說起醋，那可是人們日常生活中一種不可多得調味品，據有文獻記載我國的釀醋曆史已有三千年以上。而作為烹饪界的大師，大爺二伯用過的醋可以說不計其數，今天讓他們給大家講講醋區别。

中國有名的醋非常多，具體可分為四大類：比如有北京的米醋、山西的陳醋、鎮江的香醋和大紅浙醋。除了這幾類，還有比較出名的一些地方醋：保甯醋、天津的獨流醋、福建永春老醋等等也是非常不錯的。那其中的保甯醋，在制作宮保雞丁中就是經常用到的一款。

而白醋和醋精是外來的品類，色調也偏向純白，味道上醋精也是非常酸的。在烹調過程中，如果掌握不好用法，做出來的菜品特别嗆鼻子。七八十年代的時候，做糖醋汁兒一般都會用到醋精，但是用它呢，需要早點熬上，讓它把嗆鼻子的醋味揮發出去。後來又出現了一款上海白醋，白醋比較穩定，也不是很酸，在成菜出鍋前放進去，稍微的囤一下就可以了。

醋在發酵過程中是需要時間的，和酒一樣也是有度數，有8度的，11度的，13度的，有的能達到15度。那為什麼山西老陳醋，給大家感覺比較有名呢？因為它要囤三年五年八年十年，醋越陳越好。而它的顔色很重，不适合做菜，适合調汁兒調味兒。

那香醋怎麼使用呢？它适合吃閘蟹，一般大閘蟹都用的是香醋，有個别的也會用到大紅浙醋。香醋在味道上會有些偏甜，不是很酸，醋的味道比較穩定，一般吃餃子、吃餡餅我們都會用到它。

随着烹饪文化的交流，湧入的外來産品也很多，蘋果醋就是其中一種，一般在做大拌菜的時候會用到。蘋果醋相對來說比較穩定，酸味特别潤，也不是很嗆鼻子，在做菜過程中不會失味兒，所以現在做一些涼拌菜的時候都用它。

而說到地方醋，像山西的陳醋，重慶、四川的地方醋，它是根據某一個菜來使用的。例如保甯的醋，做出來的魚香肉絲、宮保雞丁比較好。醋的顔色好看，味道也很穩定，經過加熱以後揮發的不會那麼快，香味兒也很不錯。

鎮江香醋，山西老陳醋都不錯，稍微适合顔色重一點的菜。比如做北京菜烏龜蛋湯，必須得使用北京米醋。雖然說香醋味道很好，但味道太重，就不能在這道菜中使用。包括做糖醋魚的時候，可以用米醋，也可以用白醋，是一定不能用顔色深的醋。

再比如杭州菜西湖醋魚，它就可以用香醋。但現在西湖醋魚也改了，不僅用鎮江香醋，為了柔和顔色，香氣夠，還是用米醋和香醋調和出來一起使用，所以它的味道就會更好。

總體來說，醋在中國的飲食文化中，還是地域區域文化。每個地域都有它喜歡吃的東西，做顔色重的菜品時，可以使用顔色深一點的。有的醋是增香的，有的是提鮮的。香醋就是香，而米醋的香度就是不夠，它隻是提酸味兒的，可以讓菜品的顔色更好看一點。比如我們做的炒豆芽菜，在烹制中就隻能用米醋，如果使用其他醋，顔色就會比較深，味兒也會太重。

吃了這麼多年的醋，親愛的小飯骨們，這下是不是很容易區别了呢？歡迎和四弟一起來讨論吧，我們下期不見不散。

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