的重要體現，比較有名的川菜：燒椒黃喉，燒椒牛舌，燒椒白肉等，下面這道菜用了安格拉斯牛肉煎熟而不是鹵熟，再加上川味燒椒，堪稱中西結合的典型。

燒椒汁煎雪花牛肉

主料：安格斯雪花牛肉300克

輔料：青、紅、黃椒各50克

調料：自制燒椒汁50克

自制燒椒汁（500克，10份）：

1. 美人椒（去籽）100克、線椒（去籽）100克、油20克，用大火煎至椒表皮酥爛，取出打碎，過濾，形成燒辣椒末。

2. 李錦記辣蝦鮮特級鮮醬油250克、李錦記财神蚝油50克、清水50克、燒辣椒末100克，以火調和，燒開過濾即可。

制作方法：

1. 青、紅、黃椒絲燙熟墊入盤底。

2. 牛肉煎香，切成大丁擺于青、紅、黃椒絲上。

3. 淨鍋，燒開燒椒汁，将調制好的燒椒汁淋于牛肉上即可。

鮮辣适口、豉香濃郁，回味無窮。

下面這道菜本來是燒椒吃法的傳統菜，但把燒椒由剁碎改為手撕，再拌上用鹵水鹵制的牛筋肉，口感爽口，回味很足，很有層次感。

燒辣椒拌牛筋肉

主料：杭椒110克，紅椒10克，用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克。

調料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克。

制作步驟

1.把杭椒和紅椒放在鍋裡幹煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段；

2.将鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小蔥切成1厘米長的節；

3.将杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。

關鍵

1.燒好的杭椒和紅椒一定要用手撕，不能用刀切；

2.菜品的底味一定要給足。

燒椒這裡和豬蹄一起搭配做成熱菜，香味更濃郁，很下酒下飯。原味豬蹄和自制香辣湯、燒椒醬的組合，可以批量制作，上菜特别快。味道不亞于其他味型。

燒椒豬蹄

主料：豬蹄一隻500克。

調料：姜6克，料酒10克，香辣湯300克，自制燒椒醬150克。

制作步驟

1、豬蹄把毛去淨，豎着一剖為二，放入高壓鍋，加清水（沒過豬蹄）、生姜、料酒壓20分鐘至骨肉分離。

2、将豬蹄撈出改成小塊，放在深盤裡。淋上熬好的香辣湯，燒椒醬澆在豬蹄上即可。

香辣湯做法：鍋入底油，加黃燈籠辣醬60克炒香，再加生姜末5克、蒜末8克、野山椒碎20克煸炒一下，放500克水熬6分鐘即成。

自制燒椒醬：鮮二斤條青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹簽上），置火上烤至外皮略黑、起小泡，剁碎，加入姜末5克、蒜末10克、蔥花5克、味達美5克、生菜籽油15克，再放入5克甜面醬調勻即成。注：沒有生菜籽油也可以用花生油代替。

