今天的主角是黃鳝。正好我們推送裡講魚的内容挺少的，這回就專門說說。

遺世獨立大衆臉

中國人大多吃過黃鳝，就算沒吃過也見過，沒見過活的總見過照片。所以要說黃鳝陌生，那是萬萬不成立的。但是如果你問：黃鳝和什麼動物比較親？

那會得到一大堆各不相同的答案。

黃鳝

圖片來源網絡

比如一定有人說，黃鳝當然和白鳝最接近咯！

錯，這兩者其實一海一河，差之千裡。白鳝大名叫鳗鲡，也就是鳗魚飯裡的鳗魚，屬于鳗鲡目，而黃鳝屬于合鰓魚目，目之有異，無論科屬矣。

白鳝，也就是鳗鲡

估計高票答案裡還會有水蛇，這麼想估計是從外觀出發去考慮的。的确，黃鳝作為一條魚，背鳍、臀鳍和尾鳍都退化成了皮褶，沒有胸鳍和腹鳍，從頭到尾一根棍，是像蛇。

不過蛇和魚連綱都不同，差距更大于白鳝了。

難道長得像就是親戚嗎？笑而不語

還有泥鳅，這是從習性上出發——泥鳅和黃鳝都是一身滑不溜手的粘液，非常難捉。

俗語講：“黃鳝遇泥鳅，滑頭對滑頭”，自是把它們看成了一類。不過泥鳅是鯉形目鳅科的，跟黃鳝也是隔了好幾條街，一點都不親。

泥鳅

對生物學感興趣的朋友，可能還會提到美洲的明星物種鳄雀鳝。都叫鳝，總差不多了吧？這也是望文生義，雀鳝目差挺遠呢。

中文生物名的坑，實在吐槽都吐煩了，别當真。

鳄雀鳝長這樣，個兒頭巨大

那所以究竟誰是黃鳝的親戚呢？

對不起，沒有，起碼在中國沒有。合鰓魚目在我國隻有一科一屬一種，就是黃鳝，剩下的全在外國。

沒想到黃鳝貌不驚人，還是棵獨苗。它是怎麼孤身一魚在我華夏大地開花結果的？是跑過來的還是親戚都跑出去了？亦或是一早分家另過？目前還不清楚。

插個故事。

據說西漢時的閩越王郢被弟弟餘善害死，王子驺寅回師大破餘善，餘善跳海化作魚，百姓把他的名字颠倒過來叫做“鳝魚”，此物自此而有。至今在福建仍流傳“白馬三郎大戰鳝魚精”的故事。

這當然是封建迷信了。

因為在古代，鳝魚根本不這麼寫，而是寫作“鱓”，右面的“單”在這裡是勁兒大的意思。說明古人是從黃鳝力大善搏的習性來命名的。從基因學研究可知，黃鳝作為獨立物種出現在亞洲有7500萬年了，漢朝的小鳝魚要充祖宗可差得遠呢。

安能辨我是雄雌

黃鳝最為人津津樂道的特點，恐怕就是雌雄莫辨，變來變去。哦不，隻能變來，不能變去。

初生的黃鳝清一色都是雌性，直到第一次性成熟産卵之後，一部分就走上了變性的“不歸路”。開始是變成介于雌雄之間的“間體”，再後來徹底成為雄性，卵巢退化，精索成熟。從雄性變回雌性是不行的。

《動物管理局》裡的黃鳝精，性别就是根據這個知識點設定的

是什麼使黃鳝開始性轉，至今說法不一。這個過程的直接導火索是激素，但什麼導緻了激素變化就不确定了。季節、食物、營養程度、群内性别比等等，哪個都可能影響激素，但哪個都不是起決定作用的那一個。

