在湖南株洲有一個叫三八水庫的地方，水庫因當年為全村女村民修建而得名。這裡山清水秀，空氣清新，四周山上種滿了油茶樹，連綿近十公裡，這些油茶樹都是老一輩村民留下來的，據說有上百年曆史，雖然油茶樹漸漸老化，油茶籽産量一年不如一年，可榨出的油特别香，村民們舍不得砍掉。

每年10月油茶籽成熟的時候，村裡會組織村民統一時間上山采摘各家承包的油茶籽，這個時間段幾乎家家戶戶忙碌着摘茶籽、曬茶籽，現在農村條件好了，自榨的茶油一般不對外出售，留着自己吃，或者作為最珍貴的禮物送給至親好友，城裡人有錢也很難買到這種純正的“土茶油”。

我認識這個村裡一位55歲的大叔，他姓楊，滿頭青絲沒有一根白發很顯年輕，當問及他如何保養這麼好，他非常自豪地告訴我是因為長年累月吃茶油的緣故。雖然他的說法沒有科學根據，但不得不承認茶油确實是一種好東西，完全可以與橄榄油媲美，在某些方面甚至勝過橄榄油。

山茶油是我國特有的高檔植物油，其不飽和脂肪酸含量高達90%，具有極高的營養價值，因此被譽為“長壽油”。按加工方式分為自榨的“土茶油”和深加工的“精煉茶油”兩種。農村很多人祖祖輩輩吃的自榨茶油，現在有人卻說不能吃，這是為什麼？

“自榨茶油”簡單地說就是油茶籽通過傳統方法進行初加工而得到的“毛油”，俗稱“土茶油”。秋天，山茶籽成熟的時候，村民們将其摘下鋪在自家門前曬幹至外殼裂開，然後取出其中的果仁拿到小型榨油坊榨油，榨油坊老闆不收一分錢加工費，隻需将榨剩的油渣餅留下，村民拿回家的茶油有的還會再沉澱過濾一下，這就是人們常說的“土茶油”，去年70元一斤。

由于“土茶油”主要是家庭作坊式的初級壓榨，制作流程中，僅通過了烘幹、破碎、壓榨、過濾等簡單工藝過程，這樣壓榨出來的茶油含有較多的雜質，因此不如精煉茶油清亮，顔色更深，大部分呈深褐色。

盡管網上有不少聲音在呼喚：自榨“土茶油”不能吃了，但實際上對“土茶油”喜歡的熱度并未減少。“土茶油”非常濃稠，油香味濃，由于簡單加工能夠最大限度地保留其營養成分。不過出油率非常低，100斤茶果才榨6~7斤油，所以産量有限。在許多人眼裡，“土茶油”才是沒有任何添加的正宗茶油。

市面上一些所謂的“精煉茶油”，有的在精煉過程中摻入了12～20%的蒸餾水，看上去金黃透亮，可香味很淡，而且由于含有水分時間長了容易變質；還有的是與調和油等幾種食用油勾兌而成；這些油讓消費者心存芥蒂。

對于農村人來說，對自家榨的茶油質量深信不疑，認為是零添加最好的油，家裡祖祖輩輩都是吃的這種油，沒有哪個因為吃油而出問題的。而城裡不少人非常羨慕農家擁有“自榨油”，為了能吃到這種油四處打聽早早預定，不惜驅車幾十公裡提油，大多時候供不應求，一瓶正宗的“土茶油”難求。

精煉茶油的提煉方法有3種：一是壓榨法；二是浸出法；三是水酶法。不同的提煉方式會導緻茶油的質量、口感大不一樣，無論采用哪種方式都有利有弊。下面我們一起來了解一下這3種精煉方法。

