醬驢肉及醬湯工藝制作
特點：
醬驢肉是一款美味的涼菜，口感軟糯香嫩，人口化渣，而且具有食療保健的功效。醬驢肉雖然與鹵驢肉有相同之處，但還是有根本的區别。那就是醬驢肉在醬湯中要加甜面醬或者幹黃醬，成品則醬香濃郁，馥郁飄香。
配方提供：
趙紅濱，大專學曆，中式烹調高級技師；餐飲業國家級評委；中國烹饪大師；北京烹饪大師；中國藥膳名師；中國餐飲業認定師；餐飲業職業經理人；營養配餐員職業培訓師；國家職業技能考評員，現任全國政協禮堂行政總廚。
醬湯配比：
以10千克的驢肉量調配醬湯。用20千克高湯，精鹽120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜面醬250克，姜塊150克，蔥段75克，白糖100克，将高湯燒沸加入上述調料，再倒入腌制驢肉時的醬油，大火燒開，打去浮沫，然後放入香料包，熬煮30分鐘。
香料包比例（以20千克高湯為比例）：
花椒20克，八角、桂皮、香葉各15克，丁香、山奈、砂仁、陳皮、木香、草果、草蔻各10克，白蔻12克，甘草6克，香料用水稍泡，再用潔淨的紗布包起來。
制作方法：
（1）驢肉浸泡與腌演
驢肉一定要選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由于剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過渡，此時的肌肉很容易被醬油中的谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、烏苷酸二鈉等鮮味成分浸透，再加上醬油的鹹度，驢肉的肌肉逐漸被浸透的鮮味成分所包圍，自然醬出的驢肉成品濃郁瓢香。一般是将驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2小時（水與花椒的比例為5千克水比100克花椒，水沸後放入花椒，待涼後放入驢肉塊）。花椒含有花椒油香烴、水芹香烴、香葉醇、香草醇等化學成分。這些成分在受到熱力的時候，就會釋放出來，因此水沸時候放花椒，待涼時入入驢肉浸泡2小時，經這樣處理過的驢肉很容易入味，同時血污很容易逼出來，在醬制時驢肉的腥味就回祛除，本身的香味就會凸顯出來。
将浸泡過的驢肉塊撈出瀝盡水分，放入盆中，向盆中注入醬油，以能淹沒驢肉塊為度。然後再加入姜塊150克、蔥段120克，就這樣腌漬8小時。期間要上下翻動三至四次，能夠使驢肉均勻地腌透。
（2）醬制過程
将浸泡過的驢肉塊焯透水，放入醬湯中，用大火燒開轉小火，保持湯面微開，煮約75分鐘且熟時，用平頭筷子能夠插進去為好，端離火口，待晾涼後，将驢肉塊撈出，放入保鮮盒中，再倒人原湯浸泡，随用随取。
（3）切配裝盤
将驢肉從鹵水中撈出，四邊修齊整，下腳料墊底，然後切成厚薄一緻的片整齊擺入盤中，上桌時可跟一碗鹵汁即可。
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