# @大董大懂 一日一菜（355）#

各位嘉賓、各位評委、各位主廚，大家好：

今天是“2020年鳳凰網美食盛典金梧桐江浙餐廳指南·年度餐廳”大獎的頒獎典禮。今年底将舉辦鳳凰網美食盛典的第二屆，這是餐飲界具有頂級影響力的年度盛事。去年的盛典，以“用味道記錄時代”為主題，立足中國本土，表彰了過去一年中在各自領域對中國精緻餐飲及美食領域有突出貢獻的人物以及餐廳，共有54個獎項誕生，現場更是彙聚了200餘位名廚食家及各領域明星嘉賓。

今年的美食盛典，從“精緻美食”角度進行評選。這點是不同于大衆點評的廣泛性的。

說到“精緻美食”，就要說“滋味、風味、味道”，這三者之間有一定的關系。

“滋”和“味”，是人對食物最直接的感受，舌尖所嘗，牙齒咀嚼，可以說是人不同于其它動物對食物的體驗。未入口前是嗅覺之味，未落肚中是味覺之味。味體現了我們對食物的想像力和判斷力。

“滋味”是什麼呢？簡單說，就是嘴巴嘗到的。或者說是五感：視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺的體會。“滋”是指将食物轉化為營養的過程，需要牙齒咀嚼，唾液攪拌。咂吧時，引申為牙齒感觸到的質感，如酥、爛、脆、糯、硬、軟、韌、Q彈等等，“味”是舌頭感覺到的酸、甜、苦、辣、鹹、鮮，還有鼻子聞到的，香、臭、馊等。“滋味”來源于食材和人的體驗，是我們的一餐一飯，一飲一啄，是人對食物的感受，也是人對自然的體悟。

“風味”除去人最直接的本能感受以外，多和氣候、地理、物産有關，有着地域文化屬性，是人類在食物上的映射，和地域、風土人情有着最直接的關系，形成食物獨特滋味屬性。像潮濕的地方，人喜歡吃辣；再比如中國傳統火腿的制作仰賴天時地利，産地就局限在長江流域和雲貴高原，這也形成了當地的風味。所謂天地配合，萬物有滋味。

風中有蟲，這個蟲就是微生物。所以風味的産生大都與當地的微生物發酵有關。不同環境氣候，形成不同風味。

“風味”，還多能觸發人的情緒性記憶。像你從小在江浙生活，長大後又去了北京，但從食物角度說，你對江浙風味的偏好會持久的跟着你，甚至跟着一輩子，如影随形。這是帶着文化符号的。各地風味，氣象萬千，每一個城市也都有自己的味道格局和筋骨，像江浙地區的食物是溫婉的，還有的地方是豪邁的、潑辣的、細膩的、粗犷的、充滿煙火氣的……可以說，“風味”是帶着情感的，是春花秋月，天倫人禮。

吃，實際上是大文化，世界上所有的事物都和吃有關系，是各行業交互融合的學科。比如，喜歡吃臭、喜歡吃辣，喜歡文绉绉的吃，還是喜歡粗犷的吃，反過來都能影射出你個人的生活習性，價值取向，對貧富的認知，見識的高低，文明的展現等。

所以，再進階一層說，就是“味道”，這是非常有深意的兩個字。味，是由生存而來，道是所謂的真理和方向，把道總結出來，形成理論，就叫“道理”。由味及道，人生大成，這是我們需要思考的。像茶道、棋道等，體現的是文化價值的概念。中國是一個“道”的國度，“道”為中華哲學獨有的哲學思想，是人類的價值觀、世界觀、宇宙觀，是永恒的、絕對形而上的。

“道”有着嚴密的邏輯系統，更有着未知的開拓性。往大裡說，“道”無處不在。從小處着眼的話，道，可以說是“百姓日用而不知。”

以上所說的“滋味、風味、味道”，是“精緻美食”的内核驅動。而我們中國的廚師，要想支撐中國烹饪能夠與世界烹饪比肩而立，就要多增見識、多學習、多體驗、多體悟，這樣才能有足夠的能力和自信，推動中國的烹饪發展。

《孟子》一書有言：“君子遠庖廚”，我不以為然。對我而言：“山水皆心地，君子即庖廚。”自古，文人雅士，有很多都是美食家，善吃、善做、善品評。烹饪是生活的情趣，是藝術，是文化，能夠體現文明，體現人類巨大的進步。

接下來，我将介紹的是，本屆“鳳凰網金梧桐”獎的評選規則：

經鳳凰網美食盛典金梧桐餐廳指南評選會區域主席及常務委員提名，再由常務委員及委員背靠背投票打分，彙總分數并加權評委會主席團意見，綜合鳳凰網美食媒體觀點，最終産生獎項結果。

值得一提的是，所有評委本身主理的餐廳都不在本次提名餐廳範圍内，鳳凰網美食設立此項規則的目的，是為了最大限度地保證榜單的客觀公正。所以部分衆望所歸的餐廳不會出現在金梧桐江浙餐廳指南的榜單上，當然這并不影響他們努力争取在年底頒布的金梧桐中國餐廳指南榜單上出現。同時，我作為評委會主席本人，每次所去餐廳的品鑒考察，均為付費的。

鳳凰網美食盛典辦的特别好，在這一年多時間内成長的非常快，王振宇先生作為直接管理此項工作的人，體現了其專業素質和學識。我相信，鳳凰網美食盛典會越來越好，因為這是真正屬于中國人自己的榜單。

再次，謝謝大家。

大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹饪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中國烹饪聯合會名廚協會主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京職業教育特聘專家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

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