腌鴨掌的方法?在選鴨掌時,應挑選肉質較厚,顔色微黃白淨、掌心無黑繭的鴨掌,将鴨掌用水解凍清洗幹淨備用,接下來我們就來聊聊關于腌鴨掌的方法?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!
在選鴨掌時,應挑選肉質較厚,顔色微黃白淨、掌心無黑繭的鴨掌,将鴨掌用水解凍清洗幹淨備用。
鹵制:在煮鍋内加入表一的所有配料加熱至沸騰後放入解凍後的鴨掌,鹵制時間視鴨掌的多少及火候的大小而定,一般情況下,10-20分鐘即可,防止鴨掌出現軟爛不脆的現象,鹵煮時要不斷祛除浮沫,防止出鍋時鴨掌表面沾上油沫,影響浸泡效果。
冷卻:将鹵制好的鴨掌瀝幹,充分冷卻至鴨掌中心溫度降至15℃以下後,方可進入下一工序。
泡制:泡制前,将表二的所有配料加入配制水中,充分攪拌均勻。然後将已冷卻的鴨掌加入調味液中泡制,加上蓋子,至鴨掌入味即為成品,一般在12小時後即可入味。
裝罐:入味後即可裝罐。生産中各環節應注意衛生條件的控制,防止泡鴨掌産品在生産的過程中因微生物感染而造成産品變質的現象發生。
殺菌:鑒于泡鴨掌産品的特殊性,采用常規的加熱殺菌方式對産品的口感影響極大,一般采用輻照殺菌的方式對産品進行殺菌處理,或者采用低溫冷藏(0-10度)的方式進行儲存。
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