比較有意思的一點是，黃鳝的性别往往伴随着體型的變化，雌性身體都短小，雄性都粗長。雖然沒有明确的“臨界體長”，但最長的雌性也明顯短于雄性的平均值。怪不得花木蘭女扮男裝容易，男扮女裝成功的可沒幾個，單從身量上就騙不了人（誤）。

圖片來自：湖南衛視

所以我國坊間長期流傳着的一個謠言——“黃鳝養殖場都喂黃鳝吃避孕藥，小孩子吃了會性早熟”，其實不攻自破，避孕藥都是雌激素孕激素一類的，鳝魚吃了就長不大了，怎麼可能給它們吃？

從道理上說，給養殖鳝魚投喂雄性激素或者類似功能的藥劑倒是可能使它們快速性轉，長大長肥多賣錢。當然這是道理上說啊，是不是真有人這麼幹，我不敢說。是不是沒人這麼幹，呵呵，我就更不敢說了。

鑒于黃鳝實在好吃，也隻好多多默念世上還是好魚多，閉眼一吃，裝沒聽過。

江南奇葩重口味

黃鳝主要産區是黃河以南，從江浙山東到四川雲貴都有。由于産量大，易加工，黃鳝成了江南餐桌的主料之一。

黃鳝味鮮，口感脆嫩，少骨少刺，算得上數美俱全。可世上哪有那麼多完美的事，黃鳝也有緻命的缺點，就是腥味很重。即使是生在雲淡風輕的江南，黃鳝菜肴卻無一不是重口。

在四川湖南，這倒好說——反正大家也是辣椒不離口，就多放些辣椒、剁椒或者蒜頭來燒呗，家常味型，鹹鮮麻辣，一般的廚師和主婦都不會出差錯。

辣炒鳝段

到了江浙一帶，黃鳝做起來就要麻煩一些了，因為好多人不喜辣椒，所以處理鳝魚就要點手藝了，當然，蔥姜蒜韭菜胡椒這類重口調料也是免不了的，多多益善。

最著名的，也是口感最好的名菜還得說是響油鳝糊。鳝魚切段預處理後，上鋪蔥姜蒜和胡椒粉，以熱油淋上，調料很好地遮蔽了腥味，滾油帶着鳝段騰騰而動，色香味俱全。在沒有水煮魚的年代，響油鳝糊是最具動感的菜肴了。

響油鳝糊

即使是做淺色的料理，比如揚州的長魚面、閩粵的鳝絲粥等等，鳝魚都需要先和調料炒制或者燒煮，再單起火入粥入面。

要是生鳝魚入湯，那必要多放胡椒粉，不然即使喜腥的老饕也是承受不來的。

鳝絲粥

圖片來源網絡

思路比較清奇的要算江蘇的爆鳝，或叫脆鳝。

這種料理要先腌後炸，炸到鳝魚完全脫水，像薯片一樣酥脆，再用糖汁燒制，腥氣随水而去，還符合江南人嗜甜的口味。可惜的是鳝魚的爽滑鮮嫩就無從談起了，吃起來更像北京的焦圈或者糖耳朵，純是道點心菜了。

好的脆鳝是沒有多餘湯汁的

上好的爆鳝看起來不幹不濕，糖足但不外露，拿着都不粘手。現在有些飯店的脆鳝像糖醋裡脊一樣，湯汁十足，鳝魚泡在湯裡，那就既不鮮嫩，又不脆韌，實在有違廚藝的道理。

再如蝦爆鳝面，雖然是名吃，卻也難得我心。本來脆鳝和蝦仁無論口感還是味道都不配套，脆鳝又經面湯浸泡，實在是明珠暗投。所謂名吃，也就是吃個物美價廉，心理滿足，難免有盲目堆料，土法煉鋼的嫌疑。相信對吃有一定要求的饕客都會同意我的看法吧。

蝦爆鳝面

以上提到的菜肴我就先不教你們怎麼做了，你想吃可以出門右拐去飯館。

撰文 | 信浮沉

部分圖片 | 圖蟲創意

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