味型：鹹鮮香辣，帶燒椒的焦香味。

提前預制：把豬蹄用高壓鍋壓好放在一邊，香辣湯、燒椒醬提前做好。客人走菜時将豬蹄加熱，改刀裝盤，放入熱好的香辣湯，澆上燒椒醬即可，很快就可以上菜。

燒椒雞傳統上是涼拌，下面這道菜把冷拌改成熱炒，和冷菜的燒椒雞有一拼。

燒椒雞

1.将公雞、青椒洗淨,切塊備用。

2.将香蔥洗淨切段備用。

3.熱鍋冷油，将大蒜放進去大火翻炒。

4.大蒜炒出香味時，将雞塊下鍋。

5.大火不停的翻炒。

6.将生姜放入鍋，再不停的翻炒。

7.放入适量的醬油，繼續翻炒。

8.放入公雞作料、鹽翻炒。

9.放入适量的水後大火燒。

10.大火收汁。

11.在還有許些汁的時候放入辣椒。

12.放入辣椒後不停的翻炒。

13.炒至差不多時，放入香蔥、雞精，翻炒均勻。

14.盛盤。

吃過新疆大盤雞，陝味大盤雞，川味大盤雞，那這款燒椒做法的大盤雞你絕對沒吃過，做法還簡單快捷，幹香味美，特别有特色。新品味的酌酒佳肴之一。

燒椒大盤雞

把淨烏雞去大骨後切成丁，納盆加鹽、雞精、味精、辣鮮露和白酒碼味。另把青椒放在炭火上燒成燒椒，用刀剁碎成指甲片大小。

淨鍋放油燒熱，下入烏雞丁過油後倒出瀝油。鍋留底油，下燒椒炒香後加放烏雞丁一起炒勻，然後加鹽、味精調味，炒至略帶幹香起鍋裝盤，最後撒上蔥花和少許小米椒節，用熱油激香成菜。

鮑魚這個食材在大飯店做法越簡單越高級，味道反而越好，連你都想不到這道冷菜做法竟然如此簡單。

新手都能搞定。

燒椒鮑魚

主料：活鮑魚2隻，青杭椒100克

輔料：辣鮮露5克，美極鮮8克，白糖3克，東古一品鮮醬油5克

做法：

1、青杭椒放在明火上燒至表皮遍布糊斑，然後撕掉表皮，切成絲，墊入玻璃碗底部。

2、活鮑魚宰殺治淨，入沸水快速汆水，撈出控幹水分切片，碼在燒椒絲上，淋入所有調料，上桌拌勻即。

牛蛙是川菜中的葷食特色，吃法成百上千。最常見的有泡椒牛蛙，水煮牛蛙，冷吃牛蛙等等，那你知道否，牛蛙還有燒椒的吃法，燒椒水煮牛蛙。做這道菜的時候要用藤椒或者藤椒油才能突出這道菜的獨有味道。

燒椒煮蛙腿

1、把此菜把以往用于涼菜制作的燒椒和用于做燒燴河鮮的藿香都用到烹制美蛙上面，故成菜的味道别具一格。

2、把二荊條青椒放炭火上，燒成虎皮狀再用刀剁成末，待用。

3、鍋裡放混合油燒熱，下姜片、蒜片、青花椒、燒椒末和小米椒粒炒香，待烹入料酒并摻入鮮湯燒沸後，調入美極鮮和生抽熬香，再把碼有底味的美蛙腿和口蘑下鍋燒熟。出鍋換入燒熱的煲仔内，撒些藿香末便上桌。

烤魚這些年是火遍大江南北，尤其是重慶萬州烤魚，去烤魚店你會吃到泡椒味，麻辣味，酸菜味，香辣味，鮮椒味，燒椒味等。燒椒味與仔姜酸湯味烤魚是新推出的新味型，前者将川菜的燒椒醬與烤魚相結合，成菜帶有一股燒椒的糊香鮮辣，好吃得根本停不下來。

燒椒鮮辣味烤魚

制作流程：

1、鯉魚或草魚宰殺治淨，腌制後上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。

2、青二荊條辣椒放入烤夾，置于炭火上燒至起糊斑，撕掉外皮後取一部分切段，剩餘的剁碎，拌入适量蚝油、辣鮮露、鹽即成燒椒醬。

3、鍋下糊辣油燒熱，加入青、紅椒圈、洋蔥絲各适量炒香，下燒椒醬、燒椒段翻勻熬香，加入黃瓜條，調入少許鹽、味精、白糖、麻辣雞鮮膏攪勻，澆一勺清水或鮮湯稀釋并熬開，再淋糊辣油，蓋在盤中的烤魚上。

4、鍋下少許底油，加入紅泡椒段炒香，蓋在烤魚上，帶火即可上桌。

燒椒味的菜品真的很多，川菜二十四味型之一，光一個味型就可以變化出很多美味菜品，值得我們學習，傳承和加以創新。

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