①：浸出法

浸出法是采用化學溶劑浸泡茶籽、茶枯餅、茶籽殼、殘渣等含油原料，将原料裡的油萃取出來，再通過精煉工藝把油和溶劑分離的方法。

優點：為工成本低，出油率高。缺點：毛油質量較差，含有一定化學溶劑。

②：壓榨法

壓榨法是目前采用最多的精煉方法，分為低溫壓榨和高溫壓榨。采用機械擠壓的方式把油從原料中提取出來的方法。高溫壓榨法主要采用螺旋榨油機進行動态壓榨；低溫壓榨法又叫冷榨法，利用液壓榨油機壓榨。

冷榨優點：較好地保留了原油的色香味與營養成分；缺點：出油率低，殘料含油量高達7%，出油率更隻有熱榨法的一半。熱榨優點：氣味香、産量較高，殘渣較少容易保存。缺點：營養物質容易流失，如維生素e甾醇、類胡蘿蔔素等在壓榨過程中損失很大。

③：水酶法

水酶法是近年采用的一種新的精煉方法，目前并沒有得到普及。是經過酶的分解作用破壞油茶籽的細胞結構，并将油茶籽細胞中的脂類、多糖類和脂蛋白類等大分子結構分解，将油茶籽油從油料中分離出來的方法。

優點：出油率高，對營養物質破壞少，油品純正。缺點：穩定性相對差，投入大設備要求高。

自榨“土茶油”雖然味道很香，除了原油沒有任何添加，但是由于各種原因，仍然存在着一些問題。

①：晾曬儲存條件受限

“土茶油”的原料是由農戶自采、自然晾曬和自家儲存而得，一般晾曬儲存條件較差，晾曬的時候很随意，隻要有空地就行，難免沾染地面沒有清除幹淨的雞屎等污垢，容易染上各種細菌。遇到潮濕的雨天，由于沒有及時烘幹，還會發生黴變。

②：雜質含量高

“土茶油”中含有的雜質較多，而且還存在一定的水分，放置一段時間後，有明顯的析出物沉澱，主要是機械雜質、磷脂、皂素、蛋白質等水溶性雜質，與此同時還含有相當數量的脂溶性物質，其中包括遊離脂肪酸、醛、酮、臘質等一些低分子的物質，在這樣的大環境下非常有利于微生物活動和繁殖，繼而容易引起油脂氧化酸敗變質，長期食用對人體有害。

③：煙點低

“土油茶”含有少量的磷酯、遊離脂肪酸等有害物質，特别是磷酯不僅使油質的外觀渾濁、黯淡，而且在高溫下會産生大量泡沫并生成黑色沉澱，使油脂發煙低率，導緻産生大量的油煙，污染廚房環境，長期吸入對肺部損害較大，由于農戶安全意識薄弱，關于這一點常常被他們忽視。

綜上所述，長期食用自榨“土茶油”，如果處理不當，也會給人體帶來危害。但是并不是意味着自榨“土茶油”就不能吃了，在保證“土茶油”晾曬和儲存衛生條件下，榨好的茶油拿回家後再進行2次沉澱過濾澄清，這樣基本上不存在安全隐患了，可以放心吃了。

總的說來，“精煉油”經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫蠟等工序，具有色素含量少，外觀顔色清亮透明，炒菜的時候煙霧少，遊離脂肪酸的含量比較低等優勢。

但并非所有的“精煉油”都是好油。有些精煉油在長時間和高強度的處理中容易導緻油茶籽油中的維生素e、茶多酚、角鲨烯、甾醇等有效成分的大量損失，另外多種輔料的加入也給茶油帶來危害物質的風險。

在“精煉油”中，低溫冷榨成本最高，品質也是最好的，但價格也更貴，熱榨次之，浸出最便宜。所以在選用山茶油時，可以關注包裝上的”生産工藝“，選擇”低溫壓榨“的産品更營養健康。

無論是“土茶油”還是“精煉油”，要放置幹燥陰涼的地方，避免陽光直射，最佳儲藏溫度為10～25℃，它們存放時間最好不要超過2年，“土茶油”遇低溫有乳白色絮狀結晶物産生，屬于正常現象。“精煉油”經過冷凍處理一般不會出現這種現象。

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