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“中國人善于用食物來縮短他鄉與故鄉的距離。異鄉人最敏感的總是味蕾，一切都可以苟且，家鄉的味道不能。” ——《舌尖上的中國》

這話看起來，好有道理。小暖在外學習工作這些年，吃遍了各個城市裡大大小小的餐廳，數不清的山珍海味。

可每當夜深人靜饞蟲爬上心頭又或者是不開心、生病的時候，最最懷戀的還是家鄉的味道。

湖南人說到家鄉的味道，第一個想到就是剁椒魚頭。

剁椒魚頭是一道有名的湘菜，食材除了新鮮的魚頭以外，剁辣椒便是這道菜的主要調味料，所以一定要選用好的剁椒。

烹饪選用蒸制的方法，讓魚頭的鮮香盡量保留在魚質之内，剁辣椒的辣又恰到好處地滲入魚肉中。這樣做出來菜品色澤紅亮、味濃、肉質鮮美，口感軟糯。

常被人稱為“鴻運當頭”或“快門紅”，既美味又有好寓意，很适合家宴和請客用，快手又不容易失敗！

劉明磊

北京市工貿技師學院專業教師

中式烹饪技師

食材

主料：

選胖頭魚或鲢魚的頭1個

（長30cm，頭下要帶一段寸長的魚肉最好）

配料：

小蔥 / 姜 / 蒜 / 小泰椒 / 紫蘇葉

調料：

湖南剁辣椒 / 老幹媽辣醬 / 魚露

蒸魚豉油 / 白醋 / 白酒 / 雞粉

胡椒粉 / 蚝油 / 鹽 / 味精 / 香油

烹饪步驟

-1-

魚頭的處理：先處理幹淨，順着魚鰓這塊把魚頭劈成兩半，用廚房用紙将魚頭粘幹。

-2-

簡單5步給魚頭去腥：

1、去除魚頭中的類似小牙的喉骨。（這是魚頭最腥的地方，占腥味的50%，去腥關鍵第1步）

2、在魚頭内部和外部都切上花刀，便于去腥入味。（去腥關鍵第2步）

-3-

腌制：先用鹽、味精、雞粉、料酒（去腥關鍵第3步）、魚露、少許糖、姜末（去腥關鍵第4步）、蚝油、幹澱粉、蒜末、在魚頭上鋪滿湖南紅剁椒。

魚頭翻面：加鹽、味精、雞粉、料酒、魚露、糖、姜末、蚝油、幹澱粉、蒜末、紅剁椒、老幹媽辣醬抹勻，加一點白醋，再在表面鋪上姜絲。腌制10分鐘即可。

-4-

鍋内燒開水，放上蒸屜，放一點小蔥，加一點白酒（去腥關鍵第5步），大火蒸。（10-12分鐘）

-5-

蒸好的魚頭裡面有許多水份，把魚頭撈出倒入一個盤中撒上蔥花、胡椒粉。魚湯留着備用。

-6-

另起一口鍋，燒熱5大匙植物油，趁熱均勻的澆淋在魚頭上。将蒸魚湯加熱後澆在魚頭即完成。

1、清洗的時候去除魚頭中的喉骨。

2、腌制的時候在魚頭打上十字花刀。魚後背擴張切刀。

3、腌制時加料酒。

4、腌制時加入姜末。

5、蒸魚頭之前，烹入高度白酒即可。

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