魚香肉絲萬人迷，糖醋比例是關鍵，1個竅門讓肉絲均勻，根根分明。魚香肉絲是一道非常經典的“萬人迷”炒菜，鹹中帶甜，微辣中又有淡淡的醋香，不管裡面的食材如何變化，不可少的肯定是肉絲。我炒的魚香肉絲，全家都愛吃，端上桌幾分鐘被秒光，米飯都不夠了。

​

由于民族宗教的原因，這肉絲可以進行調整，豬肉、牛肉、羊肉、雞胸肉，特别是自家做，更可随心所欲進行替換，但總體的味道還是不變的。

切肉絲是很多的人苦惱的，特别是廚房新手，切粗了，肉絲口感不嫩，品相不好；切細了，又沒有這個刀功。其實呀，想反肉絲切得跟五星級飯店大廚那般好并不難，用我這個小竅門，保管豬牛羊雞肉都切得倍兒順溜、倍兒勻稱。

​

咱們家裡都有冰箱吧？買回來的肉按每頓炒菜食用量分成塊，放冰箱急凍，做菜時提前取出來，自然化凍最好，雖然有點慢，但是營養流失得少；如果着急吃，可以用涼水沖一分鐘，再放在盤中自然化凍，這樣就比直接化凍快多了。再或者用家中的烤箱、微波爐的解凍功能。

​

凍肉不要全部化凍，那樣就跟新鮮肉一樣軟塌塌了。凍肉要解凍到能外面不硬，裡面酥凍，用手一捏能微微變形，用刀一切就成完整的肉片，薄厚都能随心所欲。

​

用這種方法處理的肉絲，幾乎根根都一樣長短、粗細，再用澱粉和料酒腌一會兒，入鍋扒拉到微微變色加調料，不好吃才怪呢！

​

另外魚香是靠糖醋的比例來形成的。砂糖或者綿白糖都可以，用量比鹽的重量多5倍左右，比如鹽用2克，那麼白糖用10克，不甜膩卻能提鮮；醋用米醋最好，醋味發甜，氣味清淡，用它炒菜既不搶味，又能增香。醋一般不宜多，否則蓋住了糖的甜味就顯得有點酸了，起鍋前沿着鍋邊淋一些，既把一部分水分蒸發掉，又能把醋味留在菜中。因為各自炒菜的量不一樣，口味也不一樣，所使用的調料品牌不一樣，故在此不能給出确切的克數和用量，按自己的口味做一回就知道大緻的比例了。

​

【主料】 豬裡脊1塊，胡蘿蔔1根，青椒1個

【調料】 蔥花少許，油适量，鹽2克，醬油10克，米醋15克，白糖1大勺，豆瓣辣醬1小勺，澱粉1小勺，料酒20克

【制作過程】

1. 豬裡脊、青椒、胡蘿蔔準備好；胡蘿蔔外皮中含有豐富的礦物質和胡蘿蔔素，如果外皮幹淨，盡量不刮掉，以保存營養；

​

2. 裡脊肉是從冰箱裡取出半化凍的，用刀先切片，再切絲，入碗中，放少許澱粉和料酒抓勻；

​

3. 青椒去蒂去籽，切細絲；胡蘿蔔先切片，再切細絲；刀切雖然費時費力，但口感會比擦絲器的好；這一步可以根據自己的刀功來決定用切還是擦；

​

4. 炒鍋中倒少許油，油溫熱時将胡蘿蔔絲入鍋中，翻炒1分鐘，使胡蘿蔔絲均勻裹上油脂，利于将胡蘿蔔素轉化為對眼睛有好處的維生素A；

​

5. 再将青椒絲倒鍋中，翻炒幾下變色；此時的胡蘿蔔絲和青椒絲都變色，且微微變軟，盛出備用；

​

6. 同一鍋中倒适量油，不要等油熱，趕緊把肉絲和蔥花同時倒入鍋中，用鏟子尖将肉絲快速打散，這樣肉絲就不會坨在一起了，而是一根根獨立分明；

​

7. 趁着肉絲打散，表面變色時，把豆瓣辣醬舀入鍋中；豆瓣醬微辣而且很鹹，所以用量随自己的喜歡來放，後面的醬油和鹽也不要多放；

​

8. 快速将豆瓣醬與肉絲混合均勻；

​

9. 将先前炒好的胡蘿蔔青椒絲回鍋；

​

10. 混合幾下後，根據口味撒少許鹽、1大勺白糖、少許醬油、沿着鍋邊淋适量米醋，快速翻炒均勻，出鍋。

​

1. 豬裡脊可以按自己的喜歡換成雞胸肉、牛裡脊；在刀功不太好的情況下，把這些肉放冰箱凍一下，凍到有點小冰渣兒，成型但是能捏得動的狀态下切片切條非常利索；豬肉牛肉要将肉的紋理切斷，這樣炒熟後才不會嚼不動；而雞胸肉要順着肉的紋理切，這樣入鍋後翻炒才不會因為纖維過短而碎掉；

2. 肉絲中放少許澱粉和料酒抓勻，炒的時候肉嫩而且不腥；

3. 所有的酸甜鹹辣調味料根據自家喜歡的口感來調整；醋要最後放，既有醋香，又能保持所有菜的顔色和口感，如果放得太早，會使青椒由綠變黃，同時也因為受熱蒸發而失去了醋香。

​

“用愛制作美餐，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，國家一級健康管理師，也是一名全職媽媽。歡迎關注、點贊、轉發、收藏、留言噢！開心與你相識，願幸福和美味永伴你我！

#無條件寫作日.宅家專場##美食戰疫##吃在中國#